衛(wèi)生學電子教材-第三章 食物與健康:第六節(jié) 食物中毒及其預防

食物中毒（food poisoning)是指進食被致病性細菌及其毒素、真菌毒素、化學毒物所污染的食物，或因誤食含有自然毒素的食物所引起的急性中毒性疾病。

食物中毒具有以下特征：①突然暴發(fā)，潛伏期短；②臨慶表現(xiàn)相似，且多見胃腸道癥狀；③易集體發(fā)病，但一般無傳染性；④發(fā)病者均與某種食物有明確的聯(lián)系，停止食用該種食物后，發(fā)病即停止。

常見的食物中毒按病原分為以下四類：

1.細菌性食物中毒沙門菌屬、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌、魏氏梭形桿菌、蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌等引起的食物中毒。

2.自然毒食物中毒河豚、魚類組胺、毒貝、毒覃、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯等引起的食物中毒；由霉菌類寄生產(chǎn)生的毒物（霉菌毒素)如黃曲霉毒素、赤霉病麥、黃變米、霉變甘薯、霉變甘蔗亦可歸入此類。

3.化學性食物中毒金屬類金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農藥等有害化學化質引起的食物中毒。

4.原因不明的食物中毒食物中毒的病因以細菌性食物中毒為多見，原因不明的亦不少。我國9省市及日本的統(tǒng)計資料見表3-18以及表3-19。

一、細菌性食物中毒

（一)沙門菌屬食物中毒

1.病原沙門菌屬（Salmonella)現(xiàn)已知有2000多種血清型，我國發(fā)現(xiàn)120種，引起食物中毒最常見的為鼠傷寒沙門菌（S.typhimurium)、豬霍亂沙門菌（S.choleraesuis)、腸炎沙門菌（S.enteritidis)，此外尚有都柏林沙門菌（S.dubin)、湯普遜沙門菌（S.thompson)、乙型副傷寒沙門菌（S.paratyphiB)等。該菌屬為革蘭陰性桿菌，不耐熱，55℃1小時或60℃15～30分鐘可被殺滅。在水、肉類和乳類食品中能生存數(shù)周至數(shù)月，在20～37℃條件下迅速繁殖�？杀宦�、石炭酸、升汞等殺滅。

2.引起中毒的食品  主要為被沙門菌污染的動物性食品，特別是肉類、禽類和蛋類，奶類、水產(chǎn)品或其他食品亦可引起。該菌屬食物中毒全年皆可發(fā)生，但主要發(fā)生在夏秋季。

沙門菌可在許多動物胃腸道中繁殖致病，如豬霍亂、牛腸炎等。健康帶菌家畜在疲勞、衰弱時，腸道所帶細菌可進入血液而致全身感染，引起續(xù)發(fā)性沙門菌病。以上均稱為生前感染。這種家畜的肉和內臟處理及烹調不當，可引起食物中毒。

從畜禽宰殺到烹調加工的各個環(huán)節(jié)中，接觸受污染的土壤、水、容器、炊具，或蒼蠅、老鼠、人的帶菌者，可使食物受到沙門菌的污染；特別是接觸已感染沙門菌的病畜病禽的肉和內臟而致污染，稱宰后污染，也是引起中毒的重要原因。

蛋類可因家禽帶菌而污染，帶菌牛羊所產(chǎn)的奶中亦可有大量沙門菌。水產(chǎn)品可因水源污染而帶有沙門菌。

3.中毒機制大量沙門菌進入機體后，可在腸道內繁殖，并通過淋巴系統(tǒng)進入血液，引起全身感染。同時，沙門菌也可在腸系膜淋巴結和網(wǎng)狀內皮系統(tǒng)中被破壞而放出內毒素，內毒素是一種脂多糖類。此外，沙門菌亦可產(chǎn)生外毒素，稱沙門菌腸毒素。大量沙門菌作用于胃腸道，可使胃腸道粘膜發(fā)炎、水腫、充血和出血，體溫升高，而內毒素及外毒素可使消化道蠕動增強而發(fā)生嘔吐和腹瀉。

4.臨床特征潛伏期數(shù)小時至3天，一般為12～24小時。主要癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉。大便為黃綠色水樣便，可帶膿血和粘液。多數(shù)病人體溫可達38～39℃。重者出現(xiàn)寒顫、驚厥、抽搐、昏迷等。病程3～5天，大多數(shù)患者預后良好。

