三、pH對反應(yīng)速度的影響
酶反應(yīng)介質(zhì)的pH可影響酶分子，特別是活性中心上必需基團(tuán)的解離程度和催化基團(tuán)中質(zhì)子供體或質(zhì)子受體所需的離子化狀態(tài)，也可影響底物和輔酶的解離程度，從而影響酶與底物的結(jié)合。只有在特定的pH條件下，酶、底物和輔酶的解離情況，最適宜于它們互相結(jié)合，并發(fā)生催化作用，使酶促反應(yīng)速度達(dá)最大值，這種pH值稱為酶的最適pH(optimum pH)。它和酶的最穩(wěn)定pH不一定相同，和體內(nèi)環(huán)境的pH也未必相同。
動(dòng)物體內(nèi)多數(shù)酶的最適pH值接近中性，但也有例外，如胃蛋白酶的最適pH約1.8，肝精氨酸酶最適pH約為9.8(見表2-2)。
表2-2 一些酶的最適pH
| 酶 | 最適pH | 酶 | 最適pH | 酶 | 最適pH |
| 胃蛋白酶 | 1.8 | 過氧化氫酶 | 7.6 | 延胡索酸酶 | 7.8 |
| 胰蛋白酶 | 7.7 | 精氨酸酶 | 9.8 | 核糖核酸酶 | 7.8 |
最適pH不是酶的特征性常數(shù)，它受底物濃度、緩沖液的種類和濃度以及酶的純度等因素的影響。
溶液的pH值高于和低于最適pH時(shí)都會使酶的活性降低，遠(yuǎn)離最適pH值時(shí)甚至導(dǎo)致酶的變性失活。測定酶的活性時(shí)，應(yīng)選用適宜的緩沖液，以保持酶活性的相對恒定。
四、溫度對反應(yīng)速度的影響
化學(xué)反應(yīng)的速度隨溫度增高而加快。但酶是蛋白質(zhì)，可隨溫度的升高而變性。在溫度較低時(shí)，前一影響較大，反應(yīng)速度隨溫度升高而加快，一般地說，溫度每升高10℃，反應(yīng)速度大約增加一倍。但溫度超過一定數(shù)值后，酶受熱變性的因素占優(yōu)勢，反應(yīng)速度反而隨溫度上升而減緩，形成倒V形或倒U形曲線。在此曲線頂點(diǎn)所代表的溫度，反應(yīng)速度最大，稱為酶的最適溫度(optimum temperature)(圖2-13)。
圖2-13 溫度對唾液淀粉酶活性影響
從動(dòng)物組織提取的酶，其最適溫度多在35℃～40℃之間，溫度升高到60℃以上時(shí)，大多數(shù)酶開始變性，80℃以上，多數(shù)酶的變性不可逆。酶的活性雖然隨溫度的下降而降低，但低溫一般不破壞酶。溫度回升后，酶又恢復(fù)活性。臨床上低溫麻醉就是利用酶的這一性質(zhì)以減慢組織細(xì)胞代謝速度，提高機(jī)體對氧和營養(yǎng)物質(zhì)缺乏的耐受體，有利于進(jìn)行手術(shù)治療。
酶的最適溫度不是酶的特征性常數(shù)，這是因?yàn)樗c反應(yīng)所需時(shí)間有關(guān)，不是一個(gè)固定的值。酶可以在短時(shí)間內(nèi)耐受較高的溫度，相反，延長反應(yīng)時(shí)間，最適溫度便降低。
