食物是人類營(yíng)養(yǎng)的源，人類從千百年的經(jīng)驗(yàn)中，雖尋找出與選擇到適合于自己的食物。但是某些已被普遍接受的食物卻能在少數(shù)人身上引起特殊的不良反應(yīng)。我國(guó)古籍《淮南子》中有“祉農(nóng)嘗百草……一日而遇七十毒”的記載，雖有其夸大之處，但我們相信，古代人類在找尋食物與藥物的過(guò)程中，遇到許多不良反應(yīng)，除中毒反應(yīng)外，必然也包括食物過(guò)敏在內(nèi)。我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中，很早就提出“忌口”以治療疾病。例如，哮喘應(yīng)忌海味，皮膚病應(yīng)忌酒，“發(fā)物”可引起某些疾病，這可說(shuō)是我國(guó)人民從長(zhǎng)期生活實(shí)踐中觀察到一些食物過(guò)敏現(xiàn)象后形成的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。根據(jù)近代科學(xué)的觀察研究，這些“發(fā)物”中，引起食物過(guò)敏的機(jī)會(huì)確實(shí)比較大。公元前460年，希波格拉底發(fā)現(xiàn)頭前病人應(yīng)禁用牛奶，否則頭痛加重，這可能是西方有關(guān)食物過(guò)敏的最早記錄。
對(duì)過(guò)敏性疾病的科學(xué)研究，歷史并不久，1906年Von Pirquet發(fā)現(xiàn)過(guò)敏現(xiàn)象與免疫反應(yīng)密切相關(guān)，而提出“Allergy”一詞，意為“變化了的反應(yīng)”，從而引起醫(yī)學(xué)界的興趣。其后，計(jì)多人從臨床及發(fā)病機(jī)理進(jìn)行了大量研究。一般說(shuō)來(lái)，機(jī)體對(duì)抗原的反應(yīng)統(tǒng)稱免疫反應(yīng)，但有時(shí)反應(yīng)過(guò)強(qiáng)，導(dǎo)致抗體生理功能混亂，甚而組織遭受損傷，這類對(duì)機(jī)體不利的反應(yīng)稱為變態(tài)反應(yīng)或過(guò)敏反應(yīng)（超敏反應(yīng))�，F(xiàn)在已知外界環(huán)境許多物質(zhì)都可引起過(guò)敏，食物只是其中的一類。
引起過(guò)敏的食物種類很多，臨床癥狀也很復(fù)雜，或輕或重，因人而異。食物過(guò)敏的發(fā)生率，各家報(bào)告差異很大，西方有的報(bào)告認(rèn)為60%的人口有某種食物過(guò)敏，北京1959年報(bào)告各種變態(tài)反應(yīng)總發(fā)病率為48.09%。全部過(guò)敏病人中能提供食物過(guò)敏史者有20～30%。一般統(tǒng)計(jì)正常人群對(duì)食物過(guò)敏的發(fā)生率在0.3%到3.7%之間。嬰兒與兒童的發(fā)生率比成人為高，多數(shù)兒童2～5歲后過(guò)敏癥狀自然消失。
食物過(guò)敏的處理主要是找出過(guò)敏原并從飲食中免去。如果致敏的食物是病人營(yíng)養(yǎng)的主要來(lái)源，如牛奶之對(duì)嬰兒，則在除去該食物的同時(shí)必須注意改用其他食物以保證其營(yíng)養(yǎng)需要。某些嚴(yán)重的食物過(guò)敏若得不到及時(shí)處理，可以造成營(yíng)養(yǎng)不良，影響病人健康。
食物是引起食物過(guò)敏反應(yīng)的主要原因，激發(fā)過(guò)敏的因素是食物中所含的抗原類物質(zhì)。但同一抗原對(duì)不同個(gè)體產(chǎn)生不同的后果，則是個(gè)體的反應(yīng)特性起著重要的作用。
34.2.1 引起過(guò)敏的食物
