第七章 食品污染及其預防
食品污染是指在各種條件下，導致有害有毒物質進入到食物，造成食品安全性、營養(yǎng)性和/或感官性狀發(fā)生改變的過程。
食品污染物按其性質可分為以下三類：
1．生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲的污染。微生物污染主要有細菌和細菌毒素、霉菌和霉菌毒素以及病毒等的污染。
2．化學性污染 來源復雜，種類繁多。主要有：①來自生產、生活和環(huán)境中的污染物，如農藥、有害金屬、多環(huán)芳烴化合物、N－亞硝基化合物、二惡英等。②食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的有害物質。③濫用食品添加劑④從食品加工、貯存過程中產生的物質，如酒類中有害的醇類、醛類等。⑤摻假、制假過程中加入的物質。
3．物理性污染 ①來自食品產、儲、運、銷的污染物。②食品的摻雜使假。③食品的放射性污染。
第一節(jié)食品的微生物污染及其預防
學時分配：2學時
學習重點：食品的微生物污染與腐敗變質，黃曲霉毒素對食品的污染及其預防，防止食品腐敗變質的措施。
基本概念：
1．菌落總數：是指在被檢樣品的單位重量（g)、容積（ml)、或表面積（cm2)內，所含能在嚴格規(guī)定的條件下（樣品處理、培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度及時間、計數方法等)培養(yǎng)所形成的細菌菌落總數。以菌落形成單位（colony forming unit,CFU)表示
2．大腸菌群最近似數：食品中大腸菌群的數量一般相當于100g或100ml食品中的可能數來表示，簡稱大腸菌群最近似數。
3．食品的腐敗變質：是指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學性質或物理性質發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。
4．揮發(fā)性鹽基總氮：是指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即在此條件下能形成氨的含氮物。
5．脂肪酸�。菏侵赣椭诟鞣N因素的作用下，發(fā)生脂肪酸的自身氧化和水解，從而使食用價值降低的過程。
6．K值：是指ATP分解的肌苷（HxR)和次黃嘌呤（Hx)低級產物占ATP系列分解產物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，主要適用于鑒定魚類早期腐敗。
7．水分活度：指食品中水分的有效濃度，即在一定溫度下，食品的水分蒸汽壓P與相同溫度下純水的蒸汽壓P0的比值，即Aw=P/P0，
8．霉菌毒素：為霉菌在其所污染的食品中所產生的有毒的代謝產物。
9．D值：在一定溫度和條件下，細菌死亡90%所需時間（也即活菌數減少一個對數周期)所需時間（min)。
10．F值：在一定基質中，在121.10C下加熱殺死一定數量的微生物所需要的時間（min)。在罐頭特別是肉罐頭中常用。
11．Z值：一個對數周期的加熱時間（例如由10分到100分)所對應的加熱溫度變化值，稱為Z值。
12．巴氏殺菌：是通過加熱以達到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微生物數量為目的的一種殺菌方式。
13．超高溫瞬時殺菌：137.8℃ 2秒種，這種方法能殺滅大量的細菌，并且能使耐高溫的嗜熱芽孢梭菌的芽孢也被殺滅，而又不影響食品質量。多用于消毒牛奶，
基本要求：
微生物污染食品后不僅可以降低食品衛(wèi)生質量，而且還可以對人體健康產生危害。在食品中常見的微生物有一些幾類（從食品衛(wèi)生的角度，微生物對食品的污染可概括為)：①直接致病微生物，包括致病性細菌、人畜共患傳染菌病原菌和病毒、產毒霉菌和霉菌毒素；②相對致病微生物，在通常情況下不致病，只有在一定的特殊條件下，才具有致病力的一些細菌；③非致病性微生物，主要包括非致病菌、不產毒霉菌與常見酵母。
一、食品微生物污染的來源及其途徑
污染食品的微生物來源可分為土壤、空氣、水、操作人員、動植物、加工設備、包裝材料等方面。
食品污染的途徑課分為兩類，即內源性污染和外源性污染。
二、食品中微生物生長的條件
食品的基本特性，食品的營養(yǎng)成分、水分、pH值、滲透壓；食品的環(huán)境如溫度、氣體、濕度等均會影響微生物的生長。
三、食品的細菌污染
由于非致病菌中多數非腐敗菌，從影響是食品衛(wèi)生的角度出發(fā)，應特別注意以下幾屬常見的食品細菌。
（一)常見的食品細菌：①假單胞菌屬。②微球菌屬。③芽孢桿菌屬。④腸桿菌科。⑤弧菌屬與黃桿菌屬。⑥嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬。⑦乳桿菌屬。
（二)食品中的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學意義
將共存于食品中的細菌種類及其相對數量的構成稱為食品的細菌菌相。其中相對數量較多的細菌稱為優(yōu)勢菌。食品在細菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于細菌菌相，特別是優(yōu)勢菌。
