第六章 社區(qū)營養(yǎng)
第一節(jié) 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量
學時分配：0.5學時
學習重點：營養(yǎng)素參考攝入量
基本概念：
1．社區(qū)營養(yǎng) 是研究如何適應社會生活來解決人類營養(yǎng)為體的理論、實踐和方法。它是密切結(jié)合實際生活，以人類社會中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群為總體，從宏觀上研究解決其合理營養(yǎng)與膳食的有關理論、實踐和方法學的邊緣學科。
2．營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs) DRIs是在RDAs基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它包括4項內(nèi)容：平均攝入量（EAR)、推薦攝入量（RNI)、適宜攝入量（AI)和可耐受最高攝入量（UL)。
（1)估計平均需求量 是指可滿足生命某一階段和性別人群50%個體的營養(yǎng)需求量。攝入量達到EAR水平時可以滿足群體中半數(shù)個體的需要，而不能滿足另外半數(shù)個體對該營養(yǎng)素的需要。
（2)推薦攝入量 相當于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%~98%)個體的需要。長期攝入RNI水平今年感，可以維持組織中有適當?shù)膬洹?/p>
（3)適宜攝入量 是基于對健康人群進行觀察或?qū)嶒炑芯�，而得出的具有預防某種慢性病功能的攝入水平。
（4)可耐受最高攝入量 是指在生命某一階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的每日最高營養(yǎng)素攝入量。
3．生理需要量 是指能保持人體健康，達到應有發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動的人體所需要的熱能和各種營養(yǎng)素的必要量。
基本要求：
DRIs是在RDAs基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，它包括4項內(nèi)容：平均攝入量（EAR)、推薦攝入量（RNI)、適宜攝入量（AI)和可耐受最高攝入量（UL)。
第二節(jié) 居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與社會營養(yǎng)監(jiān)測（實習課)
學時分配：自學
基本要求：
一、居民營養(yǎng)狀況調(diào)查
居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測是指確切了解掌握社會各人群某一時間斷面的營養(yǎng)狀況及其連續(xù)的動態(tài)變化。居民營養(yǎng)狀況調(diào)查簡稱營養(yǎng)調(diào)查。
（一)營養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容和組織
營養(yǎng)調(diào)查的目的是了解居民膳食攝取情況及其與營養(yǎng)供給量之間的對比情況；了解與營養(yǎng)狀況有密切關系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，為進一步營養(yǎng)監(jiān)測和研究營養(yǎng)政策提供基礎情況；作某些綜合性或?qū)ｎ}性的科學研究，如某些地方病、營養(yǎng)相關疾病與營養(yǎng)的關系，研究某些生理常數(shù)、營養(yǎng)水平判定指標，復核營養(yǎng)推薦供給量等。
營養(yǎng)調(diào)查的工作內(nèi)容包括：①膳食調(diào)查；②人體營養(yǎng)水平的生化檢驗；③營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢驗；④人體測量資料分析。并在此基礎上對被調(diào)查者個體進行營養(yǎng)狀況的綜合判定和對人群營養(yǎng)條件、問題、改進措施進行研究分析。營養(yǎng)調(diào)查既可用于人群社會實踐，也可用于營養(yǎng)學的科學研究。
（二)膳食調(diào)查
膳食調(diào)查的目的是了解在一定時間內(nèi)調(diào)查對象通過膳食所攝取的熱能和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，借此來評定正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。膳食調(diào)查是營養(yǎng)調(diào)查工作中的一個基本組成部分，它本身又是相對獨立的內(nèi)同。單獨膳食調(diào)查結(jié)果就可以成為對所調(diào)查的單位或人群改善營養(yǎng)和進行咨詢、指導的主要工作依據(jù)。膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法：①
稱量法（或稱重法)；②查帳法 ；③24小時回顧法；④化學分析法。
（三)人體營養(yǎng)水平鑒定
