梁叔說，“真正從功效上來說，他們的涼茶比不上我們傳統(tǒng)熬制的涼茶，我們在這點上還是有優(yōu)勢的�！� 吳漢英 攝
熬制涼茶有很多講究。 吳漢英 攝
適時封爐是煲好涼茶的一道重要工序。 吳漢英 攝
晚上10時，來梁叔的涼茶鋪喝涼茶的顧客絡繹不絕。 吳漢英 攝
手持祖?zhèn)髅胤剑约洪_店，自己煲涼茶，堅持著最傳統(tǒng)的生產工藝
喝涼茶，已經像吃飯、喝水一樣，成為了恩平人生活中必不可少的一部分。于是，一間間涼茶鋪便像雨后春筍一樣冒出來，林立在恩平的大街小巷。然而，隨著經濟社會的發(fā)展，現(xiàn)代化生產設備和先進管理理念的引入，涼茶業(yè)發(fā)生了大變革。過去守著涼茶鋪喝涼茶的局面被打破，涼茶被加工成顆粒劑、袋泡茶、利樂包、罐裝等多種規(guī)格，使這一廣東傳統(tǒng)產品突破了涼茶鋪只有2.5公里銷售半徑的局限，開始行銷全國。越來越多的涼茶品牌進入了產業(yè)化生產，“王老吉”、“和其正”、“鄧老”等涼茶品牌通過各種媒體渠道為人所熟知，一間間涼茶連鎖店也逐漸搶占了城市的各個街道。然而，在眾多產業(yè)化涼茶的重重包圍下，仍然有一群人堅守著傳統(tǒng)涼茶的店鋪，他們手持祖?zhèn)髅胤�，自己開店，自己煲涼茶，堅持著最傳統(tǒng)的生產工藝。也有一批忠實的老顧客，總是愿意“幫襯”他們，在他們看來，這里的涼茶才是正統(tǒng)的，最有涼茶味的。本期老行業(yè)新故事，記者走訪了在恩城開店10余年的仙泉涼茶鋪，聆聽傳統(tǒng)涼茶鋪的故事。
□文/本報記者 李明湛 實習生 胡偉杰 吳漢英
【現(xiàn)場探訪】
記者來到位于恩新路的仙泉涼茶鋪，第一眼看到的便是9個裝著涼茶的不銹鋼桶子，涼茶桶上面用黑色大字寫著“
溪黃草”、“下火涼茶王”、“五花茶”等涼茶品名，大桶子整齊排開，猶如忠誠的衛(wèi)士，保衛(wèi)著這傳統(tǒng)的涼茶小鋪。店鋪不大，只有10平米左右，放著四張小桌子，店鋪老板梁叔正忙著招呼客人。
得知記者的來意，梁叔便熱情邀請記者喝碗涼茶，當?shù)弥浾呓鼇?a class="channel_keylink" href="http://payment-defi.com/tcm/2009/20090113023401_77570.shtml" target="_blank">咳嗽，便端上一碗涼茶說：“這是‘
感冒川貝止咳茶’，專治咳嗽�！庇浾叨似鹜胍伙嫸M，一股濃烈的中草藥味撲鼻而來，味道甘苦�！霸趺礃�？夠味道吧！”梁叔笑著說，“我們這里的涼茶可是真材實料，包你咳嗽第二天就好一點了。”他告訴記者，許多來喝涼茶的人，身體都有些不舒服，或是燥熱上火，或是感冒咳嗽，來買涼茶的時候，顧客只要告訴梁叔自己的一些癥狀，他便能立刻會意，“對癥下藥”。“我自己本來就是一個中醫(yī)，加上這些年做涼茶的經驗，自然對各種涼茶的效用了如指掌�！绷菏孱H有點得意地說。他還向記者介紹了喝涼茶的一些“小貼士”：喝涼茶要注意溫度，感冒茶一定要趁熱喝，一般的涼茶則溫溫地喝；涼茶不是說越苦就越有效，關鍵是看配方。
采訪期間，不時有顧客過來買涼茶。一位20多歲的小伙子告訴記者，他是經妹妹介紹才知道這間店的，來過一次后便經常光顧。每當熱氣上火的時候，便會上這里來喝上一碗涼茶，療效還是很顯著的。一旁的一位中年模樣的先生也搭腔說，他是這里的老顧客了，喝了那么多年涼茶，還是覺得這種傳統(tǒng)涼茶鋪的涼茶效果好。