食物的種類成千上萬(wàn)，致敏性并不相同，其中只有一部分容易引起過(guò)敏。同族的食物常具有類似的致敏性，尤以植物性食品更為明顯，如對(duì)花生過(guò)敏的病人常對(duì)其他豆科植物有不同程度的過(guò)敏。各國(guó)家、各地區(qū)飲食習(xí)慣不同，機(jī)體對(duì)食物的適應(yīng)性也就有相應(yīng)的差異。從而致敏的食物也不同，比如西方認(rèn)為羊肉極少引起過(guò)敏，在我國(guó)則羊肉比豬payment-defi.com/job/肉的致敏性高；西方人對(duì)巧克力、草莓、無(wú)花果等過(guò)敏的較多，在我國(guó)則極少見(jiàn)到。根據(jù)西方的資料易引起過(guò)敏的食物為牛奶、雞蛋、巧克力、小麥、玉米、堅(jiān)果類、花生、橘子、檸檬、草莓、洋蔥、蒜、豬肉，某些海產(chǎn)及魚(yú)類，蛤蚌、火雞及雞等。在我國(guó)容易引起過(guò)敏的食物見(jiàn)表34-1。
34-1 易引起過(guò)敏的食物
| 食物類別 | 食物舉例 |
| 富含蛋白質(zhì)的食物 | 牛奶、雞蛋 |
| 海產(chǎn)類 | 魚(yú)、蝦、蟹、海貝、海帶 |
| 有特殊氣味的食物 | 蔥、蒜、洋蔥、韭菜、香菜、羊肉 |
| 有特殊刺激性的食物 | 辣椒、胡椒、酒、芥末、姜 |
| 某些生食的食物 | 生番茄、生花生、生粟子、生核桃、及桃，葡萄、柿子等 |
| 某些富含細(xì)菌的食物 | 死的魚(yú)、蝦 、蟹，不新鮮的肉類 |
| 某些含霉菌的食物 | 蘑菇、酒糟、米醋 |
| 富于蛋白質(zhì)而不易消化的食物 | 哈蚌類、魷魚(yú)、烏賊 |
| 種子類食物 | 各種豆類、花生、芝麻 |
| 一些外來(lái)而不常吃到的食品 | 如北京曾一度出現(xiàn)的食物商品：伊拉克蜜棗、象皮魚(yú) |
34.2.2 食物中的抗原
在過(guò)敏反應(yīng)中，抗原也稱為過(guò)敏原或變應(yīng)原（allergen)，多為分子量在18,00～30,000daltons之間的糖蛋白。它們多具有抗熱及蛋白水解酶，生物活性高及皮試反應(yīng)陽(yáng)性的特點(diǎn)。它們只構(gòu)成食物中蛋白質(zhì)的一小部分，比如雞蛋清中的類卵粘蛋白是致敏成分，牛奶所含的20余種蛋白質(zhì)中，只有5種有致敏作用，其中最主要的是β乳球蛋白。它們又受一些物理化學(xué)因素的影響，如番茄成熟時(shí)致敏性增強(qiáng)，牛奶燒沸后致敏性減弱。有些過(guò)敏原是食物在消化過(guò)程中的中間產(chǎn)物。
有一些人對(duì)牛奶過(guò)敏是對(duì)乳糖耐受不良，這是由于腸內(nèi)乳糖酶缺少所致。傳統(tǒng)上不畜養(yǎng)牲口的地區(qū)，因而在無(wú)飲奶習(xí)慣的人群中，兒童后期及成年以后，常有乳糖酶缺乏。另外，某些食物中含有胺類及其他有藥理活性的物質(zhì)，可引起胃腸道與中樞神經(jīng)系統(tǒng)的許多癥狀，如香蕉、番茄、菠蘿、干酪中含有腎上腺素、去甲腎上腺素、酪素、組胺，巧克力含有苯乙胺（phen-ylethylamine)，這些物質(zhì)可引起頭痛或其他副作用。食物添加劑如色素、香料、防腐劑等；有的也可引起不良反應(yīng)，如Williams等報(bào)告食色引起兒童多動(dòng)癥，味精可引起“中國(guó)餐館綜合征”等，這類過(guò)敏是藥理作用所致，也表現(xiàn)為對(duì)食物的耐受不良，但不屬于免疫反應(yīng)。
34.2.3 機(jī)體阻止抗原入侵的能力低下
小腸粘膜形成一道物理的和免疫的屏障，防止抗原等大分子侵入機(jī)體。粘膜上皮中含有膜細(xì)胞，可通過(guò)胞飲作用吸收一些大分子，這些抗原被吸收后在細(xì)胞內(nèi)，多數(shù)被吞噬體和溶酶體消化溶解。所以在正常生理情況下，進(jìn)入機(jī)體組織的抗原為量極微，并不引起過(guò)敏。當(dāng)屏障機(jī)制發(fā)生變化，抗原便可能大量侵入機(jī)體，主要原因是：
（1)機(jī)體不成熟嬰兒胃腸道的消化及免疫功能都不夠完善，胞飲作用這種原始的吸收方式相對(duì)地也比成人為多，如Rothberg曾在牛奶喂養(yǎng)的早產(chǎn)嬰兒血中查到牛血清白蛋白。
（2)局部免疫缺陷 腸壁的漿細(xì)胞可合成抗體SIgA（分泌型IgA)，存在于腸液中，覆蓋在腸粘膜表面。許多報(bào)告提示SIgA的作用是保護(hù)腸上皮組織，使細(xì)菌、病毒及抗原等大分子不易粘附在腸粘膜表面，從而防止它們的吸收。當(dāng)SIgA缺乏時(shí)，抗原就可能大量侵入機(jī)體。