（三)評價食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標與食品衛(wèi)生學意義
反映食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標，可分為兩個方面：一為菌落總數，二是大腸菌群。
（1)食品中菌落總數及其食品衛(wèi)生學意義。
菌落總數是指在被檢樣品的單位重量（g)、容積（ml)、或表面積（cm2)內，所含能在嚴格規(guī)定的條件下（樣品處理、培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度及時間、計數方法等)培養(yǎng)所形成的細菌菌落總數。以菌落形成單位（colony forming unit,CFU)表示。菌落總數代表食品中細菌污染的數量。
其衛(wèi)生意義為：一是食品清潔狀態(tài)的標志，利用它起到監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。二是預測食品的耐保藏期。
（2)大腸菌群及其衛(wèi)生學意義
①菌屬及來源：包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。
②食品衛(wèi)生學意義：一是作為食品糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌，因為大腸菌群與腸道致病菌來源相同。
四、霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預防
（一)霉菌與霉菌毒素概述
1．霉菌和霉菌毒素的定義
霉菌是真菌的一部分。真菌是指有細胞壁，不含葉綠素，無根、莖、葉，以寄生或腐生方式生存，能進行有性或無性繁殖的一類生物，霉菌是菌絲體比較發(fā)達而又沒有子實體的那一部分真菌。
與食品衛(wèi)生關系密切的霉菌大部分屬于半知菌綱中曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀霉菌屬。
2.霉菌產毒的特點
（1)霉菌產毒只限于少數的產毒霉菌，而產毒菌種中葉只有一部分菌株產度。
（2)同一產毒菌株的產毒能力有可變性和易變性。
（3)產毒菌種所產生的霉菌毒素不具有嚴格的專一性。
（4)產毒霉菌產生毒素需要一定的條件。
3．霉菌的產毒條件
主要是指食品的基質、水分、濕度、溫度以及空氣流通等情況。
① 基質：一般而言，營養(yǎng)豐富的食品更有利于霉菌的生長，霉菌在天然食品上比人工合成的培養(yǎng)基上更易繁殖。
② 水分：食品中的水分對霉菌的繁殖與產毒具有重要的作用
③ 濕度：在不同的相對濕度中，易于繁殖的霉菌也不同。
④ 溫度：大部分霉菌在25℃～30℃都能生長。10℃以下和30℃以上時生長明顯減弱，在0℃幾乎不生長。但個別的可能耐受低溫。一般霉菌產毒的溫度，略低于最適宜溫度。
⑤ 通風情況:大部分霉菌繁殖和產毒需要有氧條件，但毛霉、慶綠曲霉是厭氧菌并可耐受高濃度的CO2.。
4．主要產毒霉菌及主要霉菌毒素
（1)主要產毒霉菌：
曲霉菌屬：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、構巢曲霉和寄生曲霉等；
青霉菌屬：島青霉、桔青霉、黃綠青霉、擴張青霉、圓弧青霉、皺折青霉和蕁麻青霉等；
鐮刀菌屬：犁孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、禾谷鐮刀菌等；
其它菌屬中還有綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。
（2)主要霉菌毒素：如黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、煙曲霉震顫素、單端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、伏馬菌素以及展青霉素、桔青霉素、黃綠青霉素等。
5．霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學意義
（1)霉菌污染引起食品變質：霉菌污染食品可降低食品的食用價值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的糧食因為霉變而不能食用。
（2)霉菌毒素引起人畜中毒：霉菌如在食品或飼料中產毒可引起人畜霉菌毒素中毒。
（二)黃曲霉毒素
1．化學結構及性質
黃曲霉毒素是一類結構類似的化合物。目前已經分離鑒定出20多種，主要為AFB和AFG兩大類。從結構上彼此十分相似，含C、H、O 三種元素，都是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物，即結構中含有一個雙呋喃環(huán)，一個氧雜萘鄰酮（又叫香豆素)。其結構與毒性和致癌性有關，凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強，并有致癌性。在食品檢測中以AFB1為污染指標。
