蛋的腌制原理中的腌制過程的變化是怎樣的
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腌制過程的變化鮮蛋包以料泥或
食鹽溶液學泡以 后，蛋內外界種溶液的濃度不同而產生滲透厘、于是食鹽通 過蛋的氣滲入蛋內，使蛋內容物逐漸變手:食鹽滲入的 速度不但與濃度和溫度成正比，而且與食鹽命莩和鹽漬方法 等因素也有關。脂肪對鹽的滲透有相當大昀阻力，所以含脂肪多的蛋咸：?的速度慢。蛋的品質好，原料蛋新鮮，蛋白濃稠，鹽滲透快。 蛋白稀的，滲透慢。蛋內水分是從蛋黃通過蛋白逐漸滲出到鹽水中去的，食 鹽是通過蛋白逐漸轉移到蛋黃內的。蛋白的粘度逐漸減低而 變稀，'蛋夤的^度逐漸增加而變稠變硬。在腌制過程中蛋黃 內脂肪成分相4增加
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