（3)粘膜通透性改變帶有負(fù)電荷的多肽類，促進(jìn)膜對(duì)大分子的吸收，初乳增加大分子的吸收可能由于這個(gè)原因。細(xì)胞內(nèi)溶酶體受維生素A、輻射及內(nèi)毒素影響，消化大分子的作用減低。過(guò)量飲酒，管飼要素膳食，增高腸內(nèi)滲透壓，以及炎癥、潰瘍，都可能導(dǎo)致粘膜損傷，增加其通透性。嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)不良，可導(dǎo)致上皮細(xì)胞成熟緩慢，促進(jìn)大分子的胞飲作用。這些都促使抗原侵入機(jī)體的機(jī)會(huì)增加。
此外，胃酸缺少，胰腺分泌不足，蛋白酶缺乏等也都有一定影響。
34.2.4 病人的敏感程度
（1)抗體生成反應(yīng)過(guò)度 這類病人受過(guò)敏原刺激后，血清IgE大幅度增高，超出正常人數(shù)倍甚至數(shù)十倍。
（2)免疫缺陷食物過(guò)敏常繼發(fā)于選擇性免疫球蛋白缺陷，尤其是選擇性IgA缺陷。
（3)生理效應(yīng)系統(tǒng)功能改變副交感神經(jīng)興奮性增高，膽堿酯酶缺乏或組織胺酶缺乏時(shí)，機(jī)體對(duì)抗原接觸抗體后釋放的生物活性物質(zhì)的反應(yīng)增強(qiáng)，易于發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)。
上述各種個(gè)體反應(yīng)特性既受后天環(huán)境影響，也受先天遺傳控制。
34.3.1 分類
食物過(guò)敏有各種分類方法�？砂催^(guò)敏表現(xiàn)的器官不同而分類，如下段所述。也可根據(jù)發(fā)病距進(jìn)食時(shí)間的長(zhǎng)短而分為速發(fā)型和緩發(fā)型兩類。速發(fā)型過(guò)敏一般在進(jìn)食后半小時(shí)內(nèi)即發(fā)病。癥狀明顯劇烈，如口唇及上消化道水腫，過(guò)敏性休克等，由于進(jìn)食后迅即發(fā)病，過(guò)敏原較易明確，病人自己也常能識(shí)別。緩發(fā)型則于進(jìn)食后數(shù)小時(shí)至數(shù)天才發(fā)病，引起的癥狀常常是不典型的慢性癥狀，如腹瀉、食欲不振、慢性頭痛、皮疹、紫癜，關(guān)節(jié)痛、粘膜潰瘍等。緩發(fā)型較速發(fā)型為多，但因發(fā)病距進(jìn)食時(shí)間較遠(yuǎn)，過(guò)敏原難于明確。
34.3.2 臨床表現(xiàn)
因?yàn)榭贵w分布在周身各部的細(xì)胞和體液中，所以過(guò)敏反應(yīng)可影響身體的各個(gè)部位及細(xì)胞。根據(jù)過(guò)敏在臨床上表現(xiàn)的器官不同可分為消化系統(tǒng)過(guò)敏反應(yīng)，非消化系統(tǒng)過(guò)敏反應(yīng)及二者混合的過(guò)敏反應(yīng)。現(xiàn)分述其臨床表現(xiàn)如下：
（1)消化系統(tǒng)食物過(guò)敏反應(yīng) 約占全部食物過(guò)敏的30%，反應(yīng)可遍及全消化系統(tǒng)，主要表現(xiàn)如下：
①唇及舌部的血管神經(jīng)性水腫：在進(jìn)食后數(shù)分鐘即可出現(xiàn)唇或舌部麻脹，繼則明顯腫起，疼痛，上唇尤為多見(jiàn)，在數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)內(nèi)多自行消退。此類病人多見(jiàn)于生食水果或蔬菜或冷食后，如香瓜、桃、白蘭瓜、冰激凌等均可引起。
②復(fù)發(fā)性口腔潰瘍：多為女性，潰瘍常在唇內(nèi)、舌、頰、軟腭、咽弓等處，有的病程很長(zhǎng)，久治不愈，影響進(jìn)食及營(yíng)養(yǎng)。病因復(fù)雜，其中少數(shù)人可因口腔粘膜過(guò)敏，如北京首都醫(yī)院一病例，復(fù)發(fā)性潰瘍15年，后診斷對(duì)花生、芝麻過(guò)敏，免用這些食物后，潰瘍明顯好轉(zhuǎn)。