除上述腸胃炎型外，還可以表現(xiàn)為類霍亂型、類傷寒型、類感冒型等。

（二)副溶血性弧菌食物中毒

1.病原副溶血性弧菌（vibrio parahaemolyticus)為分布極廣的一種近海細菌，革蘭染色陰性，在含鹽3%～3.5%的培養(yǎng)基或食物中生長良好，最適溫度范圍為30～37℃，最適pH為7.5～8.5。該菌不耐熱，80℃1分鐘可被殺滅，對醋敏感，2%醋酸或50%食醋即可滅活。在淡水中生存不超過2天，海水中能生存47天以上。對常用消毒劑抵抗力很弱。

2.引起中毒的食品中毒食品主要為魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品或腌菜。亦可因被污染海產(chǎn)品間接污染的食品如肉、禽、蛋等所引起。在夏秋季時，沿海一帶的烏賊、黃魚、帶魚、海蟹、海蝦、蛤、蟶子等帶菌率極高，可達45.6%～90%。

沿海地區(qū)居民帶菌率較高時，也能發(fā)生帶菌者傳播。

3.中毒機制細菌在胃腸道繁殖，侵入腸上皮細胞，引起上皮細胞及粘膜下組織病變。尚可產(chǎn)生腸毒素及耐熱性溶血素。腸毒素是一種蛋白質，分子量45000；溶血素具有心臟毒性，對其他組織亦有毒，并可引起粘血便樣腹瀉和肝功能障礙。從該菌培養(yǎng)液中可分離出一種非耐熱因子，可引起水樣便。

4.臨床特征潛伏期2～40小時，多為14～20小時。主要癥狀為嘔吐、腹痛、頻繁腹瀉。腹瀉一般為水樣、血水樣、粘液或膿血樣便，里急后重不明顯。部分病人發(fā)冷、發(fā)燒。重癥者出現(xiàn)脫水，少數(shù)有意識不清、血壓下降、循環(huán)障礙等。病程3～4天，一般預后良好。

（三)致病性大腸桿菌食物中毒

1.病原大腸桿菌（escherichia coli)一般不致病。但致病性大腸菌株能引起食物中毒。致病性菌株能侵入腸粘膜上皮細胞，具有痢疾桿菌樣致病力。另有產(chǎn)腸毒素大腸桿菌，其腸毒素有耐熱性及不耐熱性兩種，均能使人致病。

該菌在室溫下能生存數(shù)周，在土壤或水中可存活數(shù)月。加熱60℃15～20分鐘可殺滅大多數(shù)菌株。不耐熱性腸毒素60℃、1分鐘即破壞；耐熱性腸毒素加熱100℃、30分鐘尚不被破壞。

2.引起中毒的食品各類食品均可受該菌污染，由于加熱不徹底或生熟交叉污染該菌致食物中毒。

3.中毒機制致病性大腸桿菌隨食物入消化道后，可侵入腸粘膜上皮細胞并繁殖，致回腸及結腸有明顯的炎癥病變，引起急性菌痢樣癥狀。產(chǎn)腸毒素大腸桿菌亦可在小腸繁殖并釋出腸毒素，引起米泔水樣腹瀉。

4.臨床特征潛伏期4～48小時，呈急性菌痢樣癥狀。特點為腹痛、腹瀉、里急后重，體溫升高。病程約7～10天。因腸毒素引起中毒者以急性腸胃炎癥狀為主，腹瀉1～2天，每日達5～10次，呈米泔水樣便，伴劇烈腹痛與嘔吐。

（四)葡萄球菌食物中毒

1.病原金黃色葡萄球菌（staphylococcus aureus)中血漿凝固酶陽性的菌株，約有50%可產(chǎn)生腸毒素。葡萄球菌耐熱性不強，但耐干燥及低溫。在12～45℃可不同程度的生長并產(chǎn)生腸毒素；在31～37℃時繁殖極快。在pH6～7、水分較多、含蛋白質及淀粉較豐富的食品中最易繁殖并大量產(chǎn)生腸毒素。

腸毒素是一種蛋白質，已知有A、B、C、D、E五種抗原型，A型毒力最強，引起食物中毒較多。腸毒素耐熱，B型需加熱99℃，87分鐘才被破壞。破壞食品中的腸毒素需100℃2小時。

