如今愈來(lái)愈多的人成為素食者，而且人數(shù)增長(zhǎng)快速，令人訝異。其實(shí)素食風(fēng)尚在西方成型的歷史并不久遠(yuǎn)。
工業(yè)革命讓肉價(jià)下跌
英國(guó)最早的素食人口紀(jì)錄是在一九四五年，依據(jù)當(dāng)時(shí)食品配給紀(jì)錄，有十萬(wàn)人吃素。至一九九七年，根據(jù)全國(guó)意見(jiàn)調(diào)查結(jié)果，在英國(guó)每六人之中便有一人是素食者，或是有心想成為素食者。
而在這些素食人口之中，百分之四十四的人選擇素食是基於道德因素（關(guān)懷動(dòng)物)，百分之二十二是因?yàn)樽⒅亟】�，此外百分之九則是因?yàn)閷?duì)食品成分心存恐慌。一九九八年同樣的調(diào)查顯示，在英國(guó)約有四百萬(wàn)人，也就是全國(guó)人口的百分之七是素食者，而且百分之八十二的英國(guó)人認(rèn)為選擇素食者將會(huì)愈來(lái)愈多。然而在美國(guó)，素食主義成長(zhǎng)的歷史與英國(guó)截然不同。
在一篇〈美國(guó)七○年代以來(lái)素食主義發(fā)展史〉中，作者邁可．布魯杰寫道∶「二十世紀(jì)中葉以前，因?yàn)槿馐车膬r(jià)格昂貴、冷凍技術(shù)不普及、運(yùn)輸困難，所以美國(guó)人并沒(méi)有像現(xiàn)在這樣吃那麼多肉食。工業(yè)革命所導(dǎo)致的一項(xiàng)副作用，便是肉類價(jià)格下跌、保存容易、運(yùn)送方便，使市場(chǎng)上肉食的消費(fèi)量劇增；同時(shí)罹患致命疾病的人數(shù)也劇增，如癌癥、心臟血管疾病，以及
糖尿病等。
美國(guó)素食運(yùn)動(dòng)的先驅(qū)
素食主義早期在美國(guó)并不盛行，一直到一九七一年法蘭西斯．莫爾．拉彼的暢銷書(shū)《一個(gè)小星球的飲食》才改變了人們的想法。拉彼出生於美國(guó)德州福特瓦斯市，在柏克萊大學(xué)研究院就讀時(shí)，為了專心於對(duì)世界饑荒問(wèn)題的研究，毅然輟學(xué)。
拉彼發(fā)現(xiàn)，人們?yōu)榱松a(chǎn)一份肉食，竟然需要花費(fèi)十四倍的谷糧來(lái)喂食動(dòng)物，這著實(shí)是一個(gè)巨大的資源浪費(fèi)。（在美國(guó)，牲畜消耗的谷糧占全國(guó)谷糧消耗量的八成。如果每個(gè)美國(guó)人減少肉類消費(fèi)百分之十，地球所有陷於饑荒的人們便有充足的谷糧可以溫飽。)
當(dāng)時(shí)年僅二十六歲的拉彼，因此撰寫了《一個(gè)小星球的飲食》一書(shū)，藉以鼓勵(lì)人們食用非肉類性食品，以避免浪費(fèi)世界的糧食。此書(shū)不但在市場(chǎng)上快速竄升成為暢銷書(shū)，銷售量達(dá)數(shù)百萬(wàn)冊(cè)之外，它也成為美國(guó)素食主義運(yùn)動(dòng)策動(dòng)的先驅(qū)，於一九七○年代推動(dòng)了素食風(fēng)潮。然而有很多向往素食的人打消了念頭，因?yàn)樗麄冋`認(rèn)為需要好好規(guī)畫(huà)才能改變飲食習(xí)慣。
掀起純素食的風(fēng)潮
另一個(gè)誤會(huì)，則是人們誤認(rèn)為蛋乳制品是有益健康的，如果素食者不吃足夠的蛋乳類食物，就會(huì)死亡。這些錯(cuò)誤的想法在一九八七年的《新美國(guó)的飲食》書(shū)中被攻破。作者約翰．羅賓在這本書(shū)中的第一部分揭露飼養(yǎng)場(chǎng)的恐怖內(nèi)幕；在第二部分，他以非常有力的字句描述肉食如何致命，以及素食所能帶給人們安全健康的好處（即使不食用乳蛋類食品)；在第三部分中，他則闡述畜牧業(yè)對(duì)整個(gè)世界的環(huán)境造成的嚴(yán)重後果。這份資料對(duì)於很多人，包括很多素食者，也是聞所未聞的。
《新美國(guó)的飲食》的出版，在美國(guó)再度掀起一股純素食運(yùn)動(dòng)的風(fēng)潮。此後兩年，只是在德州，就有將近十個(gè)民間素食團(tuán)體相繼成立。
保健工業(yè)的成長(zhǎng)和大眾對(duì)健康飲食的日益重視，使得美國(guó)人的飲食有了很大的改變。每天都有成千的美國(guó)人開(kāi)始注意到肉食消費(fèi)在農(nóng)業(yè)、環(huán)境和醫(yī)療上所付出的巨大代價(jià)，也開(kāi)始對(duì)動(dòng)物產(chǎn)生關(guān)懷。
由於愈來(lái)愈多人相信良好的營(yíng)養(yǎng)成分，是長(zhǎng)壽、預(yù)防疾病、保持健美、減輕壓力的重要因素，從而加入素食者的行列。在美國(guó)有超過(guò)一千兩百萬(wàn)人選擇終身茹素，其他也有不少人已減少肉類的攝取量、多攝取蔬果、少吃高脂肪食物，以改善自己的飲食。
邁可．布魯杰所做的結(jié)論是∶「目前，美國(guó)醫(yī)學(xué)界和大眾對(duì)於素食主義的接受程度，可謂空前高漲。盡管一些誤信尚存，但是從二十世紀(jì)八○年代開(kāi)始，人們對(duì)素食看法的改變已相當(dāng)可觀。