③胃腸道過(guò)敏：表現(xiàn)為胃痛、惡心、嘔吐、厭食、腹脹、腹痛、腹瀉、排粘液便等胃腸炎的不同癥狀，近年來(lái)發(fā)現(xiàn)一部分小腸吸收不良綜合征的患者對(duì)含有麥膠，即俗稱面筋的食物異常敏感，其中麥膠蛋白（gliadin)是致病成分。這種病人具有各種營(yíng)養(yǎng)不良的綜合表現(xiàn)，包括腹瀉、腹痛，體重減輕，倦怠乏力，多種維生素缺乏及電解質(zhì)紊亂等。
（2)非消化系食物過(guò)敏反應(yīng)約占全部食物過(guò)敏的半數(shù)。其中80%表現(xiàn)為皮膚癥狀，如蕁麻疹、血管神經(jīng)性水腫、慢性濕疹、搔癢癥、過(guò)敏性紫癜等。其中的20%，在神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)為偏頭前或全頭痛，在呼吸道表現(xiàn)為支氣管哮喘。極少數(shù)病人可以出現(xiàn)過(guò)敏性休克，北京積水潭醫(yī)院職工×××，因食荔枝而引起過(guò)敏性休克。
（3)消化系統(tǒng)及非消化系統(tǒng)混合食物過(guò)敏反應(yīng)約占全部食物過(guò)敏的20%，較常見(jiàn)的有：
①腹型蕁麻疹：腹痛、腹瀉與蕁麻疹同時(shí)發(fā)生。
②腹型及關(guān)節(jié)型過(guò)敏性紫癜：腹絞痛，關(guān)節(jié)紅腫疼痛，同時(shí)出現(xiàn)紫癜。
③食物過(guò)敏綜合征：慢性腹瀉、腹痛、缺鐵性貧血、消瘦、濕疹、慢性間質(zhì)性肺炎等。多見(jiàn)于兒童，危及營(yíng)養(yǎng)與健康，常由牛奶過(guò)敏引起。
上述許多臨床表現(xiàn)常與其他疾病的癥狀相混淆，因此，在臨床處理時(shí)，必須詳加鑒別，明確診斷查出過(guò)敏原，才能給以有效治療。
食物過(guò)敏既是變態(tài)反應(yīng)疾病的一種，它的發(fā)病機(jī)理也與之相同，唯過(guò)敏原是來(lái)自食物。食物中的過(guò)敏原透過(guò)腸粘膜，進(jìn)入機(jī)體的淋巴組織與血液循環(huán)，刺激淋巴細(xì)胞產(chǎn)生抗體或特異的淋巴細(xì)胞反應(yīng)，并能與抗體及致敏的淋巴細(xì)胞發(fā)生特異結(jié)合，激發(fā)各種生物活性物質(zhì)的釋放，機(jī)體隨之產(chǎn)生各種不同的生物效應(yīng)，便是臨床表現(xiàn)的各類癥狀及體征。
根據(jù)免疫反應(yīng)發(fā)生的過(guò)程及機(jī)理的不同，1963年Gell與Coombs將變態(tài)反應(yīng)分為四型，這種分類已逐漸得到國(guó)際上的廣泛承認(rèn)，以后其他作者又在些基礎(chǔ)上加以修改補(bǔ)充�，F(xiàn)就Gell及Coombs的四型分類法分別敘述其發(fā)病機(jī)理。應(yīng)當(dāng)指出，任何一種過(guò)敏疾病，機(jī)體內(nèi)的反應(yīng)過(guò)程可能不限于一種類型，有時(shí)難于評(píng)價(jià)每一種類型所起的作用，例如牛奶引起的過(guò)敏，可能包括Ⅰ型、Ⅲ型及Ⅳ型三種反應(yīng)過(guò)程。
34.4.1 Ⅰ型變態(tài)反應(yīng)（反應(yīng)素型)www.med126.com
食物引起的速發(fā)型過(guò)敏多屬于此型。過(guò)敏原進(jìn)入機(jī)體后，誘導(dǎo)B細(xì)胞產(chǎn)生反應(yīng)素，（reagin)，實(shí)即IgE（或IgG4)。人體內(nèi)廣泛存在的肥大細(xì)胞及血液中嗜堿粒細(xì)胞表面有大量受體可與IgE的Fc端結(jié)合，IgE是親同種細(xì)胞抗體，親細(xì)胞力很強(qiáng)，在與靶細(xì)胞結(jié)合后，機(jī)體即呈致敏狀態(tài)。當(dāng)相應(yīng)的過(guò)敏原再進(jìn)入機(jī)體，與細(xì)胞表面的兩個(gè)相鄰的IgE分子結(jié)合形成“抗原橋”，將刺激“信號(hào)”輸?shù)郊?xì)胞內(nèi)，激活一系列酶反應(yīng)，產(chǎn)生并釋放各種介質(zhì)，如組織胺等（圖34-1)。這些介質(zhì)導(dǎo)致的生物效應(yīng)是平滑肌痙攣，毛細(xì)血管擴(kuò)張及通透性增加，腺體分泌亢進(jìn)等。臨床表現(xiàn)則因靶器官而異，如皮膚——風(fēng)疹塊；鼻——粘膜水腫，噴嚏；眼——充血，流淚，結(jié)膜腫脹；肺——支氣管痙攣；消化道——胃腸炎。
