2012~2013中國(guó)飲食小康指數(shù)：78.9
國(guó)人最重視的“吃的問(wèn)題”是口味、安全與營(yíng)養(yǎng)。在口味方面，國(guó)人最愛(ài)“辣”的味道，最喜歡的中外菜系分別是川菜和韓國(guó)料理。對(duì)于飲食安全與營(yíng)養(yǎng)的重視超過(guò)了食品價(jià)格與飲食健康，89.3%的受訪者關(guān)注食品安全問(wèn)題，從不參考飲食營(yíng)養(yǎng)類書(shū)籍的受訪者還不到一成
文｜《小康》雜志中國(guó)全面小康研究中心 鄂璠
一個(gè)簡(jiǎn)單而又普通的漢字，因?yàn)椤兑痪潘亩泛汀锻醯氖⒀纭愤@兩部賀歲片，在歲末年初之際，被許多中國(guó)人熱鬧地“調(diào)侃”著。不少人開(kāi)玩笑說(shuō)，這兩部影片，一部告訴人們，“吃不上飯會(huì)死”；而另一部則告訴人們“去吃飯就會(huì)死”。幸好，如今時(shí)代變了，1942年因?yàn)橐粓?chǎng)旱災(zāi)而發(fā)生的“吃的問(wèn)題”不會(huì)再現(xiàn)，而“鴻門(mén)宴”更是早已成為了歷史。
“民以食為天”——沒(méi)有了饑荒與爭(zhēng)斗，當(dāng)今中國(guó)人最重視的“吃的問(wèn)題”是什么呢？選擇“口味”(36.2%)的人最多，其次是“安全”(18.5%)，排在第三位的是“營(yíng)養(yǎng)”(16.1%)。然后才是“價(jià)格”、“健康”、“方便”等因素。
這是《小康》雜志社連續(xù)第九年推出的“中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查中的一項(xiàng)數(shù)據(jù)。這足以說(shuō)明，在“填飽肚子”的問(wèn)題基本解決之后，中國(guó)人的飲食理念和飲食體驗(yàn)中，“舌尖”和“味蕾”才最權(quán)威、最具有發(fā)言權(quán)。
中國(guó)人的“舌尖”最愛(ài)“辣”
近六成受訪者會(huì)在20分鐘吃完一頓飯
2012年11月底至12月初，《小康》雜志聯(lián)合清華大學(xué)媒介調(diào)查實(shí)驗(yàn)室，并會(huì)同有關(guān)專家及機(jī)構(gòu)，在全國(guó)范圍內(nèi)開(kāi)展“中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查。本次調(diào)查采用了基于實(shí)名制的NetTouch網(wǎng)絡(luò)調(diào)研方法，對(duì)東中西部的公眾進(jìn)行調(diào)查，為保證樣本的代表性，此次調(diào)查樣本框的確定兼顧性別、年齡段、受教育程度、職業(yè)等分布。
《小康》主要從恩格爾系數(shù)、食品供應(yīng)、飲食安全、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、政府監(jiān)管體系及力度等五個(gè)方面來(lái)衡量飲食小康指數(shù)。經(jīng)過(guò)對(duì)調(diào)查結(jié)果和國(guó)家有關(guān)宏觀數(shù)據(jù)進(jìn)行加權(quán)處理，得出2012～2013年度中國(guó)飲食小康指數(shù)為78.9分，比上一年度的78.1分提高了0.8分。
在衡量飲食小康指數(shù)的五個(gè)方面中，食品供應(yīng)在2005年至2013年這九年中一直保持“高位”，據(jù)《小康》會(huì)同有關(guān)專家及機(jī)構(gòu)的調(diào)查測(cè)算，有90%以上的受訪者表示食品供應(yīng)很充足或比較充足，滿意度達(dá)71%，2013年的食品供應(yīng)指數(shù)達(dá)96.8分。在食品供應(yīng)充足的前提下，國(guó)人不再為“吃飽”的問(wèn)題發(fā)愁了，飲食越來(lái)越成為一種享受生活的方式。
79%的受訪者保持著“一日三餐”的良好飲食習(xí)慣，早餐、午餐、晚餐都會(huì)享用，還有7%的受訪者在早、午、晚餐的基礎(chǔ)上又給自己增加了一頓“小灶”——吃夜宵，僅有6%的受訪者有不吃早餐的習(xí)慣，他們每天只吃午餐和晚餐。
而在受訪者群體更為年輕化的新浪網(wǎng)調(diào)查平臺(tái)中，保持著“一日三餐”良好飲食習(xí)慣的受訪者比例降到了74.5%，不吃早餐的受訪者比例則提高到了9.6%。(《小康》雜志聯(lián)合清華大學(xué)媒介調(diào)查實(shí)驗(yàn)室的調(diào)查中，“90后”占比10.2%，“80后”占比30%；而在新浪網(wǎng)的調(diào)查中，“90后”占比24.8%，“80后”占比34.8%)
59.4%的受訪者吃一頓飯所花費(fèi)的時(shí)間是20分鐘左右，26.1%的受訪者會(huì)在10分鐘之內(nèi)吃完，10.7%的受訪者吃飯速度較慢，在30分鐘左右，只有3.8%的受訪者能夠真正享受“慢生活”，他們基本不考慮用餐時(shí)間，而是細(xì)嚼慢咽。
用餐的過(guò)程中，最大的體驗(yàn)便是味覺(jué)感受，酸、甜、苦、辣、咸，中國(guó)人最偏愛(ài)的味道是什么？《小康》調(diào)查顯示，在近三次(2010年、2012年、2013年)發(fā)布的“國(guó)人最偏愛(ài)的味道”排行榜中，“辣”均排在第一位，“甜”則一直緊隨其后。2010年排在第三位的是“咸”，排在第四位的是“酸”；2012年排在第三位的則變成了“酸”，“咸”落到了第四位；今年“咸”再度超越“酸”而排在第三位。而“苦”這種常常被媒體、專家宣傳推薦的清熱下火的“良味”，卻每次都被公眾排到最后一位，只有2.6%的受訪者喜歡這種味道。
