膳食調(diào)查的目的是要了解不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個(gè)人的飲食習(xí)慣、日構(gòu)成的優(yōu)缺點(diǎn)，了解存在的主要問題，研究其對(duì)于人民健康以及常所吃的食物種類和數(shù)量，再根據(jù)食物成分表計(jì)算出每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量，根據(jù)目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)和體格測(cè)量、臨床體征檢查和營(yíng)養(yǎng)狀況的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)等結(jié)果，評(píng)定其膳食兒童的生長(zhǎng)發(fā)育有什么影響，從而改善飲食的調(diào)配，并為國(guó)家食物的計(jì)劃生產(chǎn)和改進(jìn)人民營(yíng)養(yǎng)狀況提供科學(xué)依據(jù)。
42.1.1 膳食調(diào)查的內(nèi)容
膳食調(diào)查主要包括：①調(diào)查期間每人每日所吃的食物品種、數(shù)量，這是膳食調(diào)查最基本的資料；②了解烹調(diào)加工方法對(duì)維生素保存的影響等；③注意飲食制度、餐次分配是否合理；④過去膳食情況、飲食習(xí)慣等，以及調(diào)查對(duì)象生理狀況，是否有慢性病影響等。
42.1.2 膳食調(diào)查的方法
根據(jù)具體情況可采用記帳法，稱重法、詢問法、膳食史法及熟食采樣分析法等方法。營(yíng)養(yǎng)工作者必須選擇一個(gè)能正確反映個(gè)體或人群當(dāng)時(shí)食物攝入量的方法，必要時(shí)可并用兩種方法。
調(diào)查日數(shù)一般為5～7日，其中不包括節(jié)日。若居民有星期日吃得較好的習(xí)慣則應(yīng)包括星期日在內(nèi)的7天調(diào)查。調(diào)查的日數(shù)也隨膳食管理方法及調(diào)查方法而定。如在包伙制的機(jī)構(gòu)（托幼機(jī)構(gòu))可用記帳法進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查日數(shù)可長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月到半年，應(yīng)用詢問觀察法可以對(duì)兒童一個(gè)月內(nèi)的膳食情況作出比較準(zhǔn)確的估計(jì)，為研究癌癥患者不同膳食組分（如脂肪、膳食纖維等)作為不同部位的癌腫的危險(xiǎn)因子時(shí)則常用膳食史的方法，調(diào)查期可長(zhǎng)達(dá)數(shù)年。
42.1.3 膳食調(diào)查的計(jì)算和步驟
第一步 膳食資料的收集與整理
①記帳法記錄被調(diào)查單位各種食物消耗量為期一個(gè)月，并仔細(xì)統(tǒng)計(jì)每日吃飯人數(shù)，以求出平均每人每日各種食物消耗量。
②稱量法系將伙食單位（或個(gè)人)每日每餐各種食物食部消耗的數(shù)量都另以稱衡記錄。一般烹調(diào)以前的生重、烹調(diào)后的熟重和剩余的熟食量須稱量記錄并求出生熟比例，然后將一天各餐的結(jié)果相加取得一日的各咱食物消耗量。各種食物須經(jīng)分類綜合，然后求得每人每日食物的平均消耗量（參用表42-1及42-2)。
第二步 資料的計(jì)算
以上方法取得的原始資料按食物成分表計(jì)算出每種食物所供給的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素。記帳法可按每公斤食品計(jì)算，稱重法按100g食物計(jì)算，所求得的總量即為調(diào)查期間該人群（或個(gè)人)平均每人每日熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量（參用表42-3)。
第三步 計(jì)算膳食中各類食物的重量及百分比
三大營(yíng)養(yǎng)素的熱能比及熱能的三餐分配，蛋白質(zhì)的食物來源分配（參用表42-4及42-5)
表42-1 食物消耗量登記表
| 日期 | 餐別 | 品名 | 總重量（kg) | 可食量（kg) | 熟后量（kg) | 剩余量（kg) | 凈食量（kg) | 備注 |
表42-2 食物量計(jì)算表
