一切事物，比如一門(mén)學(xué)問(wèn)、一項(xiàng)技藝，或者一種功夫，當(dāng)你深入瞭解其精髓之後，的確是沒(méi)有太多東西可談的。俗語(yǔ)說(shuō)：假傳萬(wàn)卷書(shū)，真?zhèn)饕痪湓挕Ｖ灰覀儼盐樟四恰耙痪洹�，一切玄機(jī)皆在其中。
記得以前學(xué)游泳，跳入水中卻怎麼也浮不起來(lái)。好友Sonny說(shuō)：“你不是看過(guò)《莊子》裏面的逍遙遊嗎？游泳之道也在於此。讓身心放鬆，不要拘緊，平展四肢，它就會(huì)自然浮起來(lái)�！蔽殷w會(huì)了一下，果然如此。原來(lái)是我太用力了，反而抵消了水的浮力。這叫欲巧反拙。老子說(shuō)：治大國(guó)如烹小鮮。是讓我們不要強(qiáng)做聰明。
後來(lái)山居時(shí)，跟一位師兄學(xué)習(xí)廚藝。他曾在大酒店學(xué)過(guò)廚師，於是我向他討教做菜之道，但他並沒(méi)有教我具體的做法，只是說(shuō)：“做菜嘛，並沒(méi)有什麼嚴(yán)格的程式，也並非是必須如此這般，只要隨心所欲，發(fā)揮自己的想像力就好�！币郧拔易霾丝偸前粗俗V一步一步地來(lái)，鹽放多少克，醬油多少毫升，可是做出來(lái)總不太對(duì)味。我想了想他的話，覺(jué)得蠻對(duì)，當(dāng)初人們發(fā)明一道菜時(shí)，並不是按著固有的模式去做的啊，只是覺(jué)得如何會(huì)好吃，自己一點(diǎn)點(diǎn)琢磨出來(lái)的嘛！油鹽醬醋，每個(gè)人的口味都不同，怎可一律照搬呢？讓師兄這一點(diǎn)撥，自己做菜的思路就活躍多了，能自己搭配出很多的菜出來(lái)。其實(shí)廚藝之道也沒(méi)有什麼，秘訣在於主菜與配菜、佐料的配伍，再一個(gè)就是火侯。這跟開(kāi)中藥方子一樣，君臣佐使、文火武火、先煎後下，所以我常說(shuō)，能作一個(gè)好醫(yī)生，就能作一名好廚師。伊尹可為之證，呵呵！
比如配菜之道，主次一定要分明。有的人喜歡把很多菜與佐料配在一起，以為這樣味道就會(huì)鮮美。其實(shí)不然，菜的風(fēng)格有濃有淡，淡與淡和，濃與濃配，這叫物以群分。否則清濁不分，濃淡相混，就會(huì)把菜做得很俗氣。但也不是那麼死，比如
茄子較厚濁，黃瓜較為清淡，也可相伍。茄子味厚，它為君，就得讓它充分發(fā)揮出特長(zhǎng)，用大量油爆炸，使油滲入茄條中，則入口綿軟；黃瓜味淡，為佐，後下，一定不能過(guò)火，讓它保持鮮綠脆嫩的口感；鹽要稍多些，不然茄子不易入味，而且要在黃瓜前下，不然黃瓜的水分就會(huì)被漬出來(lái)；然後微勾欠，這樣看起來(lái)就很晶瑩，茄綿瓜脆，一紫一綠，又可目又可口。這只是舉個(gè)例子，靈活運(yùn)用，存乎其人。
會(huì)做菜後，才能做醫(yī)；精通醫(yī)理，才會(huì)做菜。醫(yī)只是個(gè)理，簡(jiǎn)單說(shuō)就是六經(jīng)，再簡(jiǎn)單就是水火。仲景方就是最好的菜譜，搭配的非常精妙。所以古人說(shuō)，你真想學(xué)醫(yī)，功夫在醫(yī)外。比如說(shuō)用
附子，就得少用水，不能煎得太久；同樣，做“炒”菜時(shí)，絕不可多放水，否則水裏水氣、拖泥帶水，很難下嚥。一般六成油，入四成水，二者就可無(wú)間融合，很乾爽，又適口。做湯則相反，絕不能放太多的菜進(jìn)去，不然就會(huì)喧賓奪主，不倫不類(lèi)。當(dāng)然湯也有清湯與濃湯之分，也要辨證論治，不可強(qiáng)同一例。
通過(guò)上面的論述，就可知道廚藝之道的核心秘訣，也是一個(gè)字：度。除此之外，沒(méi)什麼好談的。只要把握這個(gè)原則，就可以隨心所欲，各種美味佳餚，應(yīng)手而出。
－－－－－－－－－－－這個(gè)很吸引人啊。謝謝樓主的心得。
另外，有個(gè)請(qǐng)求：您能講講這個(gè)味道之間的搭配嗎？比如說(shuō)，一道酸味為主的菜，要放一點(diǎn)點(diǎn)糖好像比較鮮。一道放鹽多了的菜，放醋可以沖淡這個(gè)咸味，但是菜就變得不好吃了，如何糾正這個(gè)過(guò)酸，過(guò)甜，過(guò)辣，過(guò)咸呢？ 謝謝。
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本帖最后由 明蕙 于 2007/11/30 21:10 編輯 payment-defi.com]
－－－－－－－－－－－味道的搭配，還是如上面所說(shuō)的，這個(gè)不是死的。放糖放醋，有點(diǎn)像中藥的反佐，但不一定非要反佐，比如有時(shí)就是要用
四逆湯中的
姜附來(lái)溫中，那還用放芩連來(lái)反佐一下嗎？
再一個(gè)就是量，即使加糖醋，量也不要太多，喧賓奪主反而不好。就是要自己反復(fù)試好這個(gè)比例。
功夫在于實(shí)踐啊。
－－－－－－－－－－－呵呵，多謝樓主。