川菜、韓國(guó)料理三度領(lǐng)銜中外菜系
最看重的還是口味：一個(gè)是透著鮮美的辣；一個(gè)是后勁十足的辣
在《小康》近三次(2010年、2012年、2013年)發(fā)布的“國(guó)人最偏愛(ài)的中國(guó)菜系”排行榜中，以善用麻辣而著稱的“川菜”均排名第一。講究原料互相搭配、滋味互相滲透，調(diào)味尤重酸辣的“湘菜” 今年上升至第二位，此前在2010年則位列第三，2012年位列第四。有著一菜多味、咸甜分明、酥爛香脆、色鮮味濃等特點(diǎn)的“東北菜”一直高居第二的位置，今年則降到了第四位。覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系“魯菜”，近兩年一直保持著季軍的位置，而菜式和韻味獨(dú)樹(shù)一幟的“粵菜”，在三年中都保持著“老五”的身份。
在《小康》近三次(2010年、2012年、2013年)發(fā)布的“國(guó)人最偏愛(ài)的外國(guó)菜系”排行榜中，韓國(guó)料理則三度居首，而“辣”同樣也是韓國(guó)料理的主要口味之一，看來(lái)，中國(guó)人的“舌尖”的確不怕“辣”并且深深地愛(ài)著“辣”。
在選擇“最偏愛(ài)的中外菜系”時(shí)，受訪者最看重的還是口味。關(guān)于川菜、湘菜以及韓國(guó)料理的“辣味”，有人如此描述：川菜的辣是麻辣，透著鮮美；湘菜的辣是火辣，直沖沖的，不加任何掩飾；而韓國(guó)菜的辣卻入口醇香，后勁十足，會(huì)讓你著著實(shí)實(shí)地把汗出透。
若不是真的喜歡這種口味，并親自體驗(yàn)過(guò)，便很難“吃透”這樣描述生動(dòng)的語(yǔ)句。
值得關(guān)注的是，在2010年和2012年的“國(guó)人最偏愛(ài)的外國(guó)菜系”排行榜中，日本料理均緊隨韓國(guó)料理，排名第二。但2013年日本料理的人氣則降至第四位，法餐和意大利餐雙雙超越日本料理，分列第二、三位。
在很多人看來(lái)，真正完美的旅行，一定飽含著感情充沛的美食記憶。因此，很多美味云集的地方便通過(guò)打“味道”牌來(lái)吸引旅游者，并把飲食與文化結(jié)合在一起，讓大家不僅能夠“體驗(yàn)”吃，更能夠“享受”吃。
西安便是這樣的城市。在2012中國(guó)(國(guó)際)休閑發(fā)展論壇召開(kāi)期間，西安市旅游局副局長(zhǎng)康立峰向《小康》記者介紹說(shuō)，“西安是最早把文化、旅游、餐飲融合到一起的城市，到西安旅游，不得不提西安的美食，
羊肉泡饃、餃子宴、白吉饃、涼皮、臊子面，等等，西安的小吃多達(dá)300多個(gè)品種。西安的餐飲業(yè)還特別火，二環(huán)路上幾乎全部是餐飲店，即便如此，到了晚上，還常常找不到座位�！�
在康立峰看來(lái)，西安小吃不僅能夠吸引本地人，還能招來(lái)游客的主要原因還是口味方面的優(yōu)勢(shì)，“西安小吃的口味適合東西南北各個(gè)地方的人，不同民族宗教的人也都能接受，西安飲食也有中國(guó)人普遍喜歡的辣味，但是這種辣并不刺激，很多人都能吃�！�
公眾期待政府加大食品安全監(jiān)管力度
89.3%的受訪者“關(guān)注”食品安全問(wèn)題；54.1%的受訪者對(duì)當(dāng)前食品安全狀況“不滿意”
2012年中國(guó)食品安全問(wèn)題頻頻發(fā)生，涉及到的知名企業(yè)包括真功夫、立頓、星巴克等等，《小康》發(fā)布的“2012中國(guó)綜合小康指數(shù)”中，調(diào)查了當(dāng)年度公眾對(duì)于住房條件、就醫(yī)環(huán)境、家人身體狀況、食品安全狀況、工作環(huán)境等方面的滿意程度，結(jié)果“食品安全狀況”排在了諸多項(xiàng)目中的最后一位。
盡管食品安全狀況如此堪憂，但仍未喚醒一些食品企業(yè)的良知。年末爆出的肯德基40天速生“白羽雞”事件令公眾感到震驚，用藥貫穿整個(gè)養(yǎng)殖周期、千分之一的藥檢比率、花錢(qián)能買(mǎi)檢疫合格證……此起彼伏的食品安全事件，引發(fā)了民眾的高度關(guān)切�！�2013中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查顯示，有89.3%的受訪者對(duì)食品安全表示“關(guān)注”，有54.1%的受訪者表示對(duì)當(dāng)前食品安全狀況“不滿意”。
怎樣才能提高食品安全水平？《小康》調(diào)查顯示，公眾認(rèn)為最重要的是加大對(duì)違法分子的懲罰力度，加大食品安全監(jiān)管力度，健全和完善相關(guān)法律規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。長(zhǎng)期關(guān)注食品、藥品安全的國(guó)家行政學(xué)院社會(huì)和文化教研部講師、管理學(xué)博士胡穎廉則有著自己的見(jiàn)解，他認(rèn)為飲食的問(wèn)題是由三組不同的關(guān)系構(gòu)成的，分別是數(shù)量安全與質(zhì)量安全、市場(chǎng)與社會(huì)、政府與企業(yè)的關(guān)系，而現(xiàn)在社會(huì)上一提到食品安全，就把問(wèn)題歸結(jié)于政府監(jiān)管，這并不完全錯(cuò)，但也并不完全對(duì)。
