背景：
最近有不少人來問兩個問題：
1 煮大米粥加堿不好，煮玉米粥聽說加堿反而有利于維生素的利用？
2 聽說酸性體質(zhì)不利于健康，煮粥加堿是不能能幫助人體調(diào)節(jié)酸堿平衡？
就這兩個問題解答如下。
北方居民煮粥加堿的原因，在于堿的一種特殊作用——它能夠提高大部分蛋白質(zhì)與水的親和能力。比如說，泡發(fā)各種海鮮的時候，如果加一點堿，吸水就多，泡發(fā)之后就飽滿。對于各種糧食來說，加一點堿，其中的蛋白質(zhì)就比較容易吸水溶入湯中，這樣
淀粉微粒也更容易散開，煮粥之后口感就比較粘稠。
但是，堿對于大部分維生素來說，卻是一種可怕的敵人。
維生素C、
維生素B1、
維生素B2、
葉酸等維生素都非常怕堿。堿性條件下加熱，損失就更為慘重。加了堿，又長時間地熬粥，無異于把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。堿加多了，還有一種不舒服的堿味和滑溜感，而且會破壞新鮮糧食中原有的香氣。
這樣想來，加堿煮粥實在是得不償失。
說玉米粥應(yīng)當(dāng)加堿的理由，是因為玉米中的
煙酸（也稱尼克酸)這種B族維生素是結(jié)合狀態(tài)，不易被人體吸收。如果加堿，就能把它釋放出來。在過去只吃玉米沒有其他東西吃的時候，人們比較容易發(fā)生煙酸缺乏，故而在某些地區(qū)提倡煮玉米粥加點堿。這樣，煙酸倒是足了，維生素B1和B2就被犧牲了。因為玉米里面B1和B2不少，人們只要吃不加堿的玉米餅就能補充回來。
然而，時代變了，說法也該改變。如今有幾個人天天除了玉米粥玉米餅不吃其他東西呢？魚肉類中的煙酸都相當(dāng)豐富，面食中的煙酸也不少。營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，國人的煙酸供應(yīng)還比較充足，而維生素B2倒是普遍不足，維生素B1也有部分人缺乏。在這種情況下，往玉米粥加堿，不會對膳食營養(yǎng)平衡產(chǎn)生任何好的作用。
至于很多人往
綠豆粥中加堿，更是暴殄天物。豆粥中本來B維生素含量大大高于大米粥，加入堿會把這個好處破壞掉。豆皮中還富含多酚類物質(zhì)，它們也會因為堿而改變結(jié)構(gòu)。
那么，很多人又會問：我不加堿，粥怎能粘稠好吃呢？方法其實很多。你可以放一小把
糯米，也可以放一勺燕麥，或者加入一點
皂角米，都可以增加粘稠度。這樣做，不僅不損失營養(yǎng)，還能更好地享受天然谷物的清香美感。
最后要說的是，食物在人體代謝之后是成酸還是成堿，和它本身加了醋還是加了堿毫無關(guān)系。煮粥放堿對于預(yù)防慢性病沒有任何助益。加堿只會讓粥升高血糖的速度更快，對
糖尿病人不好。加堿還會讓粥的鈉含量大大上升，對于預(yù)防
高血壓也很不利。
