作者：白文杰
不管我們?cè)诶碚撋先绾握f，在心理怎樣想，事實(shí)上，現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)產(chǎn)生于西方。在此，我把中國烹飪中的養(yǎng)生思想總結(jié)歸納一下。雖然它歷史悠久并且和現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)還有著或深或淺的聯(lián)系，但在總體上，它們都是片面的、模糊的，不能自成一種科學(xué)體系。對(duì)此，我們?cè)诶^承和發(fā)揚(yáng)時(shí)必須保持清醒的認(rèn)識(shí)。
大體來說，中國烹飪中的養(yǎng)生思想主要有以下幾方面：
一、食物結(jié)構(gòu)說。我們是一個(gè)重整體、喜綜合的民族，善于從宏觀上認(rèn)識(shí)問題，我們的先輩很早就認(rèn)為，人若想健康長壽，在飲食上一定要有一個(gè)科學(xué)實(shí)用的整體結(jié)構(gòu)，也就是說要有一個(gè)相對(duì)固定合理的飲食習(xí)慣。
過去我們的食物結(jié)構(gòu)主要有以下三個(gè)特點(diǎn)：
（一)谷物和熟食為主。從新石器時(shí)代，我國就已經(jīng)進(jìn)入農(nóng)耕社會(huì)，人們的飲食開始以谷物為主。春秋戰(zhàn)國以后，
小麥成為北方的主糧，而稻米則在南方一花獨(dú)秀，歷經(jīng)數(shù)千年，其主糧地位也一直未變。
（二)素食為主，肉食為輔�！�
黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》很早就提出“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的科學(xué)飲食結(jié)構(gòu)，而谷、果、菜均為植物性食物。正是這種以糧食為主，輔以適量的肉食、豆制品、蔬菜、水果等雜食型的食物結(jié)構(gòu)，體現(xiàn)了中國烹飪中養(yǎng)生思想的精華。
（三)講究五味調(diào)和。“調(diào)和”是中國烹飪中的核心之一，注重五味平和而勿使過偏是我國飲食結(jié)構(gòu)的一大特點(diǎn)�！秴斡[·本味篇》說：“甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈”，是從滋味出發(fā)，強(qiáng)調(diào)調(diào)味品應(yīng)當(dāng)適量。而忽思慧進(jìn)一步從健康原則考慮，指出：“五味調(diào)和，飲食口嗜，皆不可多也。多者生疾，少者為益�！彼f：“多
食鹽，骨氣勞短，肺氣折�！彼喳}不可多吃。又說：“肝病禁食辛”，就更有意義。
總之，由于各地自然條件、風(fēng)俗習(xí)慣的不同，人們對(duì)飲食所要求的味就有所不同，人們對(duì)飲食所要求的味就有所不同。黃河流域的人民普遍喜愛腌制食品，口味較重；而長江流域的人民崇尚“大苦咸酸、辛甘行些”來調(diào)五味，有所謂“北人嗜蔥蒜、蜀湘嗜酸辣、粵人嗜淡食、江浙嗜糖食”之說，并在此基礎(chǔ)上形成我國的魯、川、粵、蘇四大菜系。
到了近、現(xiàn)代，隨著我國科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人民生活水平的提高，飲食專家在對(duì)我國古代的飲食結(jié)構(gòu)進(jìn)行去粗取精的基礎(chǔ)上，又融和現(xiàn)代烹飪學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品學(xué)、保健醫(yī)學(xué)等學(xué)科的知識(shí)、制定出我國的膳食“金字塔”——這一科學(xué)的“飲食結(jié)構(gòu)”模式，來指導(dǎo)居民的一日三餐。其主要內(nèi)容為，每人每天攝取的食物由多到少分為五層，由下到上第一層是谷類食物（如米、面、玉米等)，應(yīng)該吃得多一些；第三層由肉、蛋、、家禽、魚構(gòu)成，每天要吃得適量；第四層是奶類和豆類，適可而止；第五層是油和糖，屬于應(yīng)吃得最少的一類。五層堆壘起來，就形成了上尖下闊的“金字塔”。