【對話梁叔】
恩平人曾爭先做“涼茶佬”
梁叔從1997年起成為這間店的老板，在這之前，仙泉涼茶鋪已經經營了一段時間，迄今至少已有12年的歷史。
據(jù)他介紹，1997年，正處于涼茶市場火爆的時候，開間涼茶鋪，不僅不用“憂兩餐”，還有不菲的收入。在市場的帶動下，人們爭先恐后的開起了涼茶鋪。開涼茶鋪，地點選擇也很重要，人流的多寡直接影響到涼茶鋪的生意，因此，人流最旺的恩新路就成為了各個涼茶鋪的首選之地。當時，共有7間涼茶鋪開在恩新路，每天生意興隆，可說是恩平涼茶業(yè)鼎盛時期。
仙泉涼茶鋪原來的老板是一位本地的老中醫(yī)，因為某種原因想要轉讓自己的涼茶鋪。與其相識的梁叔聽聞此事，立刻與他商量轉讓的事，經過商討，梁叔得到了這間店鋪，并從老中醫(yī)手中接過了制作涼茶的祖?zhèn)髅胤�，當起了“涼茶佬”�?br >
“店鋪開張的第一天，生意就特別好。當時人們都喜歡在飯后閑逛時來喝上一碗涼茶，我們便把涼茶擺到街邊，靜候顧客上門，根本不用吆喝�！被貞浧甬敃r的情景，梁叔仍然歷歷在目。剛開店的時候，仙泉涼茶鋪專賣涼茶，也兼有幾款甜品出售。涼茶種類共十種，其中以“清熱解毒茶”、“感冒茶”、“清音茶”最受歡迎。每天，他們早上8時就開張，一直做到凌晨2時30分左右。平時都是梁叔兩夫婦看店，輪流值班；到了夏天，涼茶業(yè)進入旺季，便會請工人過來幫忙。一般來說，晚上8時到11時，是涼茶鋪生意最旺的時候，忙完一天的工作，吃過飯的人們都喜歡到街上走走，喝上一碗涼茶�！爱敃r生意很好，根本就不愁客源，雖然辛苦點，但也做得很開心�！绷菏逭f�！ �
傳統(tǒng)涼茶功效好
近幾年，隨著“黃振龍”等品牌涼茶店開始源源不斷地涌入市場，梁叔的涼茶鋪生意明顯沒有以前那么好了。“以前凈賣涼茶生意也不錯，現(xiàn)在不行了，要是不賣甜品，基本沒什么錢賺�！绷菏甯锌卣f。對于“黃振龍”等品牌涼茶店的火爆，他認為這是因為廣告效應，“年輕人喜歡到這些品牌涼茶店消費，大都是受廣告影響，”梁叔說，“真正從功效上來說，他們的涼茶比不上我們傳統(tǒng)熬制的涼茶，我們在這點上還是有優(yōu)勢的。”
【手藝訣竅】
制作涼茶，是很有講究的。梁叔介紹說，首先，得把握好下中草藥的時間。中草藥不是一股腦丟下鍋就完事，而是要根據(jù)藥性，把握藥草下鍋的時間，什么時候下什么藥材，都是有規(guī)定的。煲的時間一定要足，最少4個小時，不然療效出不來。煲涼茶，對水量的控制，也得非常精確，多少水，煲多少涼茶，是需要計算好的�；鸷虻恼莆�，是煲涼茶的另一個難點，為了讓藥材更加出味，到一定的時間，就要封爐，控制火力，讓它慢慢燉，以免火太大，煲出來的質量不好。梁叔表示，封爐的時間非常有講究，大多靠經驗掌握，普通人最少得有兩三個月的煲涼茶經驗，才能掌握好時間。煲好涼茶后，還要對涼茶進行過濾，用紗布連續(xù)過濾兩次，確定沒有藥渣殘留在涼茶里，才可以推向市場，裝瓶出售。
【老樹發(fā)新枝】
多種經營應對涼茶市場競爭
近幾年，隨著涼茶行業(yè)競爭不斷加強，涼茶鋪的生意明顯沒有以前那么好了。對于一些品牌涼茶店，梁叔顯得很自信，他認為涼茶主要還是看功效，他認為他的傳統(tǒng)熬制的涼茶在這點上還是有優(yōu)勢的。
