| 總分 |
河北醫(yī)科大學(xué)2008 —2009學(xué)年 第二學(xué)期 2005級預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè) 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)試題 B卷
| 題號 | 一 | 二 | 三 | 四 | 五 | 六 |
| 評分 |
一、名詞解釋（每小題2分，共20分)
1. DRIs:
2. 血糖指數(shù):
3. 微量元素：
4. 維生素A原：
5. 植物化學(xué)物：
6. 食品營養(yǎng)價值：
7. 營養(yǎng)調(diào)查：
8. 食品腐敗變質(zhì)：
9. 食品添加劑：
10. GMP：
二．填空題（每空1分，共20分)
1. 在EAR已知的情況下，RNI可通過以下公式計算 和
而得。
2. 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價指標(biāo)主要有： 、、 和 。
3. 植物化學(xué)物具有多種生理功能，主要表現(xiàn)在、 、
降膽固醇作用和 、。
4. 嬰兒喂養(yǎng)方式可分為、 和 三種。
5. 大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義是 和 。
6. 預(yù)防AF危害人類健康的主要措施是 和 。
7. N—亞硝基化合物包括 和兩大類。
8. 宰后畜肉從新鮮到腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、后熟、 和腐敗四個過程。
三．判斷題（每小題1分，共10分)
1. 適宜攝入量（AI值)的準(zhǔn)確性要高于推薦攝入量（RNI)。 （ )
2. 能預(yù)防腫瘤的膳食因素包括類胡蘿卜素、維生素C、、維生素E和亞硝基化合物等。（ )
3. 維生素D在體內(nèi)實現(xiàn)其基本生理功能的主要形式是25(OH)D3。（ )
4. 年齡越小越易患營養(yǎng)缺乏病。（ )
5. 營養(yǎng)調(diào)查包括膳食調(diào)查、生化檢驗和臨床檢查。（ )
6. 對腐敗變質(zhì)食品的鑒定目前以感官指標(biāo)最敏感可靠。（ )
7. 烘烤和熏制是食品中B（a)P的主要來源。（ )
8. 囊蟲病畜肉應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。（ )
9. 李斯特菌是一類耐低溫的細(xì)菌。（ )
10. 金黃色葡萄球菌腸毒素中，A型毒力最強 。（ )
四．單選題（每小題1分，共10分)
1. 與視蛋白合成視紫紅質(zhì)的物質(zhì)是（ )
A. 11-順式視黃醛 B. 11-順式視黃醇 C. 全反式視黃醛 D. 9-順式視黃酸
2. 測定紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)是評價哪種維生素營養(yǎng)狀況的指標(biāo)（)
A. 維生素B1 B. 維生素B2 C.維生素C D. 維生素D
3. 與老年人糖耐量密切相關(guān)的營養(yǎng)素是（ )
A. 鈣B. 鉻C. 鐵 D. 鋅
4. AFT中毒，主要病變在（ )
A. 腎臟 B. 神經(jīng)系統(tǒng) C. 肝臟 D. 血液
5. 主要損害腎臟的有毒重金屬是（ )
A. 鉛 B. 汞 C. 砷D. 鎘
6. 都屬于合成色素的是（ )
A. 焦糖、甜菜紅、莧菜紅 B. 焦糖、甜菜紅、蟲膠紅
C. 莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán) D. 番茄紅素、莧菜紅、蟲膠紅
7. 屬于人畜共患寄生病的是（ )
A. 炭疽、豬瘟、結(jié)核病B. 豬丹毒、姜片蟲、布氏桿菌病
C. 囊蟲病、旋毛蟲病、姜片蟲 D. 旋毛蟲病、豬瘟、豬丹毒
8. 毒蘑菇中毒中，預(yù)后最差的中毒類型為（ )
A. 胃腸炎型 B. 神經(jīng)精神型 C. 溶血型 D. 肝腎損傷型
9. 破壞食品中葡萄球菌腸毒素的條件是（ )
A. 60 ℃100 分鐘 payment-defi.com/job/B. 80 ℃ 60 分鐘
C. 100 ℃20 分鐘 D. 100 ℃120 分鐘
10. 沙門氏菌食物中毒的中毒機制是（)
A. 活菌 B. 腸毒素 C. 活菌和腸毒素 D. 活菌和內(nèi)毒素
五．多選題（每小題1分，共10分，漏選、錯選均不得分)
1. 以下食物蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（ )