“飲食結(jié)構(gòu)”說，是一種科學(xué)合理的養(yǎng)生觀念，它從整體上把握和認(rèn)識(shí)了人體健康與飲食習(xí)慣的關(guān)系，為烹飪中的菜肴制作、筵席設(shè)計(jì)提供了重要的指導(dǎo)。但由于其模糊綜合的特點(diǎn)，缺乏對(duì)具體事物的深入分析和系統(tǒng)科學(xué)的發(fā)展。
二、膳食平衡說。與西方哲學(xué)更多地強(qiáng)調(diào)矛盾斗爭(zhēng)（人與自然、人與社會(huì))不同，中國哲學(xué)更多地強(qiáng)調(diào)矛盾和諧。因此，中國傳統(tǒng)哲學(xué)中雖有豐富的辯證法思想，卻往往以矛盾的調(diào)和為終點(diǎn)，較多地注意了統(tǒng)一的一面。
在中國傳統(tǒng)烹飪文化中，矛盾和諧的思維方式很多，形成了一個(gè)帶有普遍意義的對(duì)偶結(jié)構(gòu)，如調(diào)和、搭配、合一、名實(shí)、內(nèi)外等等。而平衡膳食說，就是這一文化的集中體現(xiàn)。古人很早就言“飲食文化有節(jié)，身必?zé)o災(zāi)”，但科學(xué)全面地定義平衡膳食的概念，則是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)誕生后的事。而中國烹飪中的"膳食平衡說"主要包括以下六大平衡關(guān)系：
（一)主副食的平衡。主副食比例適當(dāng)是保證營養(yǎng)平衡的前提�？鬃铀缘�"肉雖多，不使勝食氣"，即所食動(dòng)物性食物不應(yīng)超過植物性食物。現(xiàn)在有人崇尚西方多食肉，少吃糧食的飲食結(jié)構(gòu)，這一觀點(diǎn)極不合理。
（二)食物雜與精的平衡。人體需要的營養(yǎng)是多方面的，從人類進(jìn)化史看，必須有眾多來源的食物才能滿足營養(yǎng)的需要。著名的營養(yǎng)學(xué)家李瑞芬教授曾談到，為保持身體健康，每天應(yīng)吃25-30種不同的食物，可謂雜矣。由于微量元素等微營養(yǎng)素只能從外界攝取，體內(nèi)不能自身合成產(chǎn)生，因此雜食的重要性不言自明。
（三)膳食的酸堿平衡。食物一般分為酸堿兩種，瓜果、蔬菜屬堿性食品，富含蛋白質(zhì)的雞、鴨、魚、肉類等屬于酸性食品，。在日常生活中應(yīng)掌握好膳食的酸堿平衡，兩者不可偏頗；只有平衡方可益補(bǔ)得當(dāng)。
（四)膳食的冷熱平衡�！帮嬍痴�，熱無灼灼，寒無滄滄”，指出了膳食的冷熱平衡原則�！笆骋伺�，生冷、涼食進(jìn)食過多會(huì)損傷脾胃和肺氣，微則為咳、甚則為泄，體虛
胃寒的人，特別是老人和兒童，夏日更應(yīng)謹(jǐn)慎。反之，飲食也不可太熱，否則易傷胃脘、咽喉。華北地區(qū)
食管癌高發(fā)區(qū)居民誚喜歡滾開水、熱粥的習(xí)慣。孫思邈在《千金冀方中》的論述我們應(yīng)當(dāng)借鑒：“熱食傷胃，冷食傷肺，熱無灼唇，冷無冰齒。”
（五)膳食寒、熱、溫、涼四性的平衡。食物同中藥一樣，也有寒、熱、溫、涼四性之分。如
綠豆性寒，清熱止渴；
羊肉性熱，補(bǔ)虛祛寒流。
西瓜則有“天生
白虎湯”之譽(yù)，適用于
發(fā)熱、口渴。人們喜歡夏天喝綠豆湯、
菊花茶，并以西瓜為餐后水果；冬天則愛食涮羊肉，正是基于對(duì)這些食物功效的了解。我國的烹飪傳統(tǒng)中，也十分重視食性的平衡，吃寒性的食物時(shí)必須搭配些熱性食物，如螃
蟹屬寒性，生
姜屬熱性，吃
螃蟹時(shí)要佐以姜末等。破壞食物的四性平衡自然有損于健康。