“從技術(shù)的角度說(shuō)，食品安全有三個(gè)要素，第一是政府?dāng)M定的標(biāo)準(zhǔn)以及對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)檢測(cè)，第二是企業(yè)在生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的質(zhì)量管理水平，第三是消費(fèi)者在食用時(shí)的安全意識(shí)和理念。這三者都是不可或缺的，而我們現(xiàn)在的問(wèn)題恰恰在于只注重了第一個(gè)方面�！焙f廉分析說(shuō)，“從社會(huì)科學(xué)的理論上說(shuō)，國(guó)外研究食品安全，主要的理論是監(jiān)管政治學(xué)，它是政治經(jīng)濟(jì)學(xué)底下的一個(gè)分支，它最核心的前提假設(shè)便是一國(guó)的食品安全狀況是和這個(gè)國(guó)家的市場(chǎng)、社會(huì)基礎(chǔ)息息相關(guān)的，而并不是說(shuō)只要把監(jiān)管能力提升上去，食品安全就沒(méi)有問(wèn)題了。食品安全問(wèn)題必須有它的市場(chǎng)基礎(chǔ)和市場(chǎng)根源，同時(shí)也有它的社會(huì)基礎(chǔ)和社會(huì)根源�！�
“現(xiàn)在，國(guó)家已經(jīng)把食品藥品安全納入社會(huì)問(wèn)題的范疇了�！睆氖舜髨�(bào)告中，胡穎廉發(fā)現(xiàn)了一個(gè)非常大的轉(zhuǎn)變，他告訴《小康》記者，政府有經(jīng)濟(jì)調(diào)節(jié)、市場(chǎng)監(jiān)管、社會(huì)管理、公共服務(wù)四大職能，以前，食品安全和藥品安全監(jiān)管都是作為政府的監(jiān)管職能提出來(lái)的，而在十八大報(bào)告中，“食品藥品安全”被放入了“在改善民生和創(chuàng)新社會(huì)管理中加強(qiáng)社會(huì)建設(shè)”這一章節(jié)中。
胡穎廉所提到的食品安全問(wèn)題的“市場(chǎng)”和“社會(huì)”基礎(chǔ)、根源，也得到了一些食品企業(yè)、相關(guān)社會(huì)機(jī)構(gòu)的重視，他們正嘗試著通過(guò)自己的點(diǎn)滴努力，來(lái)改變食品安全這一關(guān)乎人民生命健康的根本性問(wèn)題。
“故鄉(xiāng)車站”便在默默地做著這方面的努力，他們尊重每一種食材，讓食材保持天然的狀態(tài)，并對(duì)每一種食品“追根溯源”，見(jiàn)證生產(chǎn)的全部過(guò)程。故鄉(xiāng)車站溫東龍的理念是，第一必須保證食品好吃；第二必須保證它是一份體面的東西�！绑w面包含著對(duì)食物的尊重，對(duì)傳統(tǒng)手藝的尊重，對(duì)做食物的人和食材本身的尊重，我們不去添加防腐劑，力爭(zhēng)遵循自然規(guī)律、季節(jié)、土壤的特質(zhì)，并用市場(chǎng)化的方式去兌現(xiàn)它�！�
而內(nèi)蒙古信用信息管理中心則首開(kāi)國(guó)內(nèi)食品質(zhì)量信用見(jiàn)證的先河，對(duì)食品生產(chǎn)、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全程監(jiān)控，將食品安全的根源控制在萌芽期。據(jù)內(nèi)蒙古信用信息管理中心主任、信用評(píng)價(jià)師張文清介紹，信用工作人員會(huì)定期深入食品企業(yè)走訪調(diào)查，親自見(jiàn)證車間工作人員對(duì)食品的生產(chǎn)加工，并隨機(jī)對(duì)不同樣品取樣，檢驗(yàn)抽樣人員與被取樣單位人員共同對(duì)樣品進(jìn)行確認(rèn)后，裝入樣品袋、加貼內(nèi)蒙古信用信息管理中心食品信用見(jiàn)證標(biāo)識(shí)，將制備的樣品送達(dá)自治區(qū)符合要求的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。
“只有食品通過(guò)各項(xiàng)安全檢測(cè)，才可以獲批信用合格認(rèn)證，從而使信用變成資本在市場(chǎng)上流通�！痹趶埼那蹇磥�(lái)，眾多食品安全事件已經(jīng)引發(fā)了公眾的信任危機(jī)，“食品安全問(wèn)題的解決不能
頭痛醫(yī)頭、腳痛醫(yī)腳，一定要從它的根基，即社會(huì)信用的角度出發(fā)，必須把信用數(shù)據(jù)庫(kù)完善，一旦有失信行為，就不得再進(jìn)入食品行業(yè)�！�
國(guó)人常飲品：白開(kāi)水、茶、牛奶、豆?jié){、
酸奶 五成人飲食注重葷素搭配，六成受訪者會(huì)“相信大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)專家的意見(jiàn)”
在最受國(guó)人重視的“吃的問(wèn)題”中，“營(yíng)養(yǎng)”被排在了第三位，而向來(lái)被國(guó)人所看重并且小心呵護(hù)著的“健康”問(wèn)題卻只位列第五，公眾對(duì)于“飲食健康”的關(guān)注度，甚至還不及排在第四位的“食品價(jià)格”。
中國(guó)人對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)的關(guān)注，也激發(fā)了人們對(duì)各種美味所隱藏的神奇奧妙的關(guān)注。《小康》調(diào)查顯示，56.5%的受訪者在每日的菜譜中注重葷素搭配，還有24.6%的受訪者雖然也吃葷菜，但是會(huì)以素食為主；27.5%的受訪者能夠堅(jiān)持每天都吃水果，36.8%的受訪者能夠做到經(jīng)常吃水果；在平時(shí)經(jīng)常飲用的飲品中，除了排在前兩位的白開(kāi)水和茶之外，牛奶、豆?jié){、酸奶這三種被公認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的飲品分別占據(jù)了第三至五名。