AFT在紫外光的照射下能發(fā)出特殊的熒光，因此一般根據熒光顏色、Rf值、結構來進行鑒定和命名。AFT耐熱，一般的烹調加工很難將其破壞，在280℃時，才發(fā)生裂解，毒性破壞。AFT在中性和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在pH9~10的氫氧化鈉強堿性環(huán)境中能迅速分解，形成香豆素鈉鹽。
2．產毒的條件和對食品的污染 黃曲霉生長產毒的溫度范圍是12~24℃，最是產毒溫度為25~33℃，最是Aw值為0.93~0.98。
AF污染可發(fā)生在多種視頻上，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麥、大麥、豆類。在我國南方高溫、高濕地區(qū)，一些糧油及其制品容易受到AF污染，而華北、東北和西北除個別樣品外一般不會受到AF污染。
3．代謝途徑與代謝產物
AFB1在體內的主要代謝途徑為羥化、脫甲基和環(huán)氧化反應。AFB1進入機體后，需在體內代謝（活化)過程，才能由前致癌物變成終致癌物。黃曲霉毒素在體內的代謝主要是在肝臟微粒體酶作用下進行脫甲基、羥化和環(huán)氧化反應。二呋喃環(huán)末端雙鍵的環(huán)氧化反應，形成AFB1-2,3環(huán)氧化物，與AFT的毒性、致癌性、致突變性都有關系。
AFT如不連續(xù)攝入，一般不在體內蓄積。一次攝入后，約經一周經呼吸、尿、糞等將大部分排出。
4.毒性 黃曲霉毒素有很強的急性毒性，也有明顯的慢性毒性和致癌性。
（1)急性毒性：黃曲霉毒素為一劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍。對魚、雞、鴨、大鼠、豚鼠、兔、貓、狗、豬、牛、猴及人均有強烈毒性。鴨雛的急性中毒肝臟病變具有一定的特征，可作為生物鑒定方法。一次大量口服后，可出現：①肝實質細胞壞死。②膽管上皮增生。③肝臟脂肪浸潤，脂質消失延遲。④肝臟出血。
國內外亦有黃曲霉毒素引起人急性中毒的報道。
（2)慢性毒性：長期小劑量攝入AFT可造成慢性損害，從實際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。其主要表現是動物生長障礙，肝臟出現亞急性或慢性損傷。其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)育遲緩、雌性不育或產仔少。
（3)致癌性：①AFT可誘發(fā)多種動物發(fā)生癌癥。②黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生的關系：AFT對動物有強烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但對人類肝癌的關系難以得到直接證據。從肝癌流行病學研究發(fā)現，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴重和人類實際攝入量比較高的地區(qū)，原發(fā)性肝癌發(fā)病率高。
5．預防措施
預防AFT 危害人類健康的主要措施是防止食品受黃曲霉菌及其毒素的污染，并盡量減少AF隨同食品攝入人體的可能。具體措施：食品防霉、去除毒素、制定食品中AF最高允許量標準。
（三)鐮刀菌毒素
鐮刀菌毒素種類較多，從食品衛(wèi)生角度（與食品可能有關)主要有單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內酯、伏馬菌素等毒素。
1．單端孢霉烯族化合物 是一組主要由鐮刀菌的某些菌種所產生的生物活性和化學結構相似的有毒代謝產物。目前已知從谷物和飼料中天然存在的單端孢霉烯族化合物主要有T-2毒素、二醋酸鑣（biao)草鐮刀菌烯醇、雪腐鐮刀菌烯醇和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。
該化合物化學性能非常穩(wěn)定，一般能溶于中等極性的有機溶劑，微溶于水。在實驗室條件下長期儲存不變，在烹調過程中不宜破壞。
毒性的共同特點為較強的細胞毒性、免疫抑制、致畸作用、有的有弱致癌性。急性毒性也強�？墒谷撕蛣游锂a生嘔吐，當濃度在0.1~10mg/kg即可誘發(fā)動物嘔吐。
單端孢霉烯族化合物除了共同毒性外，不同的化合物還有其獨特的毒性。
2．玉米赤霉烯酮， 主要由禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、木賊鐮刀菌等。是一類結構相似具有二羥基苯酸內酯化合物，主要作用于生殖系統(tǒng)具有類雌激素作用，豬對該毒素最敏感。玉米赤霉烯酮主要污染玉米，也可污染小麥、大麥、燕麥和大米等糧食作物。
3．丁烯酸內酯 由三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌和梨孢鐮刀菌產生的，易溶于水，在堿性水溶液中極易水解。
4．伏馬菌素（FB) 是最近受到發(fā)達國家極大關注的一種霉菌毒素。由串珠鐮刀菌產生。是一類不同的多氫醇和丙三羧酸的雙酯化合物。從伏馬菌素中分離出兩種結構相似的有毒物質，分別被命名為伏馬菌素B1（FB1)和伏馬菌素B2（FB2)，食物中以FB1為主。
可引起馬的腦白質軟化癥，羊的腎病變，狒狒心臟血栓，抑制雞的免疫系統(tǒng)，豬和猴的肝臟毒性，豬的肺水腫，還可以引起動物實驗性的肝癌。是一個完全的致癌劑。FB1對食品污染的情況在世界范圍內普遍存在，主要污染玉米及玉米制品。