| 類別 | 品名 | 每日每種食品共計(jì)（kg) | 總計(jì)（kg) | 每人每日消耗食品凈重量（kg) | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||||
表42-3 每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算表
| 食物名稱 | 重量（g) | 蛋白質(zhì)（g) | 脂肪（g) | 碳水化物（g) | 熱量（kcal) | 鈣( mg) | 磷(mg) | 鐵(mg) | 維生素A(IU) | 胡蘿卜素(mg) | 硫胺素（mg) | 核黃素（mg) | 尼克酸（mg) | 維生素C（mg) | 粗纖維（g) |
| 總計(jì) |
表42-4 膳食成分、熱能及蛋白質(zhì)來源分配
| 項(xiàng)目 | 總數(shù) | 谷類 | 豆類及豆制品 | 葉菜類 | 根莖類 | 瓜果類 | 肉類 | 魚類 | 乳類 | 蛋類 | 植物油 | 純糖 | 其他 | |
| 膳食成分 | 重量（g) | |||||||||||||
| % | ||||||||||||||
| 熱量來源 | 重量（g) | |||||||||||||
| % | ||||||||||||||
| 蛋白質(zhì)來源 | 重量（g) | |||||||||||||
| % |
表42-5 每人每日所得三大營(yíng)養(yǎng)素發(fā)熱量及其熱能比
| 類別 | 攝入量（g) | 所發(fā)熱量（kcal) | 熱能比 |
| 蛋白質(zhì) | |||
| 脂肪 | |||
| 碳水化物 | |||
| 合計(jì) |
第四步 評(píng)價(jià)。膳食調(diào)查的結(jié)果可以與我國(guó)頒布的營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)[參見表42-6，另附美國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)（1980)]進(jìn)行比較。如果某種營(yíng)養(yǎng)素的供給量長(zhǎng)期低于標(biāo)準(zhǔn)的90%，則往往可能有營(yíng)養(yǎng)不足癥發(fā)生；如長(zhǎng)期低于標(biāo)準(zhǔn)的70%則有發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病的可能。
食物成分表現(xiàn)在廣泛地被用于計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，這是膳食調(diào)查必需用的工具書。為了解或改進(jìn)某個(gè)地區(qū)人民膳食營(yíng)養(yǎng)狀況首先要知道該地區(qū)食物的成分，沒有這樣的資料，膳食調(diào)查記錄就無法計(jì)算。
食物成分表的局限性是膳食調(diào)查中潛在的誤差來源：第一，食物成分表的數(shù)值是基于化學(xué)分析的結(jié)果：也可能不夠正確。例如化學(xué)分析可能過高地估計(jì)某些食物的維生素含量。這種誤差也可能由于分析方法的缺陷而引起。例如用酸或在堿處理食物可以算出膳食纖維的含量，而Southgate的酶學(xué)方法則給出完全新的膳食纖維數(shù)值。還有，食物成分表上的數(shù)值一般為平均值，在不同區(qū)域或季節(jié)的特殊情況下，該表的食物營(yíng)養(yǎng)素含量可能不準(zhǔn)。食物成分表上的數(shù)據(jù)應(yīng)針對(duì)被調(diào)查的人群盡量采用接近的數(shù)據(jù)，則可使此類誤差減到最小。第二，食物成分表可能未全部列出被調(diào)查的個(gè)人所攝入的食物。因此，在“拼盤”的情況下，應(yīng)特別注意其中配料的重量。通常國(guó)外的食物成分表是按照食物的標(biāo)準(zhǔn)原料配方來估算其中各項(xiàng)食物的含量。目前，我國(guó)尚未將各地的典型配方一一列入成分表內(nèi)，故調(diào)查者應(yīng)較精細(xì)地估算此種食物的配料，亦包括佐粒在內(nèi)。第三，食物成分表的數(shù)值是營(yíng)養(yǎng)工作者用來作為書面資料的，因而可能引入人為的誤差。特別當(dāng)營(yíng)養(yǎng)工作者須作判斷或解釋時(shí)是如此。嚴(yán)格的訓(xùn)練以及按食物成分表使用規(guī)定可能減少此類誤差。再者，食物成分表沒有包括生物利用率。因此，食物含有的某個(gè)數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)素并不意味在生理上是可利用的。因?yàn)槭澄餇I(yíng)養(yǎng)素的吸收率會(huì)因其他物質(zhì)而受阻滯：鈣在腸道可與植酸鹽結(jié)合形成不溶性的植酸鈣而影響吸收就是一個(gè)例子。