A．肉類 B．谷類 C．豆類 D．蔬菜類 E．蛋類
2. 下面說法正確的是（ )
A. 血紅素鐵主要存在于動物性食品中
B. 血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響
C. 非血紅素鐵主要存在于動物性食品中
D. 無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響
E. 鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)
3. 老年人營養(yǎng)應(yīng)注意（ )
A. 控制脂肪攝入量B. 維生素供給要充分
C. 為防止骨折少食含鈣及維生素D的食品D. 足量飲水 E. 適量優(yōu)質(zhì)蛋白
4. 易受AFT污染的食品是（ )
A. 玉米 B.蔬菜 C. 花生 D. 豆類 E. 水果
5. 膳食調(diào)查的方法有（ )
A. 稱重法 B. 記賬法C. 詢問法 D. 膳食回顧法 E. 化學(xué)分析法
6. 已經(jīng)肯定的常見的可引起腫瘤的食品污染物有哪些（ )
A. 有機磷農(nóng)藥 B. 黃曲霉毒素 C. 食品防腐劑
D. N-亞硝基化合物 E. 多環(huán)芳烴類化合物
7. 對保健食品的要求是（ )
A. 適于特定人群食用 B. 具有調(diào)節(jié)生理功能 C. 對人體無毒無害
D. 不以治療疾病為目的 E. 以治療疾病為目的
8. 中毒食物為剩米飯、米粉等含淀粉食物為主的食物中毒病原菌有（ )
A．臘樣芽孢桿菌 B．變形桿菌 C．葡萄球菌
D．椰毒假單胞菌酵米面亞種危險性特征描述 E. 肉毒梭菌
9. 由活菌引起食物中毒的大腸埃希菌包括（ )
A. 腸產(chǎn)毒型大腸埃希菌 B. 腸致病型大腸埃希菌 C. 腸出血型大腸埃希菌 D. 腸侵襲型大腸埃希菌 E. 普通型大腸埃希菌
10. 危險性評估包括（ )
A. 危害識別 B. 危險性管理 C. 暴露評估
D. 危險性特征描述 E. 危險性信息交流
六．簡答題（每小題5分，共30分)
1. 試述中國居民膳食指南（2007年)的一般人群膳食指南。
2. 簡述維生素的概念、分類及各自的基本特點。
3. 試述膳食中影響鈣吸收的因素。
4. 食品強化的目的是什么？
5. 食品添加劑使用要求是什么？
6. 簡述食物中毒的種類及特點。
B卷評分標(biāo)準(zhǔn)
一、名詞解釋（20分)
1.DRIs：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（1分)，是在推薦的每日膳食營養(yǎng)素基礎(chǔ)上發(fā)展起來了一組每日膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值（1分)。
2.血糖指數(shù)：50克含碳水化合物的食物血糖應(yīng)答曲線下面積（1分)與同一個體攝入50克碳水化合物的標(biāo)準(zhǔn)食物（葡萄糖或面包)（1分)血糖應(yīng)答曲線下面積之比。
3.微量元素：凡體內(nèi)含量小于體重0.01%（1分)的礦物質(zhì)（1分)稱為微量元素。
4. 維生素A原：植物中（1分)某些有色的類胡蘿卜素，其中可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)化成視黃醇和視黃醛的類胡蘿卜素（1分)。
5. 植物化學(xué)物是存在于植物的次級代謝產(chǎn)物中（1分)，除傳統(tǒng)營養(yǎng)素（不含維生素)以外的植物活性物質(zhì)（1分)。
6. 食品營養(yǎng)價值：通常是指某種食品中所含營養(yǎng)素和能量（1分)滿足人體營養(yǎng)需要的程度而言（1分)。
7. 營養(yǎng)調(diào)查： 了解某一人群各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平（1分)用來判定其當(dāng)前的營養(yǎng)狀況（1分)。
8.食品腐敗變質(zhì)： 是指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化（1分)，降低或失去營養(yǎng)價值的過程（1分)。
9.食品添加劑：為改善食品的品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要（1分)而加入食品中的化學(xué)合成和添加物質(zhì)（1分)。
10. GMP：是為保障食品安全、質(zhì)量（1分)而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求（1分)。
二、填空：
1.RNI=EAR+2SD、 RNI=1.2EAR