人體營養(yǎng)水平鑒定指的是借助生化、生理實驗手段，發(fā)現(xiàn)人體臨床營養(yǎng)不足癥、營養(yǎng)儲備水平低下或營養(yǎng)過剩，以便較早掌握營養(yǎng)失調(diào)征兆和變化動態(tài)，及時采取必要的預防措施。有時為研究某些有關因素對人體營養(yǎng)狀態(tài)的影響，也對營養(yǎng)水平進行研究測定。
（四)營養(yǎng)不足和缺乏的臨床檢查
本項檢查的目的是根據(jù)癥狀和體征檢查營養(yǎng)不足和缺乏癥，是一種營養(yǎng)失調(diào)的臨床檢查。
（五)人體測量資料分析
從身體形態(tài)和人體測量資料中可以較好地反映營養(yǎng)狀況，但不同年齡組選用指標不同。常用的有：身高、體重，上臂圍與皮褶厚度， 上臂圍是一般量取肩峰至鷹嘴連線中點的臂圍長。皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，深入調(diào)查時還可以選用胸圍、頭圍、骨盆徑、小腿圍、背高、坐高、肩峰距和腕骨X線等，人體測量資料的各種評價指數(shù)，人體脂肪含量測定。
（六)營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評價
營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果可分析評價下列問題：
1．居民膳食營養(yǎng)攝取量，食物組成結(jié)構(gòu)與來源，食物資源生產(chǎn)加工，供應分配，就餐方式習慣。
2．居民營養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況，營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩的種類、發(fā)病率、原因、發(fā)展趨勢和控制措施等。
3．營養(yǎng)方面一些值得重視的問題，如動物性食品過多所致的過營養(yǎng)、肥胖癥、心血管系統(tǒng)疾病，長期攝食精白米面所致的VitB不足，方便食品和快餐食品及濫用強化或其他不良食品的影響等。
4．第二代發(fā)育趨勢及原因分析。
5．各種人群中有傾向的營養(yǎng)失調(diào)趨勢。
6．全國或地區(qū)特有的營養(yǎng)問題解決程度，經(jīng)驗和問題。如優(yōu)質(zhì)蛋白、VitB2、VitA不足問題；個別人群貧血問題；個別地區(qū)煙酸缺乏與VitC不足問題；地方病、原因不明疾病與營養(yǎng)問題等。
二、社會營養(yǎng)監(jiān)測
（一)社會營養(yǎng)監(jiān)測工作的特點
社會營養(yǎng)監(jiān)測工作與傳統(tǒng)概念中的營養(yǎng)調(diào)查有幾點不同之處：①以生活在社會中的人群，特別是需要重點保護的人群為對象，向分析社會因素和探討能采取的社會性措施擴展視野。②營養(yǎng)狀況向營養(yǎng)政策上反饋。在分析營養(yǎng)狀況與影響關系因素之后，直接研究、制訂、修訂和執(zhí)行營養(yǎng)政策，研究營養(yǎng)政策是它的主要任務。③它以一個國家或一個地區(qū)全局作為研究對象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年動態(tài)，因而它在工作方式上向微觀方面深入的可能性服從于完成宏觀分析的必要性。④它比傳統(tǒng)的營養(yǎng)調(diào)查多了一個重要方面，即與營養(yǎng)有關的社會經(jīng)濟和農(nóng)業(yè)資料方面的分析。⑤它在材料的取得上，為保證廣度，而提倡盡可能搜集現(xiàn)成資料。
（二)社會營養(yǎng)監(jiān)測的分類
1．長期營養(yǎng)監(jiān)測 對社會人群現(xiàn)狀及制約因素如自然條件、經(jīng)濟條件、文化科技條件等進行動態(tài)觀察、分析和預測，用于制訂社會人群營養(yǎng)發(fā)展的各項政策和規(guī)劃。
2．規(guī)劃效果評價性監(jiān)測 對已制定的政策和規(guī)劃，監(jiān)測人群營養(yǎng)指標的變化。
3．及時報警和干預監(jiān)測 本項監(jiān)測的目的在于發(fā)現(xiàn)、預防和減輕重點人群的短期惡化。例如控制和緩解區(qū)域性、季節(jié)性和易發(fā)人群性某種營養(yǎng)失調(diào)的出現(xiàn)等。
（三)資料的來源與監(jiān)測指標
包括監(jiān)測地區(qū)社會經(jīng)濟、醫(yī)療保健與人群營養(yǎng)三個方面的資料和指標。
第三節(jié) 保證居民營養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)與政策措施
學時分配：1學時
學習重點：我國居民膳食指南及平衡膳食寶塔
基本概念：
1．中國居民膳食指南 《中國居民膳食指南》是根據(jù)營養(yǎng)學原則，結(jié)合國情制定的，是教育人民群眾采用平衡膳食，以攝取合理營養(yǎng)促進健康的指導性意見。其具體內(nèi)容包括8條：①食物多樣，谷類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量、體力活動要平衡，保持適宜體重；⑥吃清淡少鹽的膳食；⑦如飲酒應限量；⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。