表42-6 每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量（1981年修訂)
| 類別 | 能量(kcal) | 蛋白質(zhì)(g) | 鈣(mg) | 鐵(mg) | 維生素A②(μg視黃醇當(dāng)量) | 硫胺素(mg) | 核黃素(mg) | 煙酸(mg) | 抗壞血酸(mg) | 維生素D③(μg) | ||
| 嬰兒（不分性別) | 初生～6個(gè)月 | 120kcal/kg體重 | 2.0～4.0 | 400 | 10 | 200 | 0.4 | 0.4 | 4 | 30 | 10 | |
| 6～12個(gè)月 | 100kcal/kg體重 | kg體重① | 600 | 10 | 200 | 0.4 | 0.4 | 4 | 30 | 10 | ||
| 兒童（不分性別) | 1歲以上 | 1100 | 40 | 600 | 10 | 300 | 0.7 | 0.7 | 7 | 30 | 10 | |
| 2歲以上 | 1200 | 40 | 600 | 10 | 400 | 0.7 | 0.7 | 7 | 35 | 10 | ||
| 3歲以上 | 1400 | 45 | 800 | 10 | 500 | 0.8 | 0.8 | 8 | 40 | 10 | ||
| 5歲以上 | 1600 | 50 | 800 | 10 | 1000 | 1.0 | 1.0 | 10 | 45 | 10 | ||
| 7歲以上 | 2000 | 60 | 800 | 10 | 1000 | 1.2 | 1.2 | 12 | 45 | 10 | ||
| 10歲以上 | 2200 | 70 | 1000 | 12 | 1000 | 1.4 | 1.4 | 14 | 50 | 10 | ||
| 少年男子（體重47kg) | 13歲～ | 2400 | 80 | 1200 | 15 | 1000 | 1.6 | 1.6 | 16 | 60 | 10 | |
| （體重53kg) | 16歲～ | 2800 | 90 | 1000 | 15 | 1000 | 1.8 | 1.8 | 18 | 60 | 10 | |
| 少年女子（體重45kg) | 13歲～ | 2300 | 80 | 1200 | 18 | 1000 | 1.5 | 1.5 | 15 | 60 | 10 | |
| （體重48kg) | 16歲～ | 2400 | 80 | 1000 | 18 | 1000 | 1.6 | 1.6 | 16 | 60 | 10 | |
| 成年男子（體重60kg) | 18～40歲 | 極輕體力勞動(dòng) | 2400 | 70 | 600 | 12 | 1000 | 1.2 | 1.2 | 12 | 60 | 10 |
| 輕體力勞動(dòng) | 2600 | 75 | 600 | 12 | 1000 | 1.3 | 1.3 | 13 | 60 | 10 | ||
| 中等體力勞動(dòng) | 3000 | 80 | 600 | 12 | 1000 | 1.5 | 1.5 | 15 | 60 | 10 | ||
| 重體力勞動(dòng) | 3400 | 90 | 600 | 12 | 1000 | 1.7 | 1.7 | 17 | 60 | 10 | ||
| 極重體力勞動(dòng) | 4000 | 105 | 600 | 12 | 1000 | 2.0 | 2.0 | 20 | 60 | 10 | ||
| 成年女子9體重（53kg) | 18～40歲 | 極輕體力勞動(dòng) | 2200 | 65 | 600 | 15 | 1000 | 1.1 | 1.1 | 11 | 60 | 10 |
| 輕體力勞動(dòng) | 2400 | 70 | 600 | 15 | 1000 | 1.2 | 1.2 | 12 | 60 | 10 | ||
| 中等體力勞動(dòng) | 2800 | 75 | 600 | 15 | 1000 | 1.4 | 1.4 | 14 | 60 | 10 | ||