（六)膳食五味的平衡。我國烹飪理論主張菜肴的五味要配合得當(dāng)--五味調(diào)和，不可偏嗜。在日常膳食中，五味的平衡，可增進(jìn)食欲，有益健康，反之則會(huì)帶來弊端。如酸味可增進(jìn)食欲、健脾胃，且能增強(qiáng)肝臟功能，提高鈣、磷的吸收率，但食酸味會(huì)使消化功能紊亂七八糟。甜食有補(bǔ)氣血、解除肌肉緊張和解毒之功效，但食糖過多則影響食欲。所以，《內(nèi)經(jīng)》主張“謹(jǐn)和五味，骨正經(jīng)柔，氣血以流，腠得緊密，如是則骨氣以精，謹(jǐn)?shù)廊绶�，長有天命�！�
“膳食平衡說”是一種科學(xué)辨證的理論，體現(xiàn)了我國烹飪博大的特點(diǎn)，且在具體實(shí)踐中，推動(dòng)了我國烹飪的原料選擇、配菜規(guī)律、烹調(diào)方法、菜肴創(chuàng)新等多方面的進(jìn)步。
三、飲食宜忌說。飲食宜忌說體現(xiàn)了中國烹飪“有所為、有所不為”的大智慧，其最顯著的特點(diǎn)是整體認(rèn)識(shí)觀和辨證烹飪觀。整體認(rèn)識(shí)觀說明了我們的先輩很早就認(rèn)識(shí)到烹飪是一門綜合性的學(xué)科，與其他學(xué)科有著緊密的聯(lián)系，只有從多角度、多方面去認(rèn)識(shí)它、發(fā)展它，才能更好地讓它服務(wù)于大眾。其有兩層內(nèi)涵：
第一層是指人是一個(gè)完整的有機(jī)體，其各個(gè)組織器官之間在結(jié)構(gòu)上是緊密聯(lián)系的，在功能活動(dòng)上是緊密協(xié)調(diào)的，在病理變化上是相互影響的。絕不可只觀局部，不重整體。這就要求我們?cè)谶M(jìn)行烹飪時(shí)必須有大局觀，要從多個(gè)層次、多個(gè)方面思考去設(shè)計(jì)飲食，應(yīng)突破傳統(tǒng)的色、香、味、形、器的標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)“以人為本”，根據(jù)不同人的不同情況，進(jìn)行適宜的烹制。
第二層是說人與自然界同為一個(gè)整體，人體的內(nèi)環(huán)境時(shí)時(shí)受到外界自然環(huán)境變化的影響，這又叫做"天人相應(yīng)"觀。具體地說，烹飪應(yīng)從春夏秋冬四季氣候、東南西北地理變化以及生存條件狀況、飲食風(fēng)俗習(xí)慣等多因素考慮，因時(shí)因地制宜地進(jìn)行操作。比如炎夏之際，宜服食清涼、生津、止渴、除煩、解暑的菜點(diǎn)，忌吃溫?zé)嵘匣�、辛辣肥膩、香辣損陰食品。到了寒泠的冬季，宜多吃溫補(bǔ)助陽之物，忌吃生冷大寒之品。北方天寒，宜吃溫暖，南方天熱，宜吃清淡。這些都是飲食宜忌說的具體實(shí)例。
而辨證烹飪論，是指進(jìn)行烹飪時(shí)既要了解原料的性能，又要考慮就餐對(duì)象的身體狀況，從而有針對(duì)性地選擇烹調(diào)方法和口味特點(diǎn)。舉例來說，最常見的
感冒患者，若屬風(fēng)寒感冒，則宜吃些辛溫散寒的
生姜、
蔥白、紅糖、紫蘇等食物，烹制上應(yīng)用煮、燴等以水為主要傳熱介質(zhì)的技法，而忌用以油為主要傳熱介質(zhì)的技法；而屬風(fēng)熱感冒時(shí)，則適宜吃些綠豆、
薄荷 、
金銀花等涼性食品，烹調(diào)技法的選擇應(yīng)以保持本味為主。
“飲食宜忌說”大加深了我們對(duì)一些烹飪?cè)系恼J(rèn)識(shí)，對(duì)豐富菜肴的制作產(chǎn)生了重大影響。主要表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面：
第一方面：“以臟補(bǔ)臟”說，直接推動(dòng)了以動(dòng)物內(nèi)臟為主要原料菜肴的興盛。近幾年走紅的“全腎宴”、“全鞭席”和各類雜碎小吃的風(fēng)行就是很好的明證。
唐代醫(yī)學(xué)家兼養(yǎng)生學(xué)家孫思邈，在長期實(shí)踐中，創(chuàng)立了“以臟補(bǔ)臟”和“以臟治臟”的理論。例如，腎住骨，他就利用
羊骨粥來治療腎虛怕冷。肝開竅明目，他又發(fā)明了以
羊肝來治療夜