不少做出以上選擇的受訪者都表示，自己認(rèn)為這樣的“吃法”很有營(yíng)養(yǎng)。
每一種美食中到底隱藏著怎樣的營(yíng)養(yǎng)奧妙？通過(guò)怎樣的食品搭配才能讓自己的營(yíng)養(yǎng)更均衡？這樣的疑問(wèn)多了，便為飲食營(yíng)養(yǎng)類書(shū)籍提供了市場(chǎng)空間，《吃對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)百分百》《這樣吃最營(yíng)養(yǎng)》《蔬果養(yǎng)生堂1000例》等書(shū)籍出版并快速地沖擊著人們的眼球�！缎】怠氛{(diào)查顯示，僅有7.2%的受訪者從不參考這些飲食營(yíng)養(yǎng)類書(shū)籍，九成以上的受訪者都會(huì)不同程度
地參考，其中16.2%的人會(huì)經(jīng)常參考，49.4%的人有時(shí)會(huì)參考，27.3%的受訪者會(huì)偶爾參考。
而對(duì)于營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提出的五花八門(mén)的飲食主張，六成受訪者表示自己會(huì)“相信大多數(shù)專家的意見(jiàn)”，其中46.6%的人依然保持自己的飲食習(xí)慣，16%的人會(huì)按照專家建議飲食；另外還有12.3%的受訪者會(huì)對(duì)自己愿意相信的主張表示信任與肯定；16.7%的受訪者對(duì)此并不在乎，“他說(shuō)他的，我吃我的”；7.5%的受訪者感到很迷茫，“徹底被搞暈了，不知道該信誰(shuí)的”；而只有極個(gè)別(0.9%)受訪者“誰(shuí)說(shuō)的都不信”。
“2013中國(guó)飲食小康指數(shù)”還對(duì)不同年齡層次的受訪者對(duì)于營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的關(guān)注度進(jìn)行了分析，“50后”對(duì)于飲食營(yíng)養(yǎng)的注重明顯超越其他年齡段的受訪者，他們當(dāng)中經(jīng)常參考飲食營(yíng)養(yǎng)類書(shū)籍的受訪者比例為35.2%，而在“60后”、“70后”、“80后”、“90后”中，這個(gè)數(shù)字則分別是16.6%、17.2%、15.0%和0。
98%的受訪者會(huì)買(mǎi)有機(jī)或綠色食品
今年1月1日，我國(guó)首個(gè)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》正式實(shí)施，不同的食品里含有多少營(yíng)養(yǎng)？自己每天應(yīng)該攝入多少？隨著我國(guó)第一個(gè)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，這些問(wèn)題都將有答案。
有著“全國(guó)長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”之稱的江蘇省溧陽(yáng)市，一直很注重飲食營(yíng)養(yǎng)的宣傳、研究與推動(dòng)。據(jù)溧陽(yáng)市旅游局局長(zhǎng)湯全明介紹，溧陽(yáng)人注重本地食材的開(kāi)發(fā)，普普通通的青菜、
蘿卜，被他們加工后不僅成為了健康營(yíng)養(yǎng)的食品，還登上了大雅之堂。天目湖砂鍋魚(yú)頭，用的是中國(guó)四大家魚(yú)之一的鳙魚(yú)，但溧陽(yáng)人卻將它做成了鼎鼎有名的招牌菜。在湯全明看來(lái)，雖然大部分人都不是營(yíng)養(yǎng)飲食方面的專家，但每個(gè)人都可以成為營(yíng)養(yǎng)飲食的熱心參與者和積極倡導(dǎo)者，溧陽(yáng)市通過(guò)舉辦各種各樣的飲食方面的大賽，開(kāi)發(fā)出不少食材，并把這些匯編成書(shū)，“現(xiàn)在菜譜都印了六七本，我們舉辦過(guò)中國(guó)淡水魚(yú)肴大賽、中國(guó)農(nóng)家菜大賽、中國(guó)茶肴大賽等等，2012年還推出了中國(guó)養(yǎng)生長(zhǎng)壽宴烹飪大賽�！�
在2012中國(guó)養(yǎng)生長(zhǎng)壽宴烹飪大賽暨天目湖美食節(jié)上，一個(gè)名叫王新華的人成為了“大贏家”，王新華家鄉(xiāng)菜館的長(zhǎng)壽宴組合和“田園獅子頭”分別獲得了美食節(jié)金獎(jiǎng)和最佳菜肴創(chuàng)新獎(jiǎng)的殊榮。在溧陽(yáng)，王新華有著“食癡”的美譽(yù)，他研發(fā)的長(zhǎng)壽宴全年12席，共288道菜肴，季季宴席不同，席席菜品不同。王新華向《小康》介紹了他的三個(gè)理念和一個(gè)感悟，“首先要有豐富的食材，把各種食材進(jìn)行搭配，并在食用的過(guò)程中做到不挑食、不偏食，這樣營(yíng)養(yǎng)才能均衡、豐富；第二，工業(yè)化時(shí)代污染問(wèn)題嚴(yán)重，如果食材不能擺脫污染，營(yíng)養(yǎng)便無(wú)從談起，所以要尋找無(wú)公害的食材，我們?cè)诎俜种俚叵颉疅o(wú)公害’目標(biāo)進(jìn)行努力，并且50%左右的食材是‘有機(jī)’或‘綠色’的；第三，要有科學(xué)的烹飪方法，火候上要掌握得恰到好處，不使用工業(yè)化調(diào)料，堅(jiān)持低鹽、低油、低糖，基本不使用味精、
雞精和糖。而我悟出的道理就是，‘健康烹飪，吃了不口干！’”
王新華所追求的“有機(jī)”和“綠色”食品，也受到了公眾的推崇，《小康》調(diào)查顯示，98%的受訪者會(huì)買(mǎi)有機(jī)或綠色食品，其中8.4%的受訪者每次都買(mǎi)，31.9%的受訪者經(jīng)常買(mǎi)，45.4%的受訪者有時(shí)候會(huì)買(mǎi)，12.3%的受訪者偶爾會(huì)買(mǎi)。