| 重體力勞動(dòng) | 3200 | 85 | 600 | 15 | 1000 | 1.6 | 1.6 | 16 | 60 | 10 | ||
| 孕婦（第4～6個(gè)月) | +300 | +15 | 800 | 18 | 1000 | 1.8 | 1.8 | 18 | 80 | 10 | ||
| 孕婦（第7～9個(gè)月) | +300 | +25 | 1500 | 18 | 1000 | 1.8 | 1.8 | 18 | 80 | 10 | ||
| 乳母 | +800 | +25 | 2000 | 18 | 1200 | 1.8 | 1.8 | 18 | 100 | 10 |
①人奶喂養(yǎng)按2g/kg體重，牛奶喂養(yǎng)按4g/kg體重
②1ug視黃醇當(dāng)量=1ug視黃醇或6ugβ-胡蘿卜素，1國(guó)際單位維生素A=0.3ug視黃醇 1ug胡蘿卜素=0.167ug視黃醇當(dāng)量
③按膽鈣化醇（維生素D3)計(jì)10ug，膽鈣化醇=400國(guó)際單位維生素D
某些食物的維生素含量。這種誤差也可能由于分析方法的缺陷而引進(jìn)。例如用酸或堿處理食物可以算出膳食纖維的含量，而Southgate的酶學(xué)方法則給出完全新的膳食纖維數(shù)值。還有，食物成分表上的數(shù)值一般為平均值，在不同區(qū)域或季節(jié)的特殊情況下，該表的食物營(yíng)養(yǎng)素含量就可能不準(zhǔn)。食物成分表上的數(shù)據(jù)應(yīng)針對(duì)被調(diào)查的人群盡量采用接近的數(shù)據(jù)，則可使此類誤差減到最小。第二，食物成分表可能未全部列出被調(diào)查的個(gè)人所攝入的食物。因此，在“拼盤”的情況下，應(yīng)特別注意其中配料的重量。通常國(guó)外的食物成分表是按照食物的標(biāo)準(zhǔn)原料配方來估算其中各項(xiàng)食物的含量。目前，我國(guó)尚未將各地的典型配方一一列入成分表的數(shù)值是營(yíng)養(yǎng)工作者用來作為書面資料的，因而可能引入人為的誤差。特別當(dāng)營(yíng)養(yǎng)工作者判斷或解釋時(shí)是如此。嚴(yán)格的訓(xùn)練以及按食物成分表使用規(guī)定可能減少此類誤差。再者，食物成分表沒有包括生物利用率。因此，食物含有的某個(gè)數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)素并不意味在生理上可利用的。因?yàn)槭澄餇I(yíng)養(yǎng)素的吸收率會(huì)因其他物質(zhì)而受阻滯：鈣在腸道可與植酸鹽給合形成不溶性的植酸鈣而影響吸收就是一個(gè)例子。
（1)膳食調(diào)查的研究也是一項(xiàng)群眾工作，必須要有群眾的合作才能很好的完成。調(diào)查者必需得到集體單位的領(lǐng)導(dǎo)、托幼機(jī)構(gòu)的保健員、家長(zhǎng)及炊事員充分的協(xié)作才能得到可靠的資料。因此，調(diào)查前，一般要通過當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部位和居民委員會(huì)的介紹和聯(lián)系調(diào)查單位；調(diào)查者當(dāng)詳細(xì)說明調(diào)查目的和方法，并了解當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上主要食物的供應(yīng)情況和當(dāng)?shù)鼐用褚话愕纳詈惋嬍沉?xí)慣。
（2)調(diào)查工作目的在于為下一步的改善提出依據(jù)。因此，在調(diào)查過程中要關(guān)心群眾，盡可能不要影響群眾的工作和生活，要注意從實(shí)際出發(fā)，同時(shí)必需仔細(xì)考慮在具體條件下如何抓住主要問題。
（3)調(diào)查者應(yīng)注意，填寫調(diào)查表格時(shí)要字跡清楚。一律用鋼筆或圓珠筆，計(jì)算結(jié)果均要復(fù)核一次并簽寫調(diào)查者的姓名。
（4)結(jié)合調(diào)查，及時(shí)宣傳普及衛(wèi)生知識(shí)。工作結(jié)束離開時(shí)要有交代。