（四)赫曲霉毒素 是由曲霉屬和青霉屬產生的至少包括七種結構相似的一組霉屬代謝產物，包括赫曲霉毒素A、B、C和D。赫曲霉毒素主要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等。
（五)展青霉毒素 是一種可由多種霉菌產生的有毒代謝產物如擴展青霉、蕁麻青霉、細小青霉、棒曲霉、土曲霉和巨大曲霉以及絲衣霉等。
（六)與食品污染關系密切的其他霉菌毒素 雜色曲霉毒素、黃遍米毒素。
五、食品的腐敗變質
（一)食品腐敗變質的原因和條件
食品腐敗變質是以食品本身的組成和性質為基礎，在環(huán)境因素影響下，主要由微生物的作用而引起；是食品本身、環(huán)境因素和微生物三者互為條件、相互影響、綜合作用的結果。
1．食品本身的組成和性質：食品本身、食品的營養(yǎng)成分、食品的氫離子濃度、食品水分、事物的狀態(tài)。
2．微生物
3．環(huán)境因素：溫度、氧氣、濕度。
（二)食品腐敗變質的化學過程
（1)食品中蛋白質的分解： 肉、魚、禽、蛋、奶及豆類等食品，富含蛋白質，故以蛋白質分解為腐敗變質的特征。鑒定指標：食品的腐敗變質鑒定指標一般是從感官、物理、化學和微生物四個方面確定其適宜指標。A：以蛋白質為主的食品目前仍以感官指標最為敏感可靠，特別是通過嗅覺可以判定極輕微的腐敗變質。B：物理指標：蛋白質分解時小分子物質增多這一現象，先后研究有食品浸出物量、浸出液電導率、折光率、冰點下降、粘度上升及pH改變等變化。C：化學指標：目前認為與食品腐敗變質程度符合率較高的化學指標有三個，均為根據蛋白質分解產物的定量測定。一個是揮發(fā)性鹽基總氮。二是二甲胺與三甲胺。
三為K值。
（2)食品中脂肪的酸�。菏秤糜椭褪称分兄镜乃釘〕潭�，受脂肪本身的飽和程度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化成分以及銅、鐵、鎳等金屬離子的存在及食品中微生物的解脂酶的影響。
（3)碳水化合物的分解：以碳水化合物為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。
（三)食品腐敗變質的鑒定指標
1．感官鑒定
2．化學鑒定 揮發(fā)性鹽基總氮、三甲胺、組胺、K值、pH值的變化
3．物理指標
4．微生物檢驗
（四)食品腐敗變質的衛(wèi)生學意義與處理原則
對食品的腐敗變質要及時準確鑒定，并嚴加控制，但這類食品的處理還必須充分考慮具體情況。
六、防止食品腐敗變質的措施
為了防止食品腐敗變質，延長食品可供食用的期限，常對食品進行加工處理，即食品保藏。通過食品保藏可以改善食品風味，便于攜帶運輸，但其主要的食品衛(wèi)生意義是防止食品腐敗變質。常用的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。
（一) 食品的化學保藏：鹽腌、糖漬、酸漬和防腐劑保藏。
（二) 食品的低溫保藏：食品的冷藏、食品的冷凍保藏
（三) 食品的加熱殺菌保藏：常壓殺菌、加壓殺菌、超高溫瞬時殺菌、微波殺菌。
（四) 食品的干燥脫水保藏：日曬、陰干、噴霧干燥、減、減壓蒸發(fā)和冷凍干燥等。
（五) 食品輻照保藏：紫外線、X射線、γ射線等。
第二節(jié) 食品的化學性污染及其預防
學時分配：4學時
學習重點：農藥殘留的來源及控制措施，有害金屬污染食品的途徑、毒作用和控制措施，NOC污染及其預防，多環(huán)芳族化合物污染及其預防
基本概念；
1．食品農藥殘留：由于使用農藥而對環(huán)境和食品造成的污染（包括農藥本體物及其有毒衍生物的污染)稱之為環(huán)境農藥殘留或食品農藥殘留。
2．多環(huán)芳族化合物：多環(huán)芳族化合物是食品化學污染物質中一類具有誘癌作用的化合物。包括多環(huán)芳烴與雜環(huán)胺等。
基本要求：
一、農藥和獸藥的殘留及其預防
（一)概述
1．農藥與農藥殘留
根據我國《農藥管理條例》（1997)的定義，農藥是指用于預防、消滅或者控制危害農業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調節(jié)植物、昆蟲生長的化學合成或者來源于生物、其他天然物質的一種物質或者幾種物質的混合物及其制劑。
按用途可將農藥分為殺（昆)蟲劑、殺（真)菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調節(jié)劑等類型。其中使用最多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。
按化學組成及結構可將農藥分為有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等多種類型。
農藥殘留指任何由于使用農藥而在食品、農產品和動物飼料中出現的特定物質，包括農藥本身的殘留以及被認為具有毒理學意義的農藥衍生物，如農藥轉化物、代謝物、反應產物和雜質的殘留。
2.獸藥與獸藥殘留
獸藥指用于預防、治療、診斷動物疾病或者有目的的調節(jié)動物生理機能的物質，包括血清制品、疫苗、診斷制品等。
獸藥殘留包括七類：抗生素類；驅腸蟲藥類；生長促進劑類；抗原蟲藥類；滅錐蟲藥類；鎮(zhèn)靜劑類；β-腎上腺素能受體阻斷劑。
