營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生-電子教材:第十四章 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

第十四章  食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

第一節(jié)  概述

第二節(jié)  食品衛(wèi)生法律體系

第三節(jié)  食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

學(xué)時(shí)分配：0.5學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：食品安全及評(píng)價(jià)體系、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容和原則；食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)；食品中有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定程序，。

基本概念：

1.街頭食品：是指在城鄉(xiāng)街道、集貿(mào)市場(chǎng)或其他類似的公共場(chǎng)所進(jìn)行加工、制作和銷售的即時(shí)性食品。

2.保健食品：是指表明具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。

基本要求：

一、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理概念

食品衛(wèi)生監(jiān)督就是觀測(cè)、檢查、促進(jìn)、糾正和處理的意思。食品衛(wèi)生管理及管轄和處理。

二、監(jiān)督管理的范圍

分為縣級(jí)、市（地)級(jí)和省級(jí)三個(gè)層次。各級(jí)衛(wèi)生行政部門依法對(duì)轄區(qū)內(nèi)的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督管理。

三、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容

包括：對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者實(shí)施的監(jiān)督管理；對(duì)食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品的監(jiān)督管理；對(duì)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行監(jiān)督管理；對(duì)違反《食品衛(wèi)生法》的性味追查責(zé)任，依法進(jìn)行行政處罰。

四、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的原則

對(duì)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的總的要求是：正確、合法、及時(shí)。要在監(jiān)督管理的全過程中遵循四個(gè)原則，即預(yù)防為主，實(shí)事求是，依法行政，堅(jiān)持社會(huì)效益第一的原則。

五、食品衛(wèi)生法律規(guī)范

（一)食品衛(wèi)生法律規(guī)范分類

1．以食品衛(wèi)生法律規(guī)范本身的性質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)，可將其分為以下三種：

（1)授權(quán)性規(guī)范：多用“有權(quán)”、“可以”等字樣。

（2)義務(wù)性規(guī)范：多用“必須”、“應(yīng)當(dāng)”等字樣。

（3)禁止性規(guī)范：多用“禁止”、“不得”、“不準(zhǔn)”等字樣。

2．以食品衛(wèi)生法律規(guī)范對(duì)主體的約束程度為標(biāo)準(zhǔn)，分為強(qiáng)制性規(guī)范和任意性規(guī)范。

3．以食品衛(wèi)生法律規(guī)范內(nèi)容的確定方式為標(biāo)準(zhǔn)，分為確定性規(guī)范、準(zhǔn)用性規(guī)范和委任性規(guī)范。

（二)食品衛(wèi)生法律規(guī)范的效力

一般分為對(duì)人的效力、對(duì)事的效力、空間效力和時(shí)間效力。

六、食品衛(wèi)生法律體系

食品衛(wèi)生法律體系由以下具有不同法律效力層次的規(guī)范性文件構(gòu)成：食品衛(wèi)生法律、食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生規(guī)章、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和其他規(guī)范性文件。

七、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（一)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)

其性質(zhì)體現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)性、政策法規(guī)性、強(qiáng)制性、健康與安全性、社會(huì)性和經(jīng)濟(jì)性五個(gè)方面。

（二)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定

1．食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定依據(jù)：《食品衛(wèi)生法》和《標(biāo)準(zhǔn)化法》是制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要法律依據(jù)。另外還依據(jù)科學(xué)技術(shù)研究和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)、以及有關(guān)國(guó)際組織的規(guī)定。

2．食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)：

（1)嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)。

（2)反映食品可能被污染以及污染程度的指標(biāo)。

（3)間接反映食品衛(wèi)生質(zhì)量發(fā)生變化的指標(biāo)。

（4)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)。

（5)保健功能指標(biāo)。

（三)食品中有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定

食品中有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)通常根據(jù)食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)的基本原理，按照以下程序來制定：確定動(dòng)物最大無作用劑量   確定人體每日容許攝入量  確定每日膳食中容許含量  確定每種食物中的最大容許量  制定食品中有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)。

八、餐飲業(yè)的監(jiān)督與管理

其內(nèi)容包括：餐飲業(yè)建筑設(shè)計(jì)及設(shè)施的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督；從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理；應(yīng)用HACCP方法進(jìn)行監(jiān)督管理。

九、街頭食品的監(jiān)督與管理

（一)街頭食品存在的主要衛(wèi)生問題

1．缺乏必要的加工、經(jīng)營(yíng)和衛(wèi)生設(shè)施：突出表現(xiàn)為缺乏足夠的飲用水源。

2．加工和經(jīng)營(yíng)過程中存在較多的不衛(wèi)生行為：各類食品混放，貨、款不分，餐具不清洗、不消毒，使用不清潔的原料。

3．受環(huán)境污染嚴(yán)重：以微生物污染最為突出，其次是寄生蟲污染、濫用食品添加劑或其他非食用化學(xué)物質(zhì)。

4．從業(yè)人員文化和衛(wèi)生素質(zhì)低：以城市下崗職工和外來民工為主。

5．存在相當(dāng)多的非法經(jīng)營(yíng)者：街頭食品經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)分散，流動(dòng)性強(qiáng)，管理難度較大，許多為無證攤販。