雖然這么說，但梁叔也坦言，品牌涼茶店的強勢“侵入”，讓他感受到了危機，為了維持生意，他不得不將銷售重點向甜品和燉品傾斜。為此，他專門翻看了許多食療書籍，像“老中醫(yī)食療湯水”，“家庭菜療”等。通過多次試驗，增加了許多甜品的種類�，F(xiàn)在的仙泉涼茶鋪，已有23種甜品，10余種燉品，甜品和燉品的銷售已經占了整個涼茶鋪生意的一半。賣甜品和燉品，梁叔也有自己的心得：“夏天，我就多做些‘
龜苓膏’、‘西
米露’、‘
豆腐花’這樣的消暑甜品；冬天，便多做燉品。這樣的話，一年四季都能有好生意。”
這種多種經營的方式，梁叔直言是被逼出來的：“以前凈賣涼茶生意也不錯，現(xiàn)在不行了，要是不賣甜品，基本沒什么錢賺�！�
【記者手記】
為了了解涼茶業(yè)在恩平的現(xiàn)狀，記者專門騎摩托車在恩城轉了一圈，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的涼茶鋪已經非常少了，映入眼眸的更多是一間間產業(yè)化了的涼茶連鎖店。像梁叔這樣賣傳統(tǒng)涼茶的店鋪，也大多轉向了多點經營，兼賣一些甜品、燉湯。這些店鋪的老板普遍反應，涼茶的生意已經大不如前了�，F(xiàn)在的顧客，在關注涼茶清熱去火的功效的同時，也開始尋求更易接受的口感，傳統(tǒng)中“苦口良藥”的涼茶已經不太受歡迎了。傳統(tǒng)涼茶店的客源，一般都是老顧客，而新一代的年輕人，更喜歡光顧那些口感較好，又有品牌效益的連鎖店。因此，傳統(tǒng)涼茶店的客源正在一天天減少。然而，記者同時卻發(fā)現(xiàn)，這些涼茶鋪的老板們對于傳統(tǒng)涼茶的前景卻普遍很樂觀，他們認為，雖然客源沒有增加，甚至在減少，但總是有那么一群顧客，堅持著“傳統(tǒng)涼茶才有效”的想法，每天來“幫襯”他們，客源是有保證的。因此，他們不認為傳統(tǒng)涼茶鋪會有消亡的一天。
對此，記者認為，雖然品牌產業(yè)化將傳統(tǒng)涼茶的生存空間逼到了一個狹小的角落，但傳統(tǒng)涼茶還是以其獨特的“藥效”優(yōu)勢守住了自己的一方天地。如果說品牌涼茶像一個衣著靚麗的小姑娘，甜言蜜語，惹人喜愛；那么傳統(tǒng)涼茶則是一個樸實的老人，話語雖嘮叨，卻是“苦口良藥”。
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涼茶是嶺南人民根據(jù)本地的氣候、水土特性，在長期預防疾病與保健的過程中以中醫(yī)養(yǎng)生理論為指導，以中草藥為基礎，研制總結出的一類具有清熱解毒、生津止渴等功效的飲料總稱。涼茶涼而不寒，清熱而不傷脾胃，沒有肝腎毒性，四季皆宜，無病時可防病，有病時能治病，“秋冬防秋燥、春夏去暑濕”。
涼茶配制技藝以家族世襲傳承下來，已有數(shù)百年歷史。“文革”時期，涼茶文化雖遭到了嚴重破壞，不僅涼茶鋪關門，有關涼茶的制作器具、遺址、遺跡、史料、
照片等文物也所剩無幾，但其在粵、港、澳地區(qū)仍經久不衰。
涼茶還具有獨特的文化底蘊�！皩氈チ帧币螯S飛鴻之名早就飲譽海內外；“王老吉”的創(chuàng)始人王澤邦被稱為“藥俠” ，與慈禧太后、洪秀全、太平軍、林則徐等歷史人物及事件密切相關；名揚中外的“李眾勝堂”藥店的著名產品
保濟丸，遠銷東南亞、美國和加拿大等地。
2006年5月20日，國務院公布的第一批國家級非物質文化遺產名錄中，
廣東涼茶赫然在目。
記者：李明湛
來源：江門日報