3．使用農藥和獸藥的利和弊
減少農作物和畜禽類的損失、提高產量，提高農業(yè)、畜牧業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)生產的經濟效益，增加食物供應是使用農藥和獸藥生產的最大效益。
另一方面，由于農藥和獸藥的大量和廣泛使用，不僅可通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等，還可對環(huán)境造成嚴重污染，使環(huán)境質量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。
（二)食品中農藥和獸藥殘留的來源
進入環(huán)境中的農藥，可通過多種途徑污染食品。進入人體的農藥據估計約90%是通過食物攝入的。食品中農藥殘留的主要來源有：
1．施用農藥對農作物的直接污染 包括表面沾附污染和內吸性污染。其污染程度主要取決于①農藥性質；②劑型及施用方法；③施藥濃度和時間及次數；④氣象條件。
2．農作物從污染的環(huán)境中吸收農藥 由于施用農藥和工業(yè)三廢的污染，大量農藥進入空氣、水和土壤，成為環(huán)境污染物。農作物便可長期從污染的環(huán)境中吸收農藥，尤其是從土壤和灌溉水中吸收農藥。
3．通過食物鏈污染食品 如飼料污染農藥而導致肉、奶、蛋的污染；含農藥的工業(yè)廢水污染江河湖海進而污染水產品等。
4．其他來源的污染 ①糧庫內使用熏蒸劑等對糧食造成的污染；②禽畜飼養(yǎng)場所及禽畜身上施用農藥對動物性食品的污染；③糧食儲存加工、運輸銷售過程中的污染；如混裝、混放、容器及車船污染等；④事故性污染，如將拌過農藥的種子誤當糧食吃，誤將農藥加入或摻入食品中，施用時用錯品種或劑量而致農藥高殘留等。
（三)食品中常見的農藥和獸藥殘留及其毒性
1.有機磷：主要用作殺蟲劑，部分品種可用作殺菌劑或殺線蟲劑。此類農藥化學性質穩(wěn)定，在自然界中易于降解，在環(huán)境中不易長期殘留。
2.氨基甲酸酯類：目前常用的品種有數十個。此類農藥的優(yōu)點是藥效快，選擇性高，對溫血動物、魚類和人的毒性較低，易被土壤微生物分解，且不易在微生物體內蓄積。
3.擬除蟲菊酯類：可用作殺蟲劑和殺螨劑。此類農藥屬于高效低殘留類農藥，其缺點是高抗性。
4.有機氯：是早期使用的最主要殺蟲劑。在環(huán)境中很穩(wěn)定，不易降解，脂溶性強。但有機氯多屬低毒或中等毒性，部分品種及其代謝產物有一定的致畸性和致癌作用。
5.殺菌劑：有機汞類殺菌劑如西力生、賽力散等，因其毒性大不易降解而停止使用。部分制品有致癌作用。
6.除草劑
7.混合農藥的毒性
8.常見獸藥殘留的毒性
（1)急性毒性
（2)慢性毒性和“三致“作用
（3)過敏作用
（4)產生耐藥菌株和破壞正常的腸道菌群平衡
（四)食品儲藏和加工過程對農藥和獸藥殘留量的影響
1．儲藏 谷物在倉儲過程中農藥殘留量緩慢降低，但部分農藥可逐漸滲入內部而致谷粒內部殘留量增高。
2．加工 常用的食品加工過程一般可不同程度降低農藥殘留量，但特殊情況下亦可使農藥濃縮、重新分布或生成毒性更大的物質。
（五)控制食品中農藥和獸藥殘留量的措施
1．加強對農藥和獸藥生產和經營的管理；
2．安全合理使用農藥和獸藥；
3．制定和嚴格執(zhí)行食品中農藥和獸藥殘留限量標準；
4．制定適合我國的農藥獸藥政策。
二、有害金屬對食品的污染
（一)有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點和控制措施
環(huán)境中80余種金屬元素可以通過食物和飲水攝入，以及呼吸道吸入和皮膚接觸等途徑進入人體，其中一些金屬元素在較低攝入量的情況下對人體即可產生明顯的毒性作用。如鉛、鎘、汞等，常稱之為有毒金屬；另外許多金屬元素，甚至包括某些必需元素，如鉻、錳、鋅、銅等，如攝入過量也可對人體產生較大的毒性作用或潛在危害。
1．有毒金屬污染食品的途徑 食品中的有害金屬主要來源于①某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量；②由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染；③食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用和接觸的機械、管道、容器以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導致食品的污染。
2．食品中有害金屬污染的毒作用特點 攝入被有害元素污染的食品對人體可產生多方面的危害，其危害通常有以下共同特點：①強蓄積性：進入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長；②可通過食物鏈的生物富集作用而在生物體及人體內達到很高的濃度，如魚蝦等水產品只能感汞和鎘等金屬毒物的含量可能高達環(huán)境濃度的數百倍甚至數千倍；③有毒有害金屬污染食品對人體造成的危害常以慢性中毒和遠期效應為主。