盲雀目。這些方法都大大增強(qiáng)了中國烹飪 中菜肴的科學(xué)性。發(fā)展到現(xiàn)在，"以臟補(bǔ)臟"理論和現(xiàn)代烹飪技術(shù)的結(jié)合面越來越廣，越來越深入，已成為菜肴創(chuàng)新的一條重要途徑。例如，采用新鮮或冷凍的健康牛羊
豬肝臟烹制而成的各種“肝臟菜”，已成為肝病和各類貧血病患者的搶手菜。新近推出的，用豬、牛、羊的胎盤烹制而成的菜肴，也深受神經(jīng)衰弱、發(fā)育不良者的喜愛。
第二方面：“發(fā)物”忌口說。這一學(xué)說為中國烹飪“用料廣泛”這一特點(diǎn)提供了科學(xué)的指導(dǎo)，使其在選料中作到了“博中有精、寬中有窄”，體現(xiàn)了較強(qiáng)的科學(xué)辨證性。
所謂“發(fā)物”，是指動(dòng)風(fēng)生痰、發(fā)毒助火助邪之品，其容易誘發(fā)舊病、加重新病。常見的有
鵝肉、鵝蛋、豬頭肉、
鯉魚、
杏子、
李子以及蔥蒜之類辛辣刺激性的調(diào)味品等。特別是患有瘡瘍腫毒或慢性
濕疹皮炎之類皮膚病人以及過敏性疾病患者，發(fā)物忌口更顯重要。
“發(fā)物”忌口說加深了我們對(duì)一些食物性能的認(rèn)識(shí)，豐富，拓寬了烹飪的理論范圍，給我國烹飪的科學(xué)化提供了有益的養(yǎng)分。
但是，飲食的宜與忌也只是相對(duì)的，關(guān)不是說宜食之物就可以大飽口福，狂飲暴食，也應(yīng)適當(dāng)節(jié)制。正如晉代養(yǎng)生學(xué)愛葛洪所說：“善養(yǎng)生者，食不過飽，飲不過多。”忌食之物，也非點(diǎn)滴不可沾唇，絕對(duì)禁止入口，只是少吃或暫緩食用而已。
四、醫(yī)食同源說。戰(zhàn)國時(shí)期的名醫(yī)扁
鵲就曾說：“……君子有疾，期先命食療之，食療不愈，然后命藥�！睂O思邈在《千金食治》中也指出：“夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須洞曉病源。知其所犯以食治之：夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須洞曉病源。知其所犯以食治之；食療不俞，然后命藥�！睆倪@些論述中，我們可以看至，關(guān)于醫(yī)食同源，食物與藥物不可分，我國很早就有記載和說明。
“醫(yī)食同源說”為中國烹飪的發(fā)展開拓了巨大的空間，烹飪學(xué)與中醫(yī)學(xué)的融合互補(bǔ)，也大大豐富了中國烹飪的科學(xué)內(nèi)涵。正是由于食物也是藥物，藥物也食用，食物也有性味歸經(jīng)之分，有著良好的療養(yǎng)效果，所以，醫(yī)家和烹飪工作者也常常把食物的功用主治同藥物等同起來，把配置一盤菜當(dāng)做開一藥方看待。例如，
牛肉作變食品，能補(bǔ)脾胃，益氣血，人們?cè)趯?shí)踐中就把牛肉的功效與中藥
黃芪是了等號(hào)。
明白了“食物同源”的道理，就可加深人們對(duì)食性的進(jìn)一步理解，進(jìn)而從多個(gè)角度去烹制菜肴、開發(fā)新菜。這幾年興起的各種藥膳火鍋、藥膳滋補(bǔ)湯、藥膳菜肴等，既滿足了消費(fèi)者營養(yǎng)保健的需要，又興旺了餐飲市場(chǎng)，大大推動(dòng)了中國烹飪向多元化的方向發(fā)展。
“食藥同源說”的精華是從中醫(yī)的角度用中醫(yī)的方法去認(rèn)識(shí)和把握烹飪學(xué)，主要內(nèi)涵有以下幾個(gè)方面的內(nèi)容：
（一)食物的性味。性味是食物性能最重要的部分。性，也稱四性，即寒、涼、溫、熱。實(shí)際上是寒熱兩個(gè)方面的性質(zhì)。確定事物“性”的依據(jù)和藥物是相似的，是從食物作用與機(jī)體所發(fā)生的反應(yīng)中概括出來的，與食物的食用效果是一致的。一般而言，有清熱瀉火、解毒安神等作用的食物，其性質(zhì)是寒涼的，如西瓜、
苦瓜、
蘿卜、
紫菜等。反之，有溫中散寒、助陽補(bǔ)火等作用的食物是溫?zé)岬�，如姜、蔥、蒜、