如果時(shí)間、空間、經(jīng)濟(jì)等條件都允許，45.6%的受訪者表示，也許會(huì)嘗試著自己耕種農(nóng)作物，25.4%的受訪者則更為堅(jiān)定地表示一定會(huì)自己耕種。
飲食真的能夠改變一個(gè)人的營(yíng)養(yǎng)狀況嗎？北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師于康的經(jīng)驗(yàn)是，這要因人而異，不過(guò)在一般情況下，如果一個(gè)人的營(yíng)養(yǎng)不均衡，想要通過(guò)飲食來(lái)改變，需要3個(gè)月能夠初步見(jiàn)效，6個(gè)月至1年便能徹底改變。
(感謝國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)科學(xué)研究所研究室主任呂慶吉吉提供的支持。《小康》特約記者歐陽(yáng)
海燕對(duì)本文亦有貢獻(xiàn))
白羽雞事件的深度發(fā)酵，再度挑動(dòng)起公眾在食品安全領(lǐng)域的敏感神經(jīng)，“添加有毒有害物質(zhì)”、“非食用油流入餐桌”和“病死牲畜肉”是中國(guó)人最擔(dān)心的食品安全問(wèn)題，在食品生產(chǎn)過(guò)程中，公眾則認(rèn)為最需要加強(qiáng)和治理的是生產(chǎn)加工、檢疫檢驗(yàn)、安全監(jiān)管體系這三個(gè)環(huán)節(jié)
文｜《小康》雜志中國(guó)全面小康研究中心 譚暢
白羽雞，中國(guó)各大城市肯德基的餐盤(pán)紙上曾隆重推介過(guò)的“貴賓”，近日再次闖入公眾視野。一時(shí)間，“速生雞”檢驗(yàn)檢疫“走過(guò)場(chǎng)”帶來(lái)的安全隱患，抗生素濫用引起的藥物殘留問(wèn)題，再一次令公眾對(duì)食品安全問(wèn)題感到擔(dān)憂。
在“2013中國(guó)飲食小康指數(shù)”中，《小康》對(duì)“公眾最擔(dān)心的食品安全問(wèn)題”進(jìn)行了調(diào)查，“添加有毒有害物質(zhì)”被排在了第一位，其次是“非食用油流入餐桌”，“病死牲畜肉”列第三位。
“白羽雞”事件深度發(fā)酵
誰(shuí)“喪失了道德底線”
“白羽雞”事件緣起于2012年12月18日，央視節(jié)目《朝聞天下》中一則題為《40天長(zhǎng)5斤白羽雞如此速生》的調(diào)查報(bào)道。該報(bào)道曝光了山東部分養(yǎng)雞場(chǎng)使用違禁藥物催肥一種名為“白羽雞”的食用速生雞，而這種雞未經(jīng)藥殘檢測(cè)就直接流向了肯德基等餐廳。
短時(shí)間內(nèi)，“白羽雞”事件迅速發(fā)酵，據(jù)北京農(nóng)業(yè)部門(mén)調(diào)查，吉野家快餐也涉及其中，消費(fèi)者比較信賴的“洋快餐”紛紛中招。
究竟是什么原因?qū)е铝耸称钒踩珕?wèn)題的頻發(fā)？大部分受訪者認(rèn)為是“生產(chǎn)加工企業(yè)和個(gè)人在追逐利益的過(guò)程中喪失了道德底線”(69.2%)，其次是“法律手段太軟，對(duì)違法分子的懲罰力度不夠”(52.8%)，認(rèn)為“國(guó)家相關(guān)法律及標(biāo)注制定不健全”以及“政府監(jiān)管不到位”的受訪者也很多，分別占到了47.2%和42.7%的比例。
國(guó)家行政學(xué)院社會(huì)和文化教研部講師、管理學(xué)博士胡穎廉研究食品、藥品安全問(wèn)題多年，在他看來(lái)，消費(fèi)者的需求是產(chǎn)業(yè)不斷擴(kuò)張的根源所在，“產(chǎn)業(yè)無(wú)序擴(kuò)張，如果監(jiān)管跟不上、自律跟不上，質(zhì)量就一定會(huì)出問(wèn)題�！�
食品安全：追根溯源、知根知底
2010年，北漂多年的江西青年溫東龍，在北京經(jīng)營(yíng)起了一家地方特產(chǎn)購(gòu)物網(wǎng)站，名字叫“故鄉(xiāng)車站”。網(wǎng)站的廣告語(yǔ)只有九個(gè)字：知根知底的故鄉(xiāng)美味。
溫東龍告訴《小康》記者，他經(jīng)營(yíng)這家網(wǎng)站的初衷是為了讓城市里的異鄉(xiāng)人吃到地地道道的故鄉(xiāng)美食，而知根知底的第一層含義就是幫助食客們尋找到他們的“根”。知根知底還有第二層含義，就是“追根溯源”。打開(kāi)故鄉(xiāng)車站的網(wǎng)頁(yè)，輕點(diǎn)任何一個(gè)地方特產(chǎn)的鏈接，展現(xiàn)在網(wǎng)友眼前的便是充滿鄉(xiāng)情的故事，詳細(xì)記述了手工藝人們制作特產(chǎn)的原料、制作工藝等等�！拔覀冞x擇東西的時(shí)候很謹(jǐn)慎，每一樣食品都是我們親自去看過(guò)的，要了解它制作的全過(guò)程，拿回來(lái)之后還要一樣一樣地做質(zhì)檢，每一種產(chǎn)品從開(kāi)始尋找到最后的售賣環(huán)節(jié)，我們都會(huì)像一個(gè)中間機(jī)構(gòu)、貿(mào)易平臺(tái)那樣，去全程見(jiàn)證�！�
食品安全需要通過(guò)農(nóng)戶、企業(yè)、供應(yīng)商、零售商等諸多環(huán)節(jié)緊緊相扣來(lái)保證，在《小康》關(guān)于“目前潛在風(fēng)險(xiǎn)最大，且最需要加強(qiáng)和治理的食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)”調(diào)查中，生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)(45.2%)、檢驗(yàn)檢疫環(huán)節(jié)(41.7%)和食品安全監(jiān)管體系(39.5%)分列前三位。而像故鄉(xiāng)車站這樣，能夠深入田間地頭，了解食品生產(chǎn)的各項(xiàng)環(huán)節(jié)，并通過(guò)文字、圖片等直觀方式呈現(xiàn)在網(wǎng)友面前的做法，不僅是對(duì)傳統(tǒng)手工業(yè)者的尊重，更是對(duì)食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的高度重視。
告訴顧客它是怎么做的，把顧客變成行家是溫東龍的目標(biāo)所在�！爸袊�(guó)的飲食問(wèn)題要被解決是需要我們大家都共同關(guān)注的，當(dāng)整體意識(shí)提高之后，作假的機(jī)會(huì)就會(huì)越來(lái)越少�！�
據(jù)故鄉(xiāng)車站產(chǎn)品總監(jiān)孫路介紹，他們所銷售的每一種食品平均要做四到五項(xiàng)檢測(cè)，每一項(xiàng)的價(jià)格為一百五到兩百塊，“我們希望用社會(huì)化的方式尋求到一個(gè)更安全的結(jié)果。我覺(jué)得除了國(guó)家規(guī)定的一些標(biāo)準(zhǔn)我們要達(dá)到之外，我們會(huì)盡量做得比標(biāo)準(zhǔn)更好。也許假以時(shí)日，食品行業(yè)也會(huì)有故鄉(xiāng)車站的標(biāo)準(zhǔn)�！�
社交飯vs日常飯 國(guó)人肯在哪方面花錢(qián)？
七成受訪者請(qǐng)客吃飯花銷在100至350元之間
中國(guó)人會(huì)在乎用于滿足味蕾享樂(lè)所花費(fèi)的金錢(qián)的多少嗎？《小康》調(diào)查顯示，家庭每個(gè)月在食品上的支出占家庭消費(fèi)總支出的比重逐年下降，過(guò)半數(shù)人會(huì)在外請(qǐng)客吃飯，他們更注重吃的質(zhì)量，而不是數(shù)量
文｜《小康》雜志中國(guó)全面小康研究中心 鄂璠
美國(guó)攝影記者Peter Menzel和作家Faith D’Alusio在2005年出版了紀(jì)實(shí)攝影集《Hungry Planet》(饑餓的星球)，他們走訪了24個(gè)國(guó)家，記錄他們一周的食物消費(fèi)。他們?cè)谥袊?guó)找到了生活在北京的董姓人家，這是一個(gè)“四口之家”。這個(gè)家庭最喜愛(ài)的食物是糖醋里脊，一周的伙食費(fèi)是155.6美元。
在這七年當(dāng)中，中國(guó)經(jīng)歷了物價(jià)上漲，而食品價(jià)格被普遍認(rèn)為是這一輪物價(jià)上漲的主要推手。那么，中國(guó)人會(huì)在乎用于滿足味蕾享樂(lè)所花費(fèi)的金錢(qián)的多少嗎？“2013中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查顯示，35.3%的受訪者表示食品價(jià)格上漲對(duì)自己的飲食結(jié)構(gòu)“影響比較大”，28.7%的受訪者認(rèn)為“有一定影響”，17.6%的受訪者甚至感到“影響很大”，還有18.4%的受訪者則表示“影響不大”或是“沒(méi)什么影響”。
月家庭食品消費(fèi)比重下降
據(jù)有關(guān)專家及機(jī)構(gòu)統(tǒng)計(jì)，2012年1至9月份，城鎮(zhèn)居民食品支出占消費(fèi)支出比例為36.5%，比上年同期的36.6%有所下降；農(nóng)村居民食品現(xiàn)金支出占現(xiàn)金消費(fèi)支出比例為35.2%，比上年同期的35.6%也有所下降。預(yù)計(jì)2012年城鄉(xiāng)居民家庭恩格爾系數(shù)也會(huì)有所下降。
恩格爾系數(shù)是食品支出總額占個(gè)人消費(fèi)支出總額的比重。一個(gè)家庭收入越少，家庭收入中(或總支出中)用來(lái)購(gòu)買(mǎi)食物的支出所占的比例就越大，而隨著家庭收入的增加，家庭收入中(或總支出中)用來(lái)購(gòu)買(mǎi)食物的支出比例就會(huì)下降。
《小康》調(diào)查顯示，家庭每個(gè)月在食品上的支出占家庭消費(fèi)總支出的比重為30%～39%(23.9%)的最多，其次是50%～59%(23.2%)，再次是20%～29%(19.5%)。這比上一年度有所下降，在“2012中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查中，家庭每個(gè)月在食品上的支出占家庭消費(fèi)總支出的比重為50%～59%(25.0%)的最多，其次是40%～49%(22.4%)，然后才是30%～39%(22.1%)。
不過(guò)，隨著城鄉(xiāng)居民收入水平的提高和生活觀念的轉(zhuǎn)變，中國(guó)人的食品消費(fèi)已經(jīng)呈現(xiàn)出了營(yíng)養(yǎng)化與多樣化的趨勢(shì)，注重安全、追求質(zhì)量的傾向越來(lái)越明顯。食物結(jié)構(gòu)逐步優(yōu)化，主食消費(fèi)持續(xù)下降，主要副食品消費(fèi)持續(xù)增加，肉、禽、蛋、奶等副食品消費(fèi)量顯著增加，副食消費(fèi)更加傾向于高蛋白、低脂肪、低熱量、綠色安全為主。
七成人請(qǐng)客花費(fèi)在100至350元之間
兼具熱情好客、愛(ài)面子、講禮儀等特點(diǎn)的中國(guó)人，在“外出就餐”問(wèn)題上的表現(xiàn)是：對(duì)自己可以“冷酷”，但對(duì)別人一定要“溫暖”。
