公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試輔導(dǎo):豆類食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子
在公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試中，各種營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值是重要的知識點，也是公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)大綱中要求掌握的內(nèi)容，醫(yī)學(xué)全在線整理如下：
蛋白酶抑制劑、豆腥味、脹氣因子、植酸、皂甙、異黃酮、植物紅細(xì)胞凝集素。
如何去除它對豆類食物營養(yǎng)價值的影響？
蛋白酶抑制劑——采用蒸汽加熱30分鐘或1kg壓力加熱10-25分鐘即可破壞。
豆腥味——95攝氏度以上加熱或用乙醇處理后減壓蒸發(fā)的方法。
脹氣因子——通過加工成豆制品時醫(yī)學(xué)全在線payment-defi.com，脹氣因子即可被去除。
植酸——在pH4.5-5.5條件下35%-75%的植酸可以被溶解。
皂甙、異黃酮——對人體有益。
植物紅細(xì)胞凝集素——加熱即可破壞。
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