（二)街頭食品監(jiān)督管理的重點(diǎn)內(nèi)容

主要針對(duì)存在的上述問payment-defi.com/rencai/題，采取相應(yīng)的措施加強(qiáng)監(jiān)督和管理。

十、保健食品的監(jiān)督與管理

保健食品是特殊食品，必須按照有關(guān)行政法規(guī)、技術(shù)法規(guī)和審批程序進(jìn)行申報(bào)。對(duì)其監(jiān)督與管理的重點(diǎn)包括：生產(chǎn)監(jiān)督、生產(chǎn)許可（經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)后生產(chǎn))、生產(chǎn)過程（符合GMP要求)、市場(chǎng)監(jiān)督（功效成分檢測(cè)、功能驗(yàn)證、查禁違法入藥行為、標(biāo)簽和說明書有否虛假、夸大的功效宣傳)。

十一、 輻照食品的監(jiān)督與管理

我國(guó)制定了若干有關(guān)輻照食品的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。新研制的輻照食品品種，需逐級(jí)上報(bào)，待衛(wèi)生部審核批準(zhǔn)后發(fā)給批準(zhǔn)文號(hào)。輻照食品的加工必須按照規(guī)定的工藝進(jìn)行，并按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，否則不得出廠和銷售。我國(guó)批準(zhǔn)生產(chǎn)的輻照食品包括豬肉、扒雞、家禽、酒、水果、土豆、醬油等。

第四節(jié)  食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生管理

第五節(jié)  其他行業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理

學(xué)時(shí)分配：0.5學(xué)時(shí)

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：食品良好生產(chǎn)規(guī)范和HACCP管理方法的概念、意義、內(nèi)容。

基本概念：

1．食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP)：是為保障食品安全、質(zhì)量合格而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。

2．危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP)：為了防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，應(yīng)對(duì)食品生產(chǎn)加工過程中造成食品污染或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析，在此分析的基礎(chǔ)上，確定能有效的預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，進(jìn)而在此對(duì)危害因素進(jìn)行控制，并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。

基本要求：

一、GMP的類別

大致分為三種類型：由國(guó)家政府機(jī)構(gòu)頒布的GMP、行業(yè)組織制定的GMP、食品企業(yè)自定的GMP。

根據(jù)GMP的法律效力分為強(qiáng)制性GMP和指導(dǎo)（推薦)性GMP。

二、GMP的內(nèi)容

GMP的內(nèi)容包括硬件和軟件兩部分。所謂硬件是指對(duì)食品企業(yè)提出的人員素質(zhì)與培訓(xùn)、廠房設(shè)計(jì)、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等方面的技術(shù)要求，而軟件則指可靠的生產(chǎn)工藝、規(guī)范的生產(chǎn)行為、完善的管理組織和嚴(yán)格的管理制度等。

三、實(shí)施GMP的意義

1．確保食品質(zhì)量合格出廠。

2．促進(jìn)食品企業(yè)質(zhì)量管理的科學(xué)化和規(guī)范化，推動(dòng)食品加工行業(yè)整體管理水平的提高。

3．有利于食品產(chǎn)品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)

4．提高衛(wèi)生行政部門對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督管理的水平。

5．弘揚(yáng)先進(jìn)，帶動(dòng)落后，優(yōu)勝劣汰，促進(jìn)食品企業(yè)的公平競(jìng)爭(zhēng)。

四、HACCP方法的基本內(nèi)容

HACCP方法它由以下各部分連續(xù)地、有機(jī)地組成：危害分析   確定關(guān)鍵控制點(diǎn)   制定控制措施與標(biāo)準(zhǔn)   檢測(cè)控制效果 校正或補(bǔ)充控制措施 驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)。

1．危害分析：是HACCP系醫(yī).學(xué)全在線統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟，對(duì)既往資料進(jìn)行分析、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地觀測(cè)、實(shí)驗(yàn)采樣檢測(cè)等方法，對(duì)食品生產(chǎn)過程中食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進(jìn)行系統(tǒng)的分析，發(fā)現(xiàn)和確定食品中的有害污染物，以及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。

造成食品污染發(fā)生發(fā)展的最常見危害是：（1)食品原料和加工過程的微生物污染；（2)動(dòng)植物天然含有的有毒成分進(jìn)入食品（3)重金屬、食品添加劑、農(nóng)藥及殺蟲劑對(duì)食品造成的化學(xué)性污染；（4)控制微生物生長(zhǎng)繁殖所需條件的措施是否有效，如溫度和時(shí)間、食品酸化程度、發(fā)酵時(shí)間、腌制食品的鹽濃度和腌制時(shí)間、食品中含有冷凝水、真空包裝形成的厭氧環(huán)境不充分等。

2．關(guān)鍵控制點(diǎn)：是指能對(duì)一個(gè)或多個(gè)危害因素實(shí)施控制措施的環(huán)節(jié)，它們可能是食品生產(chǎn)加工過程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生產(chǎn)加工的某一場(chǎng)所或設(shè)備。

關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定主要取決于：（1)食品加工過程中可能存在的危害種類及其嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性；（2)在食品加工過程中，產(chǎn)品經(jīng)過的生產(chǎn)加工過程；（3)食品的生產(chǎn)方式。

五、實(shí)施HACCP的意義

1．能有效的保證食品的衛(wèi)生安全性，防止食源性疾病的發(fā)生，保障國(guó)民健康。

2．提高我國(guó)出口食品的質(zhì)量水平，滿足國(guó)際食品貿(mào)易中一貫重視生產(chǎn)過程質(zhì)量控制的基本要求，促進(jìn)我國(guó)食品出口創(chuàng)匯。

3．更新食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制意識(shí)，提高食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制技術(shù)水平。