（1)稱重法（或稱量法)此法可以應(yīng)用于集體食堂、家庭以及個(gè)人的膳食調(diào)查。調(diào)查期間調(diào)查對(duì)象在食堂或家庭以外吃的零食或添加的菜等，均需根據(jù)不同的調(diào)查對(duì)象采用不同方法以取得這部分資料。該方法較為細(xì)仔精確，可調(diào)查出每日膳食的變動(dòng)情況和三餐食物的分配情況。雖然結(jié)果準(zhǔn)確，但所費(fèi)人力大，不適合于大規(guī)模的個(gè)體調(diào)查工作（如腫瘤流行病學(xué)調(diào)查)。
（2)記帳法適用于有詳細(xì)帳目集體單位的膳食調(diào)查。根據(jù)該單位每日購(gòu)買食物的發(fā)票和帳目，出勤人數(shù)的記錄，得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)（一個(gè)人一天吃早午晚三餐時(shí)算一個(gè)人日)，從而計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量。此方法在帳目精確和每餐用膳人數(shù)統(tǒng)計(jì)確實(shí)的情況下相當(dāng)準(zhǔn)確，并可調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期的膳食狀況，適用于全年四個(gè)季度的調(diào)查，調(diào)查的手續(xù)較簡(jiǎn)便，所費(fèi)的人力少，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期的自行調(diào)查計(jì)算，作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。
（3)詢問法（Dietary inquiry methods)在客觀條件限制不能進(jìn)行記帳法或稱重法時(shí)，應(yīng)用詢問法對(duì)個(gè)體的食物消耗量也能得到初步的了解。如對(duì)一般門診病人或孕婦可詢問最近三日或一周內(nèi)每天所吃食物的種類及重量加以估計(jì)。同時(shí)了解患者的膳食史，飲食習(xí)慣及有無忌食，偏食等情況，此種簡(jiǎn)單的方法是為了解在特定時(shí)期內(nèi)所吃的餐數(shù)，僅提供食物攝入量的頻數(shù)，顯然對(duì)于流行病學(xué)前瞻性和回顧性調(diào)查是必需的，其目的是將大量被調(diào)查個(gè)體按各種食物組分的消費(fèi)量分成高和低兩檔，關(guān)鍵在于此種分類是否可行、可靠性如何。
①膳食24h回憶法（Dietary recall) 應(yīng)用本法的第一份表格要求調(diào)查對(duì)象在詢問之前列出他在特定時(shí)間內(nèi)所吃的食物及其分量，要求用家用量器作計(jì)量單位，例如將各種蔬菜切成平時(shí)烹調(diào)的形狀，然后取一碗稱其重量，以后用碗計(jì)數(shù)。根據(jù)通常的食物成分表計(jì)算分析營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。可是因?yàn)榛貞洰?dāng)天食譜可能極不典型，在癌腫個(gè)體流行病學(xué)研究方面應(yīng)用較少。人們認(rèn)為此法可用于集體單位的當(dāng)時(shí)食物消耗量的估計(jì)，于是個(gè)體逐日的膳食與日常膳食的差異可能相互抵消。
②膳食史法 本法為Bruke所創(chuàng)立的，鑒于人體生長(zhǎng)發(fā)育受到長(zhǎng)期飲食習(xí)慣的影響，人們認(rèn)為采用膳食史法可獲得調(diào)查對(duì)象的通常的膳食構(gòu)成（模式Dietary pattern)。最原始的方法有三個(gè)組成部分：A.記錄某人通常一餐吃的食品；B.飲食習(xí)慣的了解，是采用一張預(yù)先記錄好的詳細(xì)食物清單；C.要求調(diào)查對(duì)象保存3天的食物記錄，從而估計(jì)出常吃食物之量。在膳食與生癌關(guān)系的研究中，膳食史法經(jīng)過修正后，已得到廣泛的應(yīng)用。主要是利用直觀教材定量食物的攝入量或者記錄家庭用的衡量器皿之?dāng)?shù)量，再藉食物成分表換算成營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。此方法可應(yīng)用于大規(guī)模的流行病學(xué)個(gè)體調(diào)查。但必須由訓(xùn)練有素的，通曉調(diào)查對(duì)象的膳食構(gòu)成知識(shí)的營(yíng)養(yǎng)師來掌握。例如，熟悉當(dāng)?shù)刂鞲笔撤N類、定量供給情況、市場(chǎng)供應(yīng)食物的品種、價(jià)格和產(chǎn)銷情況，并對(duì)食物加工、熟重及體積之間的關(guān)系有較明確的概念。