2.蛋白質(zhì)的含量、蛋白質(zhì)的消化率、蛋白質(zhì)的利用率、氨基酸評分
3. 抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗微生物作用
4. 母乳喂養(yǎng)、混合喂養(yǎng)、人工喂養(yǎng)
5. 糞便污染指標(biāo)、致病菌污染的指示菌
6. 防霉、去毒
7. 亞硝胺、亞硝酰胺
8. 自溶
三、判斷正誤：
1. × 2. × 3. × 4. √5. × 6. √ 7. √ 8. × 9. √ 10. √
四、單項選擇題：
A B B C D C C D D C
五、多項選擇題（每題1分，漏選、錯選均不得分)
1. ACE 2. ABE 3. ABDE 4. ACD 5. ABCDE 6. BDE
7. ABCD 8. ACD 9. BD 10. ABD
六、簡答題
1．試述中國居民膳食指南（2007年)的一般人群膳食指南。（每條0.5分)
1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配
2.多吃蔬菜、水果和薯類
3.每天吃奶類大豆類或其制品
4.常吃適量魚、禽、蛋和瘦肉
5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食
6.食不過量，天天運動，保持健康體重
7三餐分配要合理，零食要適量
8.每天足量飲水，合理選擇飲料
9.如飲酒要限量
10．吃新鮮衛(wèi)生的食物
2.簡述維生素的概念、分類及各自的基本特點。
維生素是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。（1分)
包括脂溶性維生素和水溶性維生素。（1分)
脂溶性維生素大部分貯存在脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外（1分)，過量攝入可致中毒（1分)
水溶性維生素在體內(nèi)則只有少量貯存且易排出體外，因此必須每日通過膳食補充，供給不足時易出現(xiàn)缺乏癥（1分)
4. 試述膳食中影響鈣吸收的因素。
抑制因素：⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；⑶一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。（2分)
促進因素：⑴維生素D可促進小腸對鈣的吸收；⑵某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進鈣的吸收；⑶乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強鈣的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收（3分)
4．食品強化的目的是什么？
1.彌補某些天然營養(yǎng)成分的缺陷。（1分)
2補充營養(yǎng)食品加工的營養(yǎng)素（1分)
3.使某種食品達(dá)到特定目的的營養(yǎng)需要（2分)
4特定人群預(yù)防需要（1分)
5.食品添加劑使用要求是什么？
1.經(jīng)過食品毒理學(xué)安全性評價，限量使用對人體無害。（1分)
2．應(yīng)有使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（1分)
1. 對營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。（1分)
2. 禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)，摻雜、摻假、偽造為目的而使用。（1分)
3. 未經(jīng)允許嬰兒及兒童食品當(dāng)中不得加入食品添加劑。（1分)
6.簡述副溶血弧菌的病原特點、中毒機制和中毒的臨床表現(xiàn)
病原特點： A.嗜鹽，3.5%的含鹽培養(yǎng)基上生長良好。 B.對酸敏感，普通食醋中5分鐘可殺滅。&npayment-defi.com/zhuyuan/bsp; C.對熱抵抗力較弱（55℃5min，90℃1min可殺滅)。 D.溶血性，致病性與溶血能力平行。 E.可產(chǎn)生耐熱的溶血毒素，毒素除溶血外，有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒及致腹瀉作用。（2分)
中毒機制：活菌、毒素（2分)
臨床表現(xiàn)：潛伏期14~20h，最短4~6h，上腹部陣發(fā)性絞痛，腹瀉，典型有洗肉水樣血水便，無里急后重，有發(fā)熱，37.7~39.5℃，病程一般1~3天，預(yù)后良好（1分 )