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圖34-1 Ⅰ型變態(tài)反應(yīng)示意圖
34.4.2�、蛐妥儜B(tài)反應(yīng)（細(xì)胞毒型)
這類型的過(guò)敏反應(yīng)相對(duì)少見(jiàn)。參與反應(yīng)的抗體多屬IgG，少數(shù)為IgM、IgA，抗體與細(xì)胞膜本身的抗原成分或結(jié)合在膜表面的抗原成分起反應(yīng)，并常需補(bǔ)體成分的參與，造成靶細(xì)胞損傷、溶解或死亡（圖34-2)。如溶血性貧血，血小板減少性紫癜，粒性白細(xì)胞減少癥等。
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圖34-2 Ⅱ型變態(tài)反應(yīng)示意圖
溶血性貧血、血小板減少癥或白細(xì)胞減少癥
34.4.3 Ⅲ型變態(tài)反應(yīng)（免疫復(fù)合物型)
一些緩發(fā)型的食物過(guò)敏屬于此型反應(yīng)。過(guò)敏原進(jìn)入機(jī)體后，導(dǎo)致相應(yīng)的IgG或IgM抗體的形成。當(dāng)抗原的量稍高于抗體的量，可形成中等大小的不溶性抗原抗體復(fù)合物。在一定條件下，沉積于毛細(xì)血管的基底膜上，激活補(bǔ)體，促使白細(xì)胞及組織細(xì)胞釋放各種活性溶酶，產(chǎn)生炎癥反應(yīng)，造成血管壁及周圍組織的損傷，如腎小球腎炎、關(guān)節(jié)炎、偏頭痛等（圖34-3)。
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圖34-3 Ⅲ型變態(tài)反應(yīng)示意圖腎小球腎炎、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎或偏頭痛
34.4.4�、粜妥儜B(tài)反應(yīng)（緩發(fā)型)
這類反應(yīng)往往發(fā)生在抗原接觸后24h以上，系由T淋巴細(xì)胞的作用。在機(jī)體首次接觸抗原后，T細(xì)胞即處于對(duì)此抗原的敏感狀態(tài)，并開(kāi)始大量繁殖。當(dāng)機(jī)體再次與相同的抗原接觸時(shí)，致敏的T細(xì)胞繼續(xù)大量分化繁殖，釋放各種淋巴因子，局部出現(xiàn)以淋巴細(xì)胞為主的單核細(xì)胞浸潤(rùn)，導(dǎo)致組織炎癥壞死（圖34-4)。典型的例子是結(jié)核菌素試驗(yàn)。由食物引起的一些消化道過(guò)敏可能屬于此型。
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圖34-4 Ⅳ型變態(tài)反應(yīng)示意圖接觸性皮炎
食物過(guò)敏的特異性診斷，比較困難，因?yàn)槿祟惖氖澄锲贩N繁多，很多屬于綜合性食物，一個(gè)普通城市居民，一天接觸的食物即可達(dá)30～50種，很難將全部食物——對(duì)病人進(jìn)行特異性皮試，而皮試的正確率也不高，所以特異性診斷目前還不夠完善。因此在處理這類病人時(shí)，應(yīng)強(qiáng)調(diào)兩點(diǎn)：一是爭(zhēng)取病人或家屬的合作，由他們自己觀察記錄發(fā)病規(guī)律；提供有關(guān)的食物因素；二是不能以一次偶然的觀察或一種試驗(yàn)作為診斷依據(jù)，必須進(jìn)行綜合的分析和探討。今將常用的幾種診斷方法介紹如下：
34.5.1 病史
詳細(xì)詢問(wèn)病史是進(jìn)行診斷首要的一步。應(yīng)注意癥狀的性質(zhì)，發(fā)作次數(shù)，持續(xù)時(shí)間等特點(diǎn)，與飲食及各種生活習(xí)慣的關(guān)系，從中發(fā)現(xiàn)可穎的致敏食物。速發(fā)反應(yīng)有時(shí)癥狀很急且重，對(duì)于這類病人應(yīng)特別注意，以免在以后的皮試或激發(fā)試驗(yàn)時(shí)發(fā)生意外�？紤]到遺傳因素的影響，應(yīng)詢問(wèn)家庭有無(wú)過(guò)敏病史。癥狀還會(huì)受其他致敏因素的影響，比如在花粉過(guò)敏季節(jié)會(huì)加重或激發(fā)對(duì)食物的過(guò)敏；也受情緒緊張等影響。因此必須反應(yīng)詢問(wèn)，悼念詳盡的資料，考慮各項(xiàng)復(fù)雜的因素，加以綜合分析，才有可能找出致敏的原因。對(duì)下述幾種情況應(yīng)該注意：