《小康》調(diào)查顯示，一個(gè)人獨(dú)自在外就餐時(shí)，七成(78.1%)受訪者都會(huì)把一頓飯的消費(fèi)控制在40元之內(nèi)，在這其中，絕大部分(44.0%)受訪者更是非常節(jié)儉地在20元以內(nèi)就能“搞定”自己的胃口。
可是，自己的胃口容易知足，別人的味蕾卻也許很難滿足，況且，“請(qǐng)客吃飯”在中國(guó)，還常常被加載上更多地飲食之外的因素。于是，請(qǐng)客吃飯時(shí)，中國(guó)人一頓飯的消費(fèi)金額便比獨(dú)自在外用餐時(shí)的花費(fèi)有了“火箭式”的躥升。七成(72.5%)受訪者在請(qǐng)客吃飯時(shí)，通常每餐花費(fèi)100至350元。
每個(gè)月花在“社交飯”上的錢(qián)與花在“日常飯”上的錢(qián)孰多孰少？?jī)沙墒茉L者“相差無(wú)幾”，三成受訪者在“社交飯”上的花費(fèi)比在“日常飯”上的少了一點(diǎn)，還有23.9%的受訪者花在“社交飯”上的錢(qián)比“日常飯”上的錢(qián)要“多一點(diǎn)”甚至“多很多”。幾乎不吃“社交飯”的受訪者僅占比5.8個(gè)百分點(diǎn)。
27.8%的受訪者表示自己經(jīng)常在外就餐，56.5%的受訪者有時(shí)候會(huì)在外就餐，只有15.7%的受訪者很少在外就餐。
在外就餐時(shí)，78.4%的受訪者會(huì)選擇中餐館，46.8%的受訪者會(huì)選擇中式快餐，29.3%的受訪者選擇大排檔，20%的受訪者選擇西式快餐，還有少數(shù)受訪者選擇路邊攤、西餐館、清真餐廳，等等。
七成人有路邊攤用餐習(xí)慣 燒烤類食品仍受歡迎
國(guó)人重口味 帶來(lái)一身“富貴病”
80后中患神經(jīng)衰弱的最多；70后中患
肥胖癥的最多；60后中患高血脂的最多；50后中患
高血壓的最多；病從口入，更年輕一代的“吃法”使國(guó)人步入全民“三高”時(shí)代
文｜《小康》雜志中國(guó)全面小康研究中心 鄂璠
已經(jīng)當(dāng)了近20年家庭主婦的王希玲，自從跨入“知天命”的年齡后，便越來(lái)越癡迷于研究養(yǎng)生了，“以前只要到了愛(ài)人和孩子下班回家的時(shí)間，我肯定準(zhǔn)備好了飯菜，讓他們能夠進(jìn)門(mén)就享用，而現(xiàn)在做晚飯的時(shí)間，正是我看電視節(jié)目《養(yǎng)生堂》的時(shí)間，只要講到飲食健康，我都要做筆記，并且還要在實(shí)踐中運(yùn)用，所以做飯的效率都降低了。”
王希玲今年58歲，卻已經(jīng)有15年的
高血壓病史和6年的心血管病史了，她還患過(guò)比較嚴(yán)重的神經(jīng)衰弱，不過(guò)現(xiàn)在有了很大的改善，她認(rèn)為自己所患的這些病癥與多年來(lái)形成的飲食習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)有著很大的關(guān)系，“而年輕時(shí)，我并沒(méi)有意識(shí)到這些。”
“高壓”社會(huì) “高血”時(shí)代
王希玲身上所反映出的，其實(shí)并非個(gè)例，《小康》調(diào)查顯示，在90后、80后、70后、60后、50后不同年齡層次的群體中，年齡段越高，患有疾病的人群比重則越高。在90后中，沒(méi)有任何疾病的受訪者占比97.1%；在80后中，這個(gè)數(shù)字則下降到了61.5%；在70后中，沒(méi)有任何疾病的受訪者只勉強(qiáng)占據(jù)了“半壁江山”(54.1%)；而到了60后和50后這兩個(gè)年齡段，這一數(shù)字則直線下降為20.3%和5.7%。
80后中患神經(jīng)衰弱的最多，其次是婦科病和高血脂；70后中患肥胖癥的最多，其次是高血脂和神經(jīng)衰弱；60后中患高血脂的最多，其次是心血管病和高血壓；50后中患高血壓的最多，其次是心血管病和高血脂。
從患有疾病的類型來(lái)看，現(xiàn)在的社會(huì)已經(jīng)進(jìn)入了名符其實(shí)的“高壓”社會(huì)，“高血脂”困擾著各個(gè)年齡層次的受訪者，較為年輕的80后和70后沒(méi)有表現(xiàn)出“年富力強(qiáng)”的形象和狀態(tài)，而是飽受著“神經(jīng)衰弱”的折磨與羈絆；而年齡稍大的60后和70后則被高血壓、高血脂和心血管病這“三座大山”壓得
氣喘吁吁。
身體健康已經(jīng)不能再被中國(guó)人忽視了，在參與“2013中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查的1005名受訪者中，沒(méi)有任何疾病的受訪者(49.2%)占比還不到受訪者總?cè)藬?shù)的一半。排在前五位的患病類型依次是高血脂、高血壓、神經(jīng)衰弱、肥胖癥和心血管病。
“吃貨”釀成的“吃禍”
王希玲坦言，年輕時(shí)的自己，是一個(gè)比較貪吃的人，不僅愛(ài)吃“重口味”的高鹽食品，還喜歡吃大魚(yú)大肉，就連涮羊肉之后鍋里剩下的湯，她都要留下來(lái)在吃飯的時(shí)候喝�！帮嬍沉�(xí)慣的培養(yǎng)，要從年輕時(shí)開(kāi)始，不然年紀(jì)大了，病就都找上門(mén)來(lái)了。”王希玲尤其替80后、90后們擔(dān)心，她的80后兒子因?yàn)楣ぷ髟虺３Ｔ谕饷娉燥�。“餐館里做的，幾乎都是高鹽、高油的食品，而且濫用調(diào)味劑，很不健康。但年輕人似乎還挺愛(ài)吃，他們喜歡互相請(qǐng)客，聚餐，還愛(ài)吃快餐以及垃圾食品�！蓖跸Ａ嵴f(shuō)。
王希玲并不知道，80后、90后們還喜歡以“吃貨”自居，常常在微博上和微信空間里“曬美食”，但她說(shuō)自己第一次聽(tīng)到“吃貨”這個(gè)詞的時(shí)候，還以為是“吃禍”這兩個(gè)字，因?yàn)樗絹?lái)越意識(shí)到自己身上的很多病癥是“禍”從“吃”起，“禍”由“吃”生的。