辣椒、羊肉等。食物中過于寒涼或溫?zé)岬妮^少。一些食物寒熱性質(zhì)不明顯，也可稱為平性。
烹飪中的味也和藥物一樣，主要有酸、辛、苦、甘、咸五味�！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中說：“五味所入，酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入腎、苦入脾，是謂五入。 ”它們進(jìn)哪一臟，就對(duì)哪一臟發(fā)揮作用。一般說來，酸味有斂汗、止瀉等作用，如梅子；苦味有清熱下火等作用，如苦瓜；苦味有補(bǔ)虛和中的作用，如
南瓜、
大棗。所以調(diào)味理論有"凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，調(diào)以滑甘"之說。而醋的酸、香料的辛、鹽的咸，也都是不可或缺的調(diào)味品，有調(diào)滋味、增食欲的作用。
（二)食物的歸經(jīng)。食物的歸經(jīng)是指食物主要對(duì)體某經(jīng)（臟腑及經(jīng)絡(luò))或某幾經(jīng)產(chǎn)生明顯的作用，而對(duì)其他經(jīng)作用較小或沒有作用。它是根據(jù)食物被食用后反應(yīng)出來的效果，并結(jié)合人體臟腑經(jīng)絡(luò)的生理病理特點(diǎn)起來的。
歸經(jīng)和性味一樣，只是食物性能的一個(gè)側(cè)面，必須把它們相互結(jié)合起來看，才能比較完整地認(rèn)識(shí)一種食物的性能。在選擇烹飪?cè)�，特別是進(jìn)行藥膳配方時(shí)，應(yīng)特別注意這一點(diǎn)。
（三)食物的配伍。食物的配伍在烹飪中相當(dāng)于配菜，主要是為了增強(qiáng)食物的食療效果和可食性。根據(jù)食療的具體情況，可以概括為以下三個(gè)方面：
1、相須相使，即性能基本相同或某一方面性能相似的食物相互配合，能夠不同程度地增強(qiáng)原有食療功效和可食性。如
菠菜豬肝湯，菠菜與豬肝均能養(yǎng)肝明目，相互配伍可增強(qiáng)這一功效，長于治療肝虛目錯(cuò)和夜盲癥。
2、相畏相殺。當(dāng)兩種食物同用時(shí)，一種食物的毒副作用被另一種食物降低或消除。在這種相互作用的關(guān)系中，前者對(duì)后者來說是相畏，而后者對(duì)前者來說是相殺。這一點(diǎn)在調(diào)味過程和配菜過程中應(yīng)注意。
3、相惡。兩種食物同用時(shí)，由于相互牽制，而使原有功能降低甚至喪失。產(chǎn)生這種配伍關(guān)系的食物其性能基本上是相反的。如食羊肉、牛肉、
狗肉之類溫補(bǔ)氣血的食物，再食綠豆、鮮蘿卜、西瓜等，前者的溫補(bǔ)作用就會(huì)相應(yīng)減弱。當(dāng)然，在日常飲食中，這類典型不協(xié)調(diào)的食物，同是出現(xiàn)在食譜里的情況很少，我們?cè)谠O(shè)計(jì)套餐和筵席時(shí)稍加注意即可。
醫(yī)食同源說是中國烹飪與養(yǎng)生文化完美結(jié)合的一個(gè)典型。它說明了中餐不僅有美味佳饌，還有與中藥結(jié)合的保健食品，體現(xiàn)了中國烹飪的博大精深。現(xiàn)在中國的藥膳藥飲，越來越多地涌入國際市場(chǎng)，如菊花酒、
竹葉酒、
枸杞酒、
茯苓餅、八珍糕等深受各國人民的喜愛。這些都證明了中國烹飪的勃勃生機(jī)。我們需要抓緊機(jī)會(huì)，加大開發(fā)力度，努力把這一優(yōu)秀傳統(tǒng)發(fā)揚(yáng)光大。
以上四種學(xué)說從宏觀上概括了中國烹飪中的養(yǎng)生思想，但隨著社會(huì)的進(jìn)步和人們生活習(xí)慣的改變，一些新的飲食方式已經(jīng)出現(xiàn)并開始流行，但究其思想內(nèi)涵與理論源頭也只是以上現(xiàn)四種學(xué)說的變通與發(fā)展。
摘自《烹調(diào)知識(shí)》
