饅頭的歷史與發(fā)展趨勢(shì)
轉(zhuǎn)自中華面點(diǎn)
古老的中國(guó)，無(wú)疑是面食文化的發(fā)祥之地。面食以是以
小麥為主要原料，而中國(guó)是世界上最大的也是最早的農(nóng)作物發(fā)源中心。早在五千年以前，居住在黃河流域的中國(guó)人，就已經(jīng)學(xué)會(huì)了種麥。有了麥，人們就逐漸將它加工成各種面食。不過，在上古時(shí)代，因?yàn)闆]有磨，用杵臼等工具搗面，人們吃面食也就比較困難。自漢代開始有了磨之后，人們吃面食就方便多了，并逐漸在北方普及，繼而傳到南方。中國(guó)古代的面食品種，通稱為“餅”。據(jù)《名義考》，古代凡以麥面為食，皆謂之“餅”。以火炕，稱“爐餅”，即今之“燒餅”，以水淪，稱“湯餅”(或煮餅)，即今之切面、面條：蒸而食者，稱“蒸餅”(或籠餅)，即今之饅頭、包子：繩而食者，稱“環(huán)餅”(或寒具)，即今之馓子。
在以上這些古老的面食中，燒餅、湯餅等面食都是未經(jīng)過發(fā)酵的，而饅頭是中國(guó)最著名的發(fā)酵面食品，被譽(yù)為是古代中華面食文化的象征，現(xiàn)代人常把它同西方的面包相媲美。
《事物紺珠》說(shuō)，相傳“秦昭王作蒸餅”。蕭子顯在《齊書》中說(shuō)，朝廷規(guī)定太廟祭祀時(shí)用“面起餅”，就是“入酵面中，令松松然也”。這里說(shuō)的“面起餅”，就是最早出現(xiàn)的饅頭�？梢�，中國(guó)人吃饅頭的歷史，至少可追溯到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。到三國(guó)時(shí)期，饅頭就有了自己正式的名稱。據(jù)事物紀(jì)原，諸葛亮南征孟獲，渡瀘水時(shí)，邪神作崇，按南方習(xí)慣，要以“蠻頭”(即南方人的頭)祭神，便下令改用麥面裹牛羊
豬肉，象人頭以祭，始稱“饅頭”。這就為我們提供了饅頭起源的線索，即饅頭起源于野蠻時(shí)代的人頭祭，爾后隨著歷史的發(fā)展逐漸演變成禽肉餡。到南宋時(shí)，豬肉饅頭很盛行�！堆嘁碣O謀錄》記載，仁宗皇帝誕生之日，真宗皇帝甚喜，宰臣稱賀，以“包子”賜群臣，里面包的盡是珠寶。元代出現(xiàn)了類似后世開花饅頭的“煎花饅頭”。忽思慧《飲膳正要》記載：“煎花饅頭：
羊肉、
羊脂、羊尾子、蔥、
陳皮各切細(xì)”，“依次入料鹽
醬拌陷包饅頭，用胭脂染花”。由此可見，饅頭最初是包陷的，后來(lái)經(jīng)歷了一個(gè)由包陷到實(shí)心的演變過程，至清代始有”實(shí)心饅頭“的記載，后來(lái)北方人稱無(wú)餡的為“饅頭”，有餡的為“包子”。從此以后，以種植小麥為主的中國(guó)北方地區(qū)人們逐漸學(xué)會(huì)了做饅頭，并以饅頭為家常主食。饅頭出現(xiàn)后，提高了人們主食的質(zhì)量，并由此派生出花卷、包子等食品。
中國(guó)主食饅頭基本上都是以面粉、酵母(純酵母、
酒釀或面種)以及水為原料和面，面團(tuán)經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)酵過程后，蒸制而成的。近年來(lái)，隨著生活水平的改善，人們的飲食習(xí)慣發(fā)生了很大的改變，但是饅頭仍然是我國(guó)北方小麥生產(chǎn)地區(qū)人們的主要食物，而且在南方也很受歡迎。據(jù)報(bào)道，北方有70%的面粉是用來(lái)制成饅頭的。
幾千年來(lái)，中國(guó)饅頭生產(chǎn)墨守成規(guī)。近些年來(lái)雖有所改觀，但總的說(shuō)來(lái)還很不夠。中國(guó)饅頭的趨勢(shì)應(yīng)該朝著以下方向發(fā)展：
1、朝工業(yè)化機(jī)械化生產(chǎn)方向發(fā)展
目前，饅頭生產(chǎn)還僅停留在作坊式階段，很少有大型工業(yè)化生產(chǎn)廠家。要向西方面包看齊，朝大型的機(jī)械化、工業(yè)化方向發(fā)展。這樣有利于對(duì)我國(guó)的饅頭生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行研究，提高饅頭質(zhì)量。
2、朝方便化方向發(fā)展
面包可以買回來(lái)就吃，而饅頭買回來(lái)之后多半是冷的，風(fēng)味不及熱饅頭好，需要重新熱一下才好吃。因此食用起來(lái)很不方便�，F(xiàn)在的冷凍饅頭、冷凍包子可以說(shuō)是我國(guó)饅頭生產(chǎn)技術(shù)的一大進(jìn)步，但是在這方面的研究還需要繼續(xù)加強(qiáng)，應(yīng)努力使饅頭在方便化上與面包接近，把饅頭變成大眾真正的方便食品。
3、朝品種多樣化方向發(fā)展
我國(guó)生產(chǎn)的饅頭品種單一，主要是主食白饅頭。今后要注意增加花色品種，產(chǎn)品要多樣化，例如生產(chǎn)各種強(qiáng)化饅頭，營(yíng)養(yǎng)饅頭和保健饅頭等，形成高、中、低檔次，以滿足不同消費(fèi)者的需求。
4、朝營(yíng)養(yǎng)化方向發(fā)展
目前，我國(guó)很多饅頭生產(chǎn)廠家、小作坊以及廣大農(nóng)村家庭，仍在使用化學(xué)發(fā)酵粉和老面發(fā)酵�；瘜W(xué)發(fā)酵粉含有鋁離子等對(duì)人體有害的化學(xué)成分；而用老面發(fā)酵含有許多雜菌，還會(huì)因?yàn)榧訅A不當(dāng)造成營(yíng)養(yǎng)元素的損失，并且生產(chǎn)時(shí)費(fèi)時(shí)費(fèi)力。用酵母發(fā)酵使用方便衛(wèi)生，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是我國(guó)面食發(fā)酵的一種趨勢(shì)和進(jìn)步，應(yīng)該在全國(guó)范圍內(nèi)加大推廣力度。