2．中國居民膳食寶塔 中國居民平衡膳食寶塔是根據(jù)中國居民膳食指南結(jié)合中國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點設計的，它把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，并以寶塔圖形表示，便于群眾理解和在日常生活中實行。它直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍，也就是說它告訴消費者每日應吃食物的種類和相應的數(shù)量，對合理調(diào)配平衡膳食進行具體指導，故稱之為《中國居民平衡膳食寶塔》。
基本要求：
一、中國居民膳食營養(yǎng)與健康狀況
盡快改善我國居民的營養(yǎng)狀況，特制定了“中國營養(yǎng)改善行動計劃”，國務院批準于1997年12月5日由國務院辦公廳印發(fā)。
該計劃的總目標是通過保障食物供給，落實適宜的干預措施，減少饑餓和食物不足，降低熱能-蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的發(fā)生率，預防、控制和消除微量營養(yǎng)素缺乏癥；通過正確引導食物消費，優(yōu)化膳食模式，促進健康的生活方式，全面改善居民的營養(yǎng)狀況，預防與營養(yǎng)有關的慢性病。并同時規(guī)定了具體目標和實現(xiàn)目標的具體策略和措施。
二、膳食結(jié)構(gòu)
（一)世界膳食結(jié)構(gòu)模式
1.東方膳食模式 植物性食物為主，動物性食物為輔
2.經(jīng)濟發(fā)達國家膳食模式 動物性食物為主
3.日本膳食模式 動植物食物比較均衡的膳食結(jié)構(gòu)
4.地中海膳食模式 富含植物性食物，每天食用適量的魚、禽、少量蛋、奶酪和酸奶，每月食用紅肉次數(shù)不多，主要的食用油為橄欖油，大部分成年人有飲用葡萄酒的習慣。
（二)我國的膳食結(jié)構(gòu)及存在的問題
我國傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜攝入量較高，肉類攝入量較低，奶類食物消費較少。此種膳食特點為高碳水化合物、高膳食纖維、低動物脂肪，是一種東方膳食模式，容易出現(xiàn)營養(yǎng)不良，但有利于血脂異常和冠心病等慢性病的預防。
（三)應采取的措施
1.加強政府的宏觀指導
2.加強對農(nóng)業(yè)、食品加工、銷售流通等領域的科學指導
3.加強營養(yǎng)健康教育
4.解決營養(yǎng)不良問題
三、中國2001-2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要
payment-defi.com/pharm/（一)2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標
1.保障合理的營養(yǎng)素攝入量
2.保障合理的食物攝入量
3.保障充足的食物供給
4.降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率
（二)2010年城鄉(xiāng)居民食物與營養(yǎng)發(fā)展目標
1.城市居民
2.農(nóng)村居民
（三)食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點領域、地區(qū)與群體
1. 食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點領域 奶類產(chǎn)業(yè)、大豆產(chǎn)業(yè)和食品加工業(yè)
2. 食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點地區(qū) 農(nóng)村地區(qū)和西部地區(qū)
3.營養(yǎng)改善的重點人群 兒童少年人群、婦幼人群和來年人群
（四)促進食物與營養(yǎng)發(fā)展的政策措施
1.調(diào)整結(jié)構(gòu)，提高食物綜合供給能力
2.加強法制建設，保護食物資源環(huán)境
3.依靠科技進步，提高全民營養(yǎng)意識
4.改善居民營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，保障我國食物安全
5.加強對食物與營養(yǎng)工作的領導
四、中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔
（一)中國居民膳食指南
中國營養(yǎng)學會與中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所組成了《中國居民膳食指南》專家委員會，對中國營養(yǎng)學會1989年建議的《我國的膳食指南》進行了修改，制定了《中國居民膳食指南》及其說明，并于1997年4月由中國營養(yǎng)學會常務理事會通過，正式公布。這一《指南》是以科學研究的成果為根據(jù)，針對我國居民的營養(yǎng)需要及膳食中存在的主要缺陷而制定的，具有普遍的指導意義。專家委員會鑒于特定人群對膳食營養(yǎng)的特殊需要，又提出了《特定人群膳食指南》，作為《中國居民膳食指南》的補充。
（二)中國居民膳食平衡寶塔
平衡膳食寶塔提出了一個營養(yǎng)上比較理想的膳食模式。它所建議的食物量，特別是奶類和豆類食物的量可能與大多數(shù)當前的實際膳食還有一定距離，對某些貧困地區(qū)來講可能距離還很遠，但為了改善中國居民的膳食營養(yǎng)狀況，這是不可缺少的。應把它看作是一個奮斗目標，努力爭取，逐步達到。