3．影響有毒金屬毒性作用強度的因素 主要有以下幾個方面：①金屬元素的存在形式；②機體的健康和營養(yǎng)狀況以及食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡情況；③金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用；④另一方面，某些有些金屬元素間也可產生協(xié)同作用。
醫(yī)學考研網4．預防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施 ①消除污染源；②制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標準，并加強經常性的監(jiān)督檢測工作；③妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用以及以外或人為污染食品；④對已污染的食品應根據污染物種類、來源、毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類和數量等不同情況作不同處理。處理原則是在確保使用安全性的基礎上盡可能減少損失。
（二)幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性
1.汞：甲基汞中毒的主要表現是神經系統(tǒng)損害的癥狀。如運動失調、語言障礙、視野縮小、聽力障礙、感覺障礙及精神癥狀等。
2.鎘
3.鉛
4.砷
三、N-亞硝基化合物污染及其預防
N-亞硝基化合物（NOC)是對動物具有較強致癌作用的一類化學物質，已研究的有300多種亞硝基化合物，其中90%具有致癌性。
（一)結構與理化性質
根據分子結構不同N-亞硝基化合物可分為N-亞硝胺和N-亞硝酰胺。
1. N-亞硝胺：二甲基硝胺可溶于水及有機溶劑，其他亞硝胺均不能溶于水，只能溶于有機溶劑。
2．N-亞硝酰胺：亞硝酰胺的化學性質活潑，在酸性和堿性條件中均不穩(wěn)定。
（二)體內代謝和毒性
1.急性毒性
2.致癌作用
3.致畸作用
4.致突變作用
（三)食物來源
1.N-亞硝基化合物的前體物
（1)蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽：硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸鹽含量較高，而亞硝酸鹽含量較低。但腌制不充分的蔬菜、不新鮮的蔬菜中、泡菜中含有較多的亞硝酸鹽（其中的硝酸鹽在細菌作用下，轉變成亞硝酸鹽)。
（2)動物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽
（3)環(huán)境和食品中的胺類：胺類化合物是蛋白質、氨基酸、磷脂等胺類的前體物，另外，胺類也是藥物、化學農藥和一些化工產品的原材料。
2.天然食品中的N-亞硝基化合物
（1)魚、肉制品：在其烘烤、腌制過程中，尤其是在油煎、油炸等烹調過程中，可產生較多的胺類化合物。
（2)乳制品：某些乳制品含有微量的揮發(fā)性亞硝胺。
（3)蔬菜水果：蔬菜、水果中含有的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質在長期儲存和加工處理過程中，可發(fā)生反應，生成微量的亞硝胺。
（4)啤酒
3.亞硝胺的體內合成
（四)預防措施
1.防止食物霉變或被其他微生物污染
2.控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量
3.使用鉬肥
4.增加維生素C等亞硝基化反應阻斷劑的攝入
5.制定標準并加強監(jiān)測
四、多芳族化合物污染及其預防
多環(huán)芳族化合物目前已鑒定出數百種，其中苯并（a)芘研究的最早，資料最多。
（一)結構及理化性質
苯并（a)芘 [B（a)P]是有5個苯環(huán)構成的多環(huán)芳烴。分子式為C20H12，分子量為252。常溫下為針狀結晶，淺黃色，性質穩(wěn)定。沸點310℃-312℃。熔點為178℃。溶于苯、甲苯、二甲苯及環(huán)己烷中。稍溶于甲醇和乙醇中。在水中溶解度僅偽.5-6ug/L。陽光和熒光均可使之發(fā)生光氧化作用，臭氧也可使之氧化。與NO或NO2作用可發(fā)生硝基化。在苯溶液中呈蘭色或紫色熒光。
（二)體內代謝和毒性
通過水和食物進入人體的BaP很快通過腸道吸收。吸收后很快分布于全身。多數臟器在攝入后幾分鐘和幾小時就可檢測出BaP和其代謝物。乳腺和脂肪組織中可蓄積。在經口攝入的Bap可通過胎盤進入胎仔體，呈現起毒性和致癌性。
（三)食物來源
多環(huán)芳烴主要由各有機物如煤、柴油、汽油、原油及香煙燃燒不完全而來。食品中的多環(huán)芳烴主要有以下幾個來源：①食品在烘烤或熏制時直接受到污染；②食品成分在烹調加工時經高溫裂解或熱聚形成，是食品中多環(huán)芳烴的主要來源；③植物性食物可吸收土壤、水中污染的多環(huán)芳烴，并可受大氣飄塵直接污染；④食品加工過程中，受機油污染，或食品包裝材料的污染，以及在柏油馬路上晾曬糧食可使糧食受到污染；⑤污染的水體可使水產品受到污染；⑥植物和微生物體內可合成微量的多環(huán)芳烴。
（四)預防措施
1.防止污染、改進食品加工烹調方法
2.去毒
3.制定食品中允許含量標準
五、雜環(huán)胺類化合物（HCA)