（1)過(guò)敏有累積性，過(guò)量食用某種食物（由于偏嗜或其他原因)會(huì)引起過(guò)敏，適量時(shí)則不發(fā)生癥狀。
（2)某種食物若引起一種癥狀，如口炎，則應(yīng)懷疑有引起其他癥狀的可能。
（3)既往史中有致敏食物，應(yīng)懷疑同一食物可能為現(xiàn)在癥狀的原因。
（4)家庭成員對(duì)某種食物過(guò)敏，應(yīng)懷疑該病人也對(duì)此過(guò)敏。
34.5.2 皮試
將食物浸液稀釋作劃痕或皮內(nèi)試驗(yàn)。對(duì)于已肯定引起劇烈反應(yīng)的致敏食物，則無(wú)需再作皮試以免危險(xiǎn)。皮試法有一定的臨床意義，可惜的是由于種種原因，皮試的陽(yáng)性可靠率只有20～30%，尤其是緩發(fā)型過(guò)敏的病人，可靠率更差。這或許是因?yàn)檫^(guò)敏原是消化的中間產(chǎn)物，而不是食物本身。另外，食物抗原制劑用的是生料，而病人吃的熟食，已經(jīng)烹調(diào)煮熟，抗原性可能已經(jīng)變化。所以皮度必須結(jié)合臨床及病史，才能作出診斷。
34.5.3 飲食日志
令病人或病兒家屬及時(shí)詳細(xì)記載每日每餐吃入的食物、飲料、藥物等，分類將品種及用量填入表內(nèi)（格式參見(jiàn)表34-2)，記錄要堅(jiān)持，不要遺漏，三餐以外的食物也要記錄。每晚登記當(dāng)日發(fā)生的癥狀及/或持續(xù)存在的癥狀，連續(xù)登記2～3周。根據(jù)記錄，分析重復(fù)出現(xiàn)的癥狀與重復(fù)出現(xiàn)的食物之間的時(shí)間關(guān)系。4～72h是應(yīng)考慮的間隔常數(shù)。例如，每次吃雞蛋后第三天出現(xiàn)頭痛，則應(yīng)懷疑雞蛋；若有時(shí)為24h，有時(shí)為3天，則不應(yīng)懷疑。這種方法適用于頻繁發(fā)病的病人。
表34-2 飲食日志
| 日期 | 第日 | ||||
| 早餐 | 午餐 | 晚餐 | 其他飲食 | 用藥 | |
| 食品 數(shù)量 | 食品 數(shù)量 | 食品 數(shù)量 | 食品 數(shù)量 |
發(fā)病情況及時(shí)間
（自覺(jué)有何不適感或過(guò)敏癥狀)
對(duì)于偶然發(fā)病的病人，則不必作連續(xù)日志�？捎诿看伟l(fā)病后，對(duì)發(fā)病前24h內(nèi)所進(jìn)食物進(jìn)行回憶，并詳細(xì)記錄種類、數(shù)量、時(shí)間及發(fā)病時(shí)間等。以后再發(fā)作再次記錄。如此多次后再加以歸納分析，找出可疑的致敏食物。
一般說(shuō)來(lái)，經(jīng)過(guò)食物日志找出的可疑誘因，還應(yīng)通過(guò)進(jìn)一步反復(fù)觀察才能確定。
34.5.4 排除膳食或激發(fā)試驗(yàn)
原則是用非致敏膳食加入懷疑過(guò)敏的食物，觀察是否激發(fā)癥狀。方式可以多種。比較簡(jiǎn)單的是令病人從飲食中完全免去最容易致敏的食物，如牛奶、雞蛋（不與牛奶同時(shí)避免)、海產(chǎn)類、種子類等。過(guò)3～4周后，如病人癥狀消失，可將免去的食物再分別逐一加入到飲食中，每次一種，食用3天，如不出現(xiàn)癥狀，即可保留食用；如出現(xiàn)癥狀，則需繼續(xù)避免。
