豆類及其制品
①豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點
大豆的蛋白質含量一般為3學易5%左右，，脂肪含量為15-20%，碳水化合物的含量為20-30%，大豆內(nèi)還含有豐富的維生素和礦物質，其中B族維生素和鐵的含量較高。
豆制品在加工過程中一般要經(jīng)過學易網(wǎng)浸泡、細磨、加熱等處理，使其中所含的抗胰蛋白酶破壞，大部分纖維素補去除，因此消化吸收率明顯提高，豆制品的營養(yǎng)素種類加工前后變化不大，但因水增多，營養(yǎng)告辭含量相對減少，干豆幾乎不含維C，但發(fā)芽變成豆芽后，維C含量增加。
�、诙诡惣捌渲破返暮侠砝�
豆類中膳食纖維含量較高，食用含纖維學 易 網(wǎng)的豆類食品可以明顯降低血清膽固醇，對冠心病、
糖尿病及腸癌也有一定的預防及治療作用，提取的豆類纖維加到缺乏纖維的食品中，不僅改善食品的松軟性，還有保健作用。
第三節(jié)：蔬菜類
�、偃~菜類的主要營養(yǎng)成份
是
胡蘿卜素、
維生素B2、
維生素C和礦物質及膳食纖維的良好來源。
②根莖類的主要營養(yǎng)成份
根莖類蛋白質含量為1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可達20%以上，膳食纖維的含量較葉菜類低多1%.
�、酃锨杨惖闹饕獱I養(yǎng)成份瓜茄類因水份含量高，營養(yǎng)素含量相對較低，蛋白質含量為0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纖維含量1%左右，胡蘿卜素以
南瓜、蕃茄和
辣椒中最高，維C含量以辣椒，
苦瓜較多。
�、荃r豆類的主要營養(yǎng)成份營養(yǎng)素含量相對較高，蛋白質平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纖維為1-3%，胡蘿卜素含量普遍較高，此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、
鋅、硒等。
⑤菌藻類的主要營養(yǎng)成份富含蛋白質、膳食纖維、碳水化合、維生素和數(shù)量元素。
⑥蔬菜的合理利用(1)合理選擇(2)合理加工和烹調(diào)(3)菌藻食物的合理利用第四節(jié) 水果類①鮮果及干果類的主要營養(yǎng)成份鮮果的水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低，蛋白質、脂肪均不超過1%，碳水化學易網(wǎng)合物含量差異較大，低者為6%，高者可達28%，礦物質含量相差不大，維B1和B2含量也不高，胡蘿卜素和維C含量因品種不同而異。
干果由于加工的影響，維生素損失較多，尤其是維C.
�、趫怨惖闹饕獱I養(yǎng)成份堅果是一類營養(yǎng)價值較高的食品，其共同特點是低水份含量和高能量、富含各種礦物質B族維生素。
�、鄢Ｒ娨肮闹饕獱I養(yǎng)成份野果含有豐富的維生素C，有機酸和生物類黃酮。
④水果的合理利用水果除含有豐富的維生素和礦物學易網(wǎng)質外，還含有大量的非營養(yǎng)素的生物活性物質，可防病治病，也可治病，如
紅棗，可增加機體抵抗力，對體虛乏力，貧血者適用，但
齲齒疼痛，下腹脹滿，大
便秘結者不宜使用。