在烹飪的肉和魚類中發(fā)現的HCA主要有氨基－咪唑－喹啉或氨基－咪唑－喹惡啉（統(tǒng)稱為IQ化合物)，和氨基－咪唑－砒啶（如PhIP)，當火焰與食物接觸或燃燒時，起氨基卡啉顯著增加。這些物質是在高溫下由肌酸、肌酐、某些氨基酸和糖形成的。為帶雜環(huán)的伯胺。PhIP是烹飪食品中含量最多的HCA。
（一)結構與理化特性
（二)體內代謝與毒性
（三)食物來源
（四)預防措施
1.改變不良的烹調方式和飲食習慣
2. 增加蔬菜水果的攝入量
3. 失活處理
4. 加強監(jiān)測
六、環(huán)境持久性有機污染物污染及其預防
（一)結構及理化性質
（二)在體內的代謝
（三)毒性
（四)食物來源
（五)預防措施
七、氯丙醇污染及其預防
（一)化學結構及理化性質
（二)在體內的代謝
（三)毒性
（四)食物來源
（五)預防措施
八、丙烯酰胺污染及其預防
（一)化學結構及理化性質
（二)在體內的代謝
（三)毒性
（四)食物來源
（五)預防措施
九、食品容器、包裝材料的污染及其預防
（一)塑料的衛(wèi)生
塑料由大量小粉子的單位通過共價鍵合成的化合物。分子量在1萬到10萬之間屬于高分子化合物。其中單純由高分子聚合物構成的稱為樹脂，而加入添加劑以后就是塑料。常用塑料制品
1.塑料的種類：根據受熱后性能的變化，可將其分為熱塑性塑料和熱固性塑料。
2.塑料的衛(wèi)生問題：
（1)塑料的阻隔性差，增加了食品被微生物污染的機會
（2)塑料中含有一些低分子化合物，可能對人體有一定得鍍鋅費
（3)塑料中添加的有些助劑可向食品中遷移
（4)印刷油墨和膠黏劑中存在有害物質
（5)含氯塑料在加熱和作為垃圾焚燒時會產生二惡英
（二)橡膠的衛(wèi)生
橡膠也是高分子化合物，有天然和合成兩種。天然橡膠系以異戊二烯為主要成分的不飽和態(tài)的直鏈高分子化合物，在體內不被酶分解，也不被吸收，因此可被認為是無毒的。但因工藝需要，常加入各種添加劑。合成橡膠系高分子聚合物，因此可能存在著未聚合的單體及添加劑的衛(wèi)生問題。
橡膠中的毒性物質主要來源有二個方面：①橡膠膠乳及其單體；②橡膠添加劑。
1．橡膠膠乳及其單體 合成橡膠單體因橡膠種類不同而異，大多是由二烯類單體聚合而成的。丁橡膠和丁二橡膠的單體為異丁二烯、異戊二烯，由麻醉作用，但尚未發(fā)現有慢性毒性作用。苯乙烯丁二橡膠，蒸汽有刺激性，但小劑量也未發(fā)現有慢性毒性作用。丁腈（丁二烯丙烯腈)耐熱性和耐油性較好，但其單體丙烯腈有較強毒性，也可引起流血并有致畸作用。美國已將其溶出限量由0.3mg/kg降至0.05mg/kg。氯丁二烯橡膠的單體1，3-二氯丁二烯，有報告可致肺癌和皮膚癌，但有爭論。硅橡膠的毒性較小，可用于食品工業(yè)，也可作為人體內臟器使用。
2． 添加劑 主要的添加劑有硫化促進劑、防老劑和填充劑。
（1)硫化促進劑：促進橡膠硫化作用，以提高其硬度、耐熱度和耐浸泡性。無機促進劑有氧化鋅、氧化鎂、氧化鈣等均較安全。氧化鉛由于對人體的毒性作用應禁止用于食具。有機促進劑多屬于醛胺類，如六甲四胺（烏洛托品，又名促進劑H)能分解出甲醛。硫脲類中乙撐丁硫脲有致癌作用，已被禁用。秋蘭姆類的烷基秋蘭姆硫化物中，烷基分子愈大，安全性愈高，如雙五烯秋蘭姆較為安全。二硫化四甲基秋蘭姆與鋅結合對人體有害。架橋劑中過氧化二苯甲酰的分解產物二氯苯甲酸毒性較大，不宜用作食品工業(yè)橡膠。
（2)防老化劑：為使橡膠對熱穩(wěn)定，提高耐熱性，耐酸性、耐臭氧性以及耐曲折龜裂性等而使用。防老化劑不亦采用芳胺類而亦用酚類，因前者衍生物及其化合物具有明顯的毒性。如β-萘胺可致膀胱癌已被禁用，N-N’-二苯基對苯二胺在人體內可轉變成β-萘胺，酚類化合物應限制制品中游離酚含量。
（3)充填劑：主要有兩種，即炭黑和氧化鋅。碳黑提取物在Ames試驗中，被證實有明顯的致突變作用。故要求其純度應高，并限制其苯并（a)芘含量，或降其提取至最低限度。橡膠添加劑的 ADI值見P232。
由于某些添加劑具有毒性，或對試驗動物具有致癌作用。故除上述以外，我國規(guī)定α-巰基咪唑啉，α-硫醇基苯并噻唑（促進劑M)、二硫化二甲并噻唑（促進劑DM)、乙苯-β-萘胺（防老劑J)，對苯二胺類、苯乙烯代苯酚、防老劑124等不得在食品用橡膠制品中使用。
（三)涂料的衛(wèi)生
根據涂料的成分，其食品衛(wèi)生問題主要有以下幾個方面：
1．溶劑揮干成膜涂料 此類如過氧乙烯漆、蟲膠漆等。系將固體涂料樹脂（成膜物質)溶于溶劑中，涂覆后，溶劑揮干，樹脂析出成膜。由于此種樹脂涂料要求其聚合度不能太高，分子量也需較小，才能溶于溶劑中。因此與食品接觸，�？扇艹鲈斐墒称肺廴�。而且在溶化時，需加入增塑劑以放龜裂，后者也可污染食品。必須嚴禁采用多氯聯苯和磷酸三甲酚等有毒增塑劑。溶劑也應選用無毒者。
2．加固化劑交聯成膜樹脂 主要代表為環(huán)氧樹脂和聚酯樹脂。常用固化劑為胺類化合物。此類成膜后分子非常大，除未完全聚合的單體及添加劑外，涂料本身不宜向食品移行。其毒性主要在于樹脂中存在的單體環(huán)氧丙烷，與未參與反應的固化劑，如乙二胺、二乙烯三胺、三乙烯四胺及四乙烯五胺等。至于涂覆時尚需加入的增塑劑的衛(wèi)生要求與塑料增塑劑要求相同。
3．環(huán)氧成膜樹脂 干性油為主的油漆屬于這一類。干性油在加入的催干劑（多為金屬鹽類)作用下形成漆膜。此類漆膜不耐浸泡，不宜盛裝液態(tài)食品。