在應用平衡膳食寶塔時要注意幾個要點：①確定你自己的食物需要；②同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食；③要合理分配三餐食量；④要因地制宜充分利用當?shù)刭Y源；⑤要養(yǎng)成習慣長期堅持。
五、食品強化與新資源食品的開發(fā)
（一)食品強化
食品強化是人類在飲食生活上擺脫靠天吃飯，積極干預自然的一種社會進步，也是文明社會發(fā)展到一定階段的歷史必然，是食物資源開發(fā)利用的一個重要方面。通常強化的目的有四個：①彌補某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷，如向糧食制品強化必需氨基酸；②補充加工損失的營養(yǎng)素，如向精白米面中添加維生素 B族③使某種食品達到特定目的營養(yǎng)需要，如母乳化奶粉；④強調(diào)維生素強化，如寒帶人群的C等。
（二)食品新資源與新食品的開發(fā)
新食品包括各種用新原料、新配方、新工藝生產(chǎn)出來的，不同于市場已有的任何食品及其半成品。具有新食品開發(fā)和生產(chǎn)經(jīng)營潛力的方向有：
1．運用現(xiàn)代科學技術調(diào)整食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)布局和開發(fā)新品種。
2．利廢性質(zhì)的開發(fā)。
3．野生植物、野菜、野果的開發(fā)。
4．有特殊生物學效應的物質(zhì)，如魔芋、蜂花粉、蜂王漿、麥飯石等。
5．食用油源，如核桃油、松籽油、葡萄籽油等。
6．優(yōu)質(zhì)微量元素食物來源，如通過飼料和動物體生產(chǎn)的高鋅奶、高鋅蛋等。
六、營養(yǎng)教育
（一)營養(yǎng)教育的定義與目的
營養(yǎng)教育是通過改變?nèi)藗兊娘嬍承袨槎_到改善營養(yǎng)目的的一種有計劃活動
營養(yǎng)教育的目的是提高人群對營養(yǎng)與健康的認識，利用天然食物資源達到平衡膳食、合理營養(yǎng)，糾正營養(yǎng)缺乏，防止營養(yǎng)過剩，促進人群營養(yǎng)健康狀況改善。
（二)營養(yǎng)教育的主要內(nèi)容
1．有計劃地對從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計劃等部門的有關人員進行營養(yǎng)知識培訓。
2．將營養(yǎng)知識納入中小學的教育內(nèi)容。
3．將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務中，提高初級衛(wèi)生保健人員的營養(yǎng)知識水平，并通過他們知道居民因地制宜，合理利用當?shù)厥澄镔Y源改善營養(yǎng)狀況。
4．利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳教育活動，推薦合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習慣。
（三)開展營養(yǎng)教育的步驟和方法
1.設計教育計劃
2.選擇教育途徑和資料
3.準備教育資料和預實驗
4.營養(yǎng)教育計劃實施
5.效果評價
七、營養(yǎng)標簽與標識
八、營養(yǎng)立法
第四節(jié) 營養(yǎng)配餐和食譜制定
學時分配：0.5學時
學習重點：營養(yǎng)配餐和食譜制定
基本概念：
1．食品強化 食品強化就是調(diào)整（添加)食執(zhí)業(yè)護士網(wǎng)品營養(yǎng)素，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。被強化的食品通常稱為載體；所添加的營養(yǎng)素稱為添加劑。
2．營養(yǎng)配餐 營養(yǎng)配餐就是按人體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設計一天、一周或一段時間的食譜，使人們攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素比例合理，以達到平衡膳食的要求。
基本要求：
一、 營養(yǎng)配餐
（一) 營養(yǎng)配餐的概念
營養(yǎng)配餐，就是按人體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設計一天、一周或一段時間的食譜，使人們攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素比例合理，以達到平衡膳食的要求。
（二)營養(yǎng)配餐的目的和意義
（三)營養(yǎng)配餐的依據(jù)
1. 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量
2. 中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔
3. 營養(yǎng)平衡理論
4. 食物成分表
二、 食譜制定
（一) 營養(yǎng)食譜的制定原則
1. 平衡膳食合理營養(yǎng)
2. 注意飲食習慣和飯菜口味
3. 參考季節(jié)和市場供應情況
4. 兼顧經(jīng)濟條件
（二) 營養(yǎng)食譜的制定方法
1. 計算法
2. 食物交換份法