中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所曾將上述方法與稱重法作了比較。隨機(jī)選擇了第三孕期婦女20名，在同一時(shí)期內(nèi)分別進(jìn)行三天稱量、三天記錄，一次性詢問膳食史和24h回憶的方法調(diào)查其食物消耗量。結(jié)果表明膳食史及24h回憶法所得結(jié)果在主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的相符率可達(dá)到90%以上，誤差在5%以內(nèi)；三天記錄法誤差在10%左右。因此，在我國(guó)現(xiàn)有的膳食情況下，采用膳食史、24h回憶及詢問法調(diào)查食物消耗量、評(píng)定人群營(yíng)養(yǎng)狀況亦是可行的。
在當(dāng)前開展臨床營(yíng)養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系的營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)研究時(shí)，多以個(gè)體為對(duì)象。對(duì)于個(gè)體的膳食調(diào)查或集體的膳食調(diào)查，不論那一種方式，所得的原始數(shù)據(jù)是大量的，將各種原始數(shù)據(jù)先演算成每人每日（或每餐)各種食品的攝入量，然后需逐一查閱食物成分表，分別計(jì)算出各營(yíng)養(yǎng)素和熱能攝入量，有時(shí)為了特殊需要還要計(jì)算出必需氨基酸、脂肪酸、膽固醇或某些微量元素的攝入量。這樣，用手工或計(jì)算器完成上述計(jì)算既費(fèi)時(shí)間又容易出錯(cuò)。在治療飲食食譜制訂過程中，對(duì)于一位技術(shù)熟練的營(yíng)養(yǎng)師，在數(shù)據(jù)處理及計(jì)算上也需要2天左右的時(shí)間。這些大量的繁重的計(jì)算任務(wù)，如能借助于微型計(jì)算機(jī)，則可以使該項(xiàng)工作迅速正確地完成，并節(jié)省大量人力和時(shí)間。
膳食營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算可根據(jù)本地區(qū)、本單位的要求選擇合適的計(jì)算機(jī)語言，沈杰等用計(jì)算機(jī)Basic語言編制了一套程序，其功能可根據(jù)調(diào)查所得原始資料如食品名稱，消耗和人數(shù)上計(jì)算出每人每日各營(yíng)養(yǎng)素的攝入量、能量來源和膳食構(gòu)成比等數(shù)據(jù)資料。該程序已在Apple-Ⅱ和Intercolor-3021兩種微型計(jì)算機(jī)上投入使用，其速度比用計(jì)算器提高30倍以上。茲將該程序應(yīng)用情況簡(jiǎn)述于后，以供參考。
（1)功能該程序在磁盤上存貯了《食物成分表》中的241種常用食物的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物等一般營(yíng)養(yǎng)成分和氨基酸、膽固醇、脂肪酸的含量以及24種人員payment-defi.com營(yíng)養(yǎng)成分供給量標(biāo)準(zhǔn)等數(shù)據(jù)，計(jì)算時(shí)就依照這些數(shù)據(jù)得出結(jié)果。
若用戶的食物中有上述241種以外的食品，相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)成分可在程序運(yùn)行時(shí)從計(jì)算機(jī)鍵盤上輸入。輸出結(jié)果為7張打印的表格（其中表1見表42-7)，計(jì)算50種食品約需8min時(shí)間。
（2)食物分類表清單（使用時(shí)提供給用戶)食物分類基本按照《食物成分表》，對(duì)個(gè)別品種加以合并、成為下列十七類：
| A類： 糧谷類及其制品 | B類： 干豆類及其制品 |
| C類： 鮮豆類 | D類： 根莖類 |
| E類： 葉菜類 | F類： 瓜茄類 |
| G類： 咸菜類 | H類： 菌藻類 |
| I類： 鮮果及干果類 | J類： 硬果類 |
| K類： 畜肉及其制品 | L類： 乳及乳制品 |
| M類： 禽肉類 | N類： 蛋及蛋制品 |
| O類； 魚類 | P類： 軟體動(dòng)物類和蝦類 |