《小康》調(diào)查發(fā)現(xiàn)，像王希玲一樣認(rèn)為患病與飲食“有很大關(guān)系”的人并不多，在參與“2013中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查的患有高血脂、高血壓等各種疾病的511位受訪者中，認(rèn)為患病與飲食“有點(diǎn)關(guān)系”的受訪者居多，其次是“有很大關(guān)系”，還有一部分人認(rèn)為“不好說(shuō)”，少數(shù)人認(rèn)為“沒(méi)有關(guān)系”。
垃圾食品：想說(shuō)“棄”你不容易
油炸類食品；腌制類食品；加工的肉類食品；餅干類食品；汽水可樂(lè)類食品；方便類食品；罐頭類食品；果脯、話梅和蜜餞類食品；冷凍甜品類食品；燒烤類食品。這十類看似不同的食品有什么共同之處嗎？最近，世界衛(wèi)生組織(WHO)把這些食品放在一起公布出來(lái)，稱這些食品是我們肥胖的罪魁禍?zhǔn)�，也是造成健康�?wèn)題的重大因素，號(hào)召大家遠(yuǎn)離這些垃圾食品。
然而，WHO公布的“十大垃圾食品”中，有些雖然也被中國(guó)人視作公認(rèn)的“垃圾食品”，卻仍深受中國(guó)人的喜愛(ài)。例如燒烤類食品——烤肉烤串烤翅，以43.0%的占比居《小康》“公眾最愛(ài)吃并經(jīng)常食用的街頭小吃”榜首；排在此榜單第三至六位的油條、腌制類食品、麻辣燙和薯片，也都屬于中國(guó)人公認(rèn)的“垃圾食品”范疇；位居第二位的烤紅薯，雖然因?yàn)榧t薯的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而稱不上“垃圾食品”，但“烤”這樣的吃法卻也存在著一定的健康爭(zhēng)議。
雖然常常伴隨著有關(guān)垃圾食品的爭(zhēng)議與對(duì)食品安全的擔(dān)憂，但隨著生活節(jié)奏的加快，路邊攤不僅成為了越來(lái)越多普通城市居民的就餐“根據(jù)地”，還成為了大多數(shù)都市白領(lǐng)的“早餐點(diǎn)”。
《小康》調(diào)查發(fā)現(xiàn)，七成受訪者有在路邊攤用餐的習(xí)慣，其中12.0%的受訪者經(jīng)常選擇去路邊攤就餐，60.0%的受訪者有時(shí)候會(huì)去。很少去路邊攤用餐的受訪者只占比25.7%，僅有2.3%的受訪者從來(lái)都不在路邊攤吃東西。
應(yīng)該如何把握去路邊攤吃東西或者食用所謂“垃圾食品”的“度”呢？北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師于康說(shuō)，如果只是偶爾食用一次，應(yīng)該不會(huì)對(duì)身體造成損害，偶爾的“度”是每?jī)芍寥齻�(gè)月吃一次，每次少量，但于康并不提倡去路邊攤吃東西或者食用“垃圾食品”，因?yàn)橐坏┻M(jìn)食了，便沒(méi)有什么辦法補(bǔ)救了。
“重口味”可以改
“2013中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在中國(guó)人最重視的“吃的問(wèn)題”中，“口味”排在第一位，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地超過(guò)了排在第五位的“健康”，于康說(shuō)，“辣味自然是重口味，因?yàn)橐环矫胬�，另一方面高鹽�！�
不過(guò)，于康有個(gè)觀點(diǎn)，即“25天就可以形成一個(gè)飲食習(xí)慣，不要以為你的‘重口味’是永遠(yuǎn)改變不了的。”他告訴《小康》記者，“口味改變沒(méi)有特別的辦法，只有堅(jiān)持。好在這種堅(jiān)持將隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而變得更加容易�！�
結(jié)合中國(guó)人平時(shí)經(jīng)常飲用白開(kāi)水、茶、牛奶、豆?jié){、酸奶等飲品的特點(diǎn)，于康也給出了自己的建議：每日定時(shí)飲水，早晚各一杯200毫升的白開(kāi)水；可飲用淡茶，不飲用濃茶和隔夜茶；不要空腹飲用牛奶、酸奶，患有
高脂血癥、肥胖癥等人群可飲用脫脂或低脂牛奶、酸奶；豆?jié){不宜放糖。
當(dāng)然，關(guān)于吃，既有人以“吃貨”自居，也有人“偏食”、“厭食”，甚至“節(jié)食”、“絕食”。您是否曾經(jīng)試圖通過(guò)控制飲食實(shí)現(xiàn)減肥瘦身的目的？面對(duì)這道題，有多達(dá)59.4%的受訪者坦承自己有過(guò)“節(jié)食”經(jīng)歷，其中29.3%的受訪者“減肥階段性成功，之后又反彈了”；15.9%的受訪者“通過(guò)控制飲食，減肥成功”，還有14.2%的受訪者表示“完全沒(méi)有效果”。
雖然“腰圍增加，將顯著增高患
糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)”，但“單純節(jié)食是不夠的�！庇诳当硎�，減肥需要節(jié)食加運(yùn)動(dòng)，每日以10分鐘走1000步的速度快走30分鐘，加上腰部和負(fù)重鍛煉，還要定期查體�！氨匾獣r(shí)要看營(yíng)養(yǎng)門(mén)診�！庇诳到ㄗh說(shuō)。
而在中國(guó)，“營(yíng)養(yǎng)”與“健康”的飲食理念，要跨越“安全”，超越“口味”，可能還需要走過(guò)一段路。而在這段路上，最重要的就是要首先確保食品的安全。
來(lái)源：小康
－－－－－－－－－－－飲食健康的觀念還須深入人心。