一種復(fù)雜的方法是令病人只用幾種簡(jiǎn)單的非致敏食物作為基礎(chǔ)膳食，如大米、燕麥、大白菜、黃瓜、豬肉、白糖、鹽、白醋等，連續(xù)食用一周，使腸胃中原有的食物完全清除掉，可稱為清除期。多數(shù)病人在清除期內(nèi)，癥狀即可消失，這種進(jìn)一步幫助診斷，可證明原有的疾患確是食物過(guò)敏所致。清除期后，開(kāi)始在飲食中逐一添加新的食品，觀察所引起的癥狀，稱為激發(fā)期。先選用易致敏的常用食物如面粉、雞蛋、牛奶、玉米等，每次一種，至少2天，連續(xù)6餐。如發(fā)生癥狀，則停止食用；如無(wú)癥狀，即可保留，并再加入第二種食品。在幾種基本食物試完后，便陸續(xù)添加其他食品，每種一天，連續(xù)3餐。在試驗(yàn)期間，也應(yīng)參照表34-2每日作飲食日志，記錄飲食及癥狀。待病人將常用食品都試完后，其中發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題的食品，應(yīng)再重試以肯定結(jié)果。確實(shí)引起過(guò)敏的食物則應(yīng)避免再用。過(guò)敏性也會(huì)發(fā)生變化，過(guò)一兩年后，可以再行試食，如無(wú)癥狀發(fā)生，即可食用，否則，仍繼續(xù)避免。這種方法比較費(fèi)時(shí)費(fèi)事，食物須單獨(dú)制備。難于普遍推廣，只能為特殊需要的病人應(yīng)用。
食物過(guò)敏可使用抗組織胺藥物、色甘酸鈉、激素、中藥以及其他一些對(duì)癥藥物療法，這里不詳加討論，只介紹飲食防治方法如下：
34.6.1 避免療法
從病人飲食中完全免去致敏食物是最有效的方法。當(dāng)明確找出過(guò)敏原后，即應(yīng)完全停止食用該種食品，例如對(duì)牛奶過(guò)敏者，應(yīng)不再食牛奶、奶油蛋糕、冰激凌等一切奶制品。在避免一段時(shí)間后，如3～4年，可以進(jìn)行試食，不少病人可能不再出現(xiàn)過(guò)敏癥狀。這是因?yàn)轶w內(nèi)原有的食物過(guò)敏原的抗體逐漸降解，經(jīng)過(guò)數(shù)年已降解殆盡，這時(shí)病人便可繼續(xù)食用該種食品。所以避免法也可以看作是一種脫敏的方法。又如對(duì)麥膠蛋白過(guò)敏的患者，則需用無(wú)麥膠蛋白的飲食治療，北京協(xié)和醫(yī)院患者×××，患小腸吸收不良，經(jīng)診斷對(duì)麥膠蛋白過(guò)敏，經(jīng)用無(wú)麥膠蛋白，少渣，高營(yíng)養(yǎng)膳食治療，2個(gè)月后，體重增加17.5kg，癥狀明顯好轉(zhuǎn)。這類病人可能需長(zhǎng)期從飲食中免去麥膠蛋白。
34.6.2 食物加工處理
一些瓜果引起的過(guò)敏，如生食桃、李、番茄等過(guò)敏，可以將瓜果煮沸，試用熟食。生食品中的過(guò)敏原經(jīng)過(guò)煮沸有的破壞，�？梢苑乐惯^(guò)敏的發(fā)生。又如對(duì)牛奶、乳糖或肉類過(guò)敏者，可先用相應(yīng)的酶如糜蛋白酶、凝乳酶、乳糖酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等對(duì)食物進(jìn)行處理，再給病人食用，有時(shí)也可奏效。但此法費(fèi)時(shí)費(fèi)事，一般病人不易做到。
34.6.3 代用食物療法
如對(duì)牛奶過(guò)敏者，可試用羊乳或馬乳代謝，也有少數(shù)人用煉乳或奶粉代替則不過(guò)敏者。如對(duì)這些都過(guò)敏，則需改用豆代乳粉或豆?jié){等。
34.6.4 食物口服脫敏療法
對(duì)于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高而又常需食用的食品，可采用口服脫敏療法。例如對(duì)雞蛋過(guò)敏者，可將一個(gè)蛋稀釋至1,000～10,000倍，食其一份，如無(wú)癥狀發(fā)生，則逐日增加食量，或每周一次，小量食用，逐漸加量�？傊�，增加的量以不引起病變?yōu)槎�。如此�?jīng)過(guò)數(shù)周或數(shù)月，有些病人耐受程度可以達(dá)到正常人的食用量。但應(yīng)注意以后仍不可大量食用，以免復(fù)發(fā)。
34.6.5 預(yù)防措施