| Q類： 調(diào)味品及其它 |
每一類中又分若干種，以序號(hào)編排。如A類中A1：秈米，A2：粳米等。
（3)數(shù)據(jù)的安排與準(zhǔn)備
①隨機(jī)文件數(shù)據(jù)：程序使用了四個(gè)放在磁盤上的隨機(jī)文件。它們是：DATA1——一般營(yíng)養(yǎng)成分表，DATA2——氨基酸含量表，DATA3——脂肪酸，膽固醇含量表，DATA4——24種人員營(yíng)養(yǎng)素供給量表。程序均以軟盤形式加以保存和應(yīng)用。
每一種食品的相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)成份又成為一個(gè)記錄。因此，程序運(yùn)行時(shí)以文件名字和記錄號(hào)存取相應(yīng)食品的數(shù)據(jù)。
②程序中DATA語句輸入的數(shù)據(jù)；調(diào)查數(shù)據(jù)的預(yù)處理分為payment-defi.com/jianyan/兩類：
第一類：集體食堂調(diào)查所得各餐用膳人數(shù)及各類食品每餐攝入量。且將用膳人數(shù)處理成不同勞動(dòng)強(qiáng)度的人日數(shù)。
第二類：個(gè)體詢問法或記錄法，以頻度和估量的方法獲得各類食品每年、每月、每周或每日的攝入量。
例如第二類預(yù)處理包括：A.輸入重量單位選用g還是斤；B.所要計(jì)算的個(gè)體數(shù)；C.食物的重量是凈重還是毛重；D.計(jì)算內(nèi)容的選擇（一般營(yíng)養(yǎng)素、氨基酸、脂肪酸等的選擇)；E.計(jì)算對(duì)象所屬勞動(dòng)強(qiáng)度的編號(hào)。以上數(shù)據(jù)在程序運(yùn)行中，以人機(jī)對(duì)話形式，經(jīng)計(jì)算機(jī)屏幕提示，作為控制參數(shù)，由鍵盤輸入（附運(yùn)算示意圖)。
（4)運(yùn)算示意圖
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膳食營(yíng)養(yǎng)成分運(yùn)算示意圖說明：
①膳食調(diào)查原始資料。每人每日餐攝入食物的名稱，數(shù)量（斤或g，毛重或凈重)，或集體單位進(jìn)食人數(shù)和性別比例和勞動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)。
②營(yíng)養(yǎng)素。在計(jì)算程序運(yùn)行中可任意選擇。按用戶的需求進(jìn)行運(yùn)算。包括一般營(yíng)養(yǎng)成分（食物成分表中所列)、必需氨基酸、飽和與不飽和脂肪酸、膽固醇、鉀、鈉、氯、鎂以及微量元素等。
③各種病人的特殊營(yíng)養(yǎng)素供給要求，主要指糖尿病、心血管疾病、外科手術(shù)病人及不同腫瘤患者等的營(yíng)養(yǎng)要求。
④特殊人群的營(yíng)養(yǎng)素供給要求，主要指各類運(yùn)動(dòng)員，舞蹈演員、接觸有毒有害物質(zhì)的人群及老年人等
對(duì)于已經(jīng)編制好的程序附有應(yīng)用說明者，用戶可根據(jù)該程序的說明和操作步驟，只需短期操作訓(xùn)練，即能運(yùn)用自如。
輸出結(jié)果（用戶可根據(jù)需要選擇其中下列若干表格)；
表42-7——一般營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量以及占供給標(biāo)準(zhǔn)的比例。
表42-8——氨基酸攝入量。
表42-9——脂肪酸膽固醇攝入量。
表42-10——蛋白質(zhì)的食物來源。
表42-11——脂肪的食物來源。
表42-12——三大營(yíng)養(yǎng)素所供熱能及熱能的三餐分本。
表42-7 每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量及與供給量標(biāo)準(zhǔn)比較
| 蛋白質(zhì)（g) | 脂肪（g) | 糖（g) | 熱量（KJ) | 粗纖維(g) | 鈣(mg) | 磷(mg) | 鐵(mg) | 視黃醇當(dāng)量(mg) | 硫胺素(mg) | 核黃素(mg) | 尼克酸(mg) | 抗壞血酸(mg) | |
| 攝入量 | 36.9 | 36.7 | 228.6 | 1393 | 2.3 | 648 | 742 | 20 | 840 | 0.75 | 0.82 | 10 | 165 |