4．高分子乳液涂料 聚四氟乙烯樹脂為代表，可耐熱280℃，屬于防粘的高分子顆粒型，多涂于煎鍋或烘干盤表面，以防止烹調食品粘附于容器上。其衛(wèi)生問題主要是聚合不充分，可能會有含氟低聚物溶于油脂中。在使用時，加熱不能超過其耐受溫度280℃，否則會使其分解產生揮發(fā)性很強的有毒害的氟化物。
我國（1990)規(guī)定“不得使用瀝青作為食物容器內壁材料。此外，用環(huán)氧酚醛涂料作水果、蔬菜、肉類食品罐頭的內壁涂料時，應控制游離酚的含量不超過3.5%。接觸酸性食品的工具，容器不得涂有干性油涂料，防止催干劑中金屬鹽類或防銹漆中的紅丹（Pb2O4)溶入食品�！�
（四)復合包裝材料的衛(wèi)生
主要衛(wèi)生問題是粘合劑，粘合劑除可采用改聚丙烯直接粘合外，有的多采用聚氨酯型粘合劑，它常含有甲苯、二異氰酸酯（TDI)、蒸煮食物時，可以使TDI移入食品，TDI水解可以產生具有致癌作用的2，4-二氨基甲苯（TDA)。所以應控制TDI在粘合劑中的含量，按美國FAO認可TDI在食物中含量應小于0.024mg/kg。我國規(guī)定由紙、塑料薄膜或鋁箔粘合（粘合劑多采用聚氨酯和改性聚丙烯)復合而成的復合包裝袋（蒸煮袋或普通復合袋)其4%乙醇浸泡液中甲苯二胺應≤0.004mg/L。
（五)其他包裝材料的衛(wèi)生
1．陶瓷或搪瓷 二者都是以釉藥涂于素燒胎（陶瓷)或金屬坯（搪瓷)上經800~900℃高溫爐搪結而成。其衛(wèi)生問題主要是由釉彩而引起，釉的彩色大多數為無機金屬顏料，如硫鎘、氧化鉻、硝酸錳。上釉彩工藝有三種，其中釉上彩及彩粉中的有害金屬易于移入食品中，而釉下彩則不宜移入。其衛(wèi)生標準以4%乙酸液浸泡后，溶于浸泡液中的Pb與Cd量，應分別低于7.0mg/L、0.5mg/L。
搪瓷食具容器的衛(wèi)生問題同樣是釉料中重金屬移入食品中帶來的危害，常見的也為鉛、鎘、銻的溶出量（4%乙酸浸泡)分別應低于1.0、0.5與0.7mg/L。
但由于不同彩料中所含有的重金屬不同，所以溶出的金屬也不一定相同，應加以考慮。
2．金屬制品
鋁制品：主要的衛(wèi)生問題在于回收鋁的制品。由于其中含有的雜質種類叫多，必須限制其溶出物的雜質金屬量，常見為鋅、鎘和砷。因此我國1990年規(guī)定，凡是回收鋁，不得用來制作食具，如必須使用時，應僅供制作鏟、瓢、勺，同時，必須復合GB11333（鋁制食具容器衛(wèi)生標準)。
不銹鋼：以控制鉛、鉻、鎳、鎘和砷為主要，按在4%乙酸浸泡液中分別不高于1.0、0.5、3.0及0.02、0.04mg/L。
3．玻璃制品 玻璃制品原料為二氧化硅，毒性小，但應注意原料的純度，至于在4%乙酸中溶出的金屬，主要為鉛。而高檔玻璃器皿（如高腳酒杯)制作時，常加入鉛化合物，其數量可達玻璃重量的30%，是較突出的衛(wèi)生問題。
4．包裝紙 衛(wèi)生問題有4個：①熒光增白劑；②廢品紙的化學污染和微生物污染；③浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴；④彩色或印刷圖案中油墨的污染等，都必須加以嚴格控制管理。我國（1990)規(guī)定：①食品包裝用原紙不得采用社會回收廢紙用做原料，禁止添加熒光增白劑等有害助劑； ②食品包裝用原紙的印刷油墨、顏料應符合食品衛(wèi)生要求，油墨、顏料不得印刷在接觸食品面；③食品包裝用石蠟應采用食品級石蠟，不得使用工業(yè)級石蠟。
（六)衛(wèi)生管理
第三節(jié) 食品的物理性污染及預防
學時分配：自學
學習重點：食品放射性污染對人體的危害及控制措施 。
基本要求：
一、食品的雜物污染及其預防
（一) 食品的雜物污染
（二) 食品雜物污染的預防
二、食品的放射性污染及其預防
（一)放射性核素的概述
核素是具有確定質子數和中子數的一類原子或原子核。天然放射性本底是指自然界本身固有的，未受人類活動影響的電離輻射水平。它主要來源于宇宙線和環(huán)境中的放射性核素。
（二)食品中的天然放射性核素
由于生物體和其所處的外環(huán)境之間固有的物質交換過程，在絕大多數動植物性食品中都不同程度的含有天然放射性物質，亦即食品的放射性本底。
三、環(huán)境中人為的放射性核素污染及其向食品中的轉移
（一)環(huán)境中人為的放射性核會計資格素污染
環(huán)境中人為的放射性核素污染主要來源于以下幾個方面：
1．核爆炸 。
2．核廢物的排放。
3．意外事故。
（二)人為污染食品的放射性核素
人為污染的放射性核素主要有以下幾種：131I、90Sr、89Sr 、137Cs。
（三)放射性核素向食品轉移途徑
環(huán)境中的放射性核素可通過食物鏈向食品中轉移，其主要的轉移途徑有：
1．向植物性食品的轉移。
2．向動物性食品的轉移。
3．向水生生物體內轉移。
四、食品放射性污染對人體的危害
食品放射性污染對人體的危害主要是由于攝入污染食品后放射性物質對人體內各種組織、器官和細胞產生的低劑量長期內照射效應。主要表現為對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。
五、控制食品放射性污染的措施
預防食品放射性污染及其對人體危害的主要措施是加強對污染源的衛(wèi)生防護和經常性的衛(wèi)生監(jiān)督。定期進行食品衛(wèi)生監(jiān)測，嚴格執(zhí)行國家衛(wèi)生標準，使食品中放射性物質的含量控制在允許的范圍之內。