對(duì)食物的敏感可能起始于胎兒時(shí)期。因此，有的作者建議在有過(guò)敏史的家族中，婦女在孕期及哺乳期應(yīng)注意限制飲食，少食容易引起過(guò)敏的食物。母乳喂養(yǎng)，除去營(yíng)養(yǎng)上、心理上的優(yōu)點(diǎn)外，對(duì)減少嬰兒的過(guò)敏癥也很重要。因?yàn)槟溉樗母鞣N酶及免疫球蛋白都符合嬰兒的需要，所含蛋白質(zhì)的種類也更適合于嬰兒。也有作者提出孕婦膳食盡可能多種多樣，使胎兒在早期還不會(huì)識(shí)別“自體”與“異體”時(shí)，即接觸多種食物是否更為有利，還需要進(jìn)一步研究。
在飲食治療中，尤其是在處理嬰幼兒的食物過(guò)敏中，不可忽視的一條原則便是從飲食中除去某種致敏食物時(shí)，一定要設(shè)法用其他食品來(lái)補(bǔ)足所損失的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。也就是說(shuō)，必需供給平衡的膳食，以保證患者的正常營(yíng)養(yǎng)需要，保證嬰幼兒正常生長(zhǎng)，達(dá)到身高體重等各項(xiàng)指標(biāo)。有少數(shù)較嚴(yán)重的過(guò)敏癥，會(huì)影響患者的營(yíng)養(yǎng)狀況，有的是因?yàn)檫M(jìn)食后癥狀加劇，也有的是因?yàn)榫窬o張，以致進(jìn)食太少，營(yíng)養(yǎng)不夠。對(duì)于這些患者，更應(yīng)加強(qiáng)指導(dǎo)，幫助他們選擇食物，制定食譜。
總之，食物過(guò)敏是個(gè)頗為復(fù)雜的問(wèn)題，因?yàn)槭澄锲贩N繁多，地區(qū)、季節(jié)、個(gè)人飲食習(xí)慣又各不相同，診斷和治療都存在一定困難。關(guān)于食物耐受不良的機(jī)理，有些是屬于變態(tài)或過(guò)敏反應(yīng)，有些則是其他原因，還有許多問(wèn)題不夠清楚，需要進(jìn)一步研究。今后，隨著工農(nóng)業(yè)的發(fā)展，人民生活水平提高，新食品、調(diào)味品、添加劑等的種類都會(huì)逐漸增多。再加上運(yùn)輸、冷凍、儲(chǔ)藏等使食品成分有所改變，因之人們將會(huì)接觸更多的新的以前不曾適應(yīng)的食品，食物過(guò)敏的問(wèn)題勢(shì)必將變得更為復(fù)雜。而對(duì)這方面的臨床及研究工作，和其他變態(tài)反應(yīng)疾病一樣，在我國(guó)仍處于比較薄弱的環(huán)節(jié)。技術(shù)力量不足，大多數(shù)醫(yī)療機(jī)構(gòu)沒(méi)有設(shè)置變態(tài)反應(yīng)病�？疲R床營(yíng)養(yǎng)工作者極少接觸這方面的病人及工作，一般人更缺乏這方面的知識(shí)。所以許多病人不能得到及時(shí)診斷及控制。今后的形勢(shì)要求臨床科學(xué)工作者，對(duì)這方面多予關(guān)注，方能更好地跟上衛(wèi)生事業(yè)的發(fā)展，滿足人民的需要。
1.葉世泰：《內(nèi)科講座第13卷，變態(tài)反應(yīng)疾病》，第45頁(yè)，人民衛(wèi)生出版社，1983年
2.葉世泰：《內(nèi)科講座第13卷，變態(tài)反應(yīng)疾病》，第54頁(yè)，人民衛(wèi)生出版社，1983年
3.WalkerWA:Absorption of antigens and haptens.In:Food Intolerance,ed by.ChandraRK,p39,Elsevier NewYork,1984
4.葉世泰：《內(nèi)科講座第13卷，變態(tài)反應(yīng)疾病》，第156頁(yè)，人民衛(wèi)生出版社，1983
5.吸收不良綜合征，《實(shí)用內(nèi)科學(xué)》下冊(cè)，上海第一醫(yī)學(xué)院《實(shí)用內(nèi)科學(xué)》編輯委員會(huì)編，第1740頁(yè)，第七版，人民衛(wèi)生出版社，1981年
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9.FontanaVJ,Moreno Pagen F:Allergy and diet,In:Modern Nutrition in Health andDisease,P,1072,6th ed.by Goodhart KS and Shills ME,Lea andFebiger,Philadelphia,1980