| 供給量標(biāo)準(zhǔn) | 65 | 2200 | 600 | 15 | 1000 | 1.1 | 1.1 | 11 | 60 | ||||
| 與供給量標(biāo)準(zhǔn) | 56.8 | 63.3 | 108 | 134.4 | 84.0 | 68.6 | 74.9 | 94.4 | 275 | ||||
| 比較（%) |
表42-13——膳食構(gòu)成。
按個(gè)體資料計(jì)算程序的上述資料從鍵盤上輸入，勞動(dòng)強(qiáng)度按女性輕體力勞動(dòng)；鑒于資料未分餐次，其一天的營(yíng)養(yǎng)素總攝入量結(jié)果，可見表42-7～42-12。
表42-8 每人每日必需氨基酸攝入量（mg)
| 纈氨酸 | 亮氨酸 | 異亮氨酸 | 蘇氨酸 | 苯丙氨酸 | 色氨酸 | 甲硫氨酸 | 賴氨酸 | 酪氨酸 | 胱氨酸 | 組氨酸 | |
| 攝入量 | 1771.6 | 2690.1 | 1176.6 | 1310.9 | 1365.8 | 447.7 | 710.3 | 1762.1 | 280.4 | 522.5 | 539.2 |
表42-9 每人每日膽固醇和脂肪酸攝入量
| 膽固醇（mg) | 飽和脂肪酸（g) | 不飽和脂肪酸（g) | |||
| 單不飽和脂肪酸 | 多不飽和脂肪酸 | 亞油酸 | |||
| 攝入量 | 99.9 | 11.8 | 11.6 | 7.9 | 6.4 |
表42-10 蛋白質(zhì)的食物來源
| 動(dòng)物性食物 | 豆類及其制品 | 其他食品 | |
| 重量（g) | 16.49 | 0.15 | 20.25 |
| 比例（%) | 44.7 | 0.41 | 54.89 |
表42-11 能量來源
| 蛋白質(zhì) | 脂肪 | 碳水化物 | |
| 熱能（KJ) | 147.6 | 330.7 | 914.5 |
| 比例（%) | 10.6 | 23.7 | 65.66 |
| 建議比例（%) | 10～14 | ＜30 | 60～70 |
表42-12 脂肪的食物來源
| 動(dòng)物性食物 | 植物性食物 | |
| 重量（g) | 25.45 | 11.29 |
| 比例（%) | 69.27 | 30.72 |
表42-13 膳食構(gòu)成比例（%)
| 攝入量 | 糧谷類及其制品 | 豆類及其制品 | 肉類及其制品 | 魚、水產(chǎn)品及其制品 | 禽蛋類及其制品 | 蔬菜類 | 其他食品 |
| 重量（g) | 250 | 2.86 | 56.1 | 0 | 0 | 270 | 243 |
| 比例（%) | 30.4 | 0.35 | 6.8 | 0 | 0 | 32.9 | 29.6 |
(5)舉例某老年婦女一天各種食品的攝入量記錄如下：
| 食品名稱 | 編號(hào) | 重量（g) | 食品名稱 | 編號(hào) | 重量（g) | 食品名稱 | 編號(hào) | 重量（g) |
| 秈米 | A1 | 200 | 牛奶 | L2 | 225 | 豬肝 | K3 | 10 |
| 面粉 | A4 | 50 | 肥肉 | K2 | 2.80 | 素油 | Q2 | 8.0 |
| 食糖 | Q12 | 10 | 精肉 | K3 | 40 | 豬肉 | K1 | 3.33 |
| 嫩豆腐 | B6 | 2.86 | 青菜 | E2 | 220 | 馬鈴薯 | D2 | 25 |
| 蘋果 | I6 | 25 |
1.上海第一醫(yī)學(xué)院：實(shí)用內(nèi)科學(xué)（上冊(cè))801頁，人民衛(wèi)生出版社，1980
2.Newell GR et al:"DietaryDiaries and Histories" in "Nutrition and Cancer:Etiology andTreatment".p 111～120,1981
3.中國(guó)生理科學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營(yíng)養(yǎng)專題討論會(huì)：論文摘要編，南京，1983
4.每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量（1981年修訂)生理科學(xué)進(jìn)展13（1)：69，1982
5.沈杰、陸瑞芳等：營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)7（3)：228，1985