2.引起中毒的食品主要為肉制品、剩米飯、糯米糕、熏魚、奶及奶制品、含奶冷食等。

葡萄球菌廣泛分布于空氣、土壤、水、健康人的皮膚及鼻咽部。患有葡萄球菌化膿性皮炎或上呼吸道感染者帶菌率更高。通過患者的接觸可使食品污染�；既橄傺撞∨．a(chǎn)的牛奶可大量帶菌。

3.中毒機制腸毒素作用于迷走神經(jīng)的內臟分枝而致嘔吐；作用于腸道使水分的分泌與吸收失去平衡而致腹瀉。腸粘膜可見斑點狀充血、水腫、糜爛，并可致偽膜性小腸結腸炎。

4.臨床特征潛伏期1～6小時，多為2～4小時。主要癥狀為惡心、劇烈反復嘔吐，上腹部疼痛及腹瀉，體溫一般正�；蛏愿摺２〕�1～2天。

（五)肉毒毒素中毒

1.病原肉毒梭狀芽胞桿菌（clostripayment-defi.com/yishi/dium botulinum)為厭氧性革蘭陽性桿菌，其芽胞對熱的抵抗力很強，干熱180℃5～15分鐘或濕熱100℃6小時，方能殺滅芽胞。該菌存在于土壤、淤泥、塵土和動物糞便中，魚貝類中亦有檢出。18～30℃能生長并產(chǎn)生肉毒毒素，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有 A、B、C_a、C_b、D、E、F、G八型毒素，其中 A、B、E及 F型對人有致病力。我國發(fā)生的肉毒毒素中毒大部分為A、B型所致，少數(shù)為E型。肉毒毒素不耐熱，各型毒素在80℃加熱30分鐘或100℃、10～20分鐘均可完全破壞。pH＞7時，亦可迅速分解。毒素中含有神經(jīng)毒蛋白和紅細胞凝集素。

2.引起中毒的食品引起肉毒毒素中毒的食品，因飲食習慣和膳食組成的不同而有差別。在我國，以植物性食品為多見，如家庭自制的發(fā)酵食品（如豆醬、豆豉、臭豆腐、面醬等)等；其次亦有報道的為罐頭食品、臘肉、熟肉等，馬鈴薯、魚制品、涼拌菜、醬菜、蜂蜜等。

3.中毒機制肉毒毒素主要作用于顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接點和植物神經(jīng)末梢，抑制神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，導致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。病理可見腦脊髓軟膜充血、腦內血栓形成及腦干部點狀充血等。

4.臨床特征潛伏期6小時至半個月，一般為1～5天。早期全身疲倦無力、頭暈、頭痛、食欲不振等，少數(shù)有胃腸炎癥狀。典型癥狀為視力模糊、眼瞼下垂、復視、咀嚼與吞咽困難。并可有聲音嘶啞、語言障礙、頸肌無力、頭下垂等。因呼吸肌麻痹可出現(xiàn)呼吸困難，或呼吸衰竭而死亡。病死率較高。經(jīng)積極治療后，可逐漸恢復健康，一般無后遺癥。

（六)細菌性食物中毒的診斷原則

1.有明顯的發(fā)病季節(jié)。多見于夏秋季，肉毒毒素中毒則多見于蔬菜供應淡季。

2.往往為同時用餐者一起發(fā)病。中毒者有相似的飲食習慣。

3.找到引起中毒的食品，并查明引起中毒的具體原因。

4.符合該食物中毒的臨床特征。

5.有細菌及毒物檢測結果證明。對可疑食物、患者的嘔吐物及糞便進行細菌培養(yǎng)，分離并鑒定菌型，且作出血清凝集試驗。沙門菌屬可用酶標記抗體法（ELAT)檢測，免疫熒光法可直接檢出肉毒梭狀芽胞桿菌。毒素可用血清檢測法或生物檢測法鑒定，或用酶標免疫吸附法（ELISA)檢測。肉毒毒素可用小鼠毒素中和試驗或酶標免疫吸附法檢測。

6.進行動物毒性試驗。如疑為葡萄球菌腸毒素中毒時，可取細菌培養(yǎng)液或腸毒素提取液喂養(yǎng)貓，觀察有無嘔吐反應；疑為肉毒毒素中毒時，可將毒素提取液注入小白鼠腹腔，觀察其有無癥狀出現(xiàn)。

（七)細菌性食物中毒治療原則

1.迅速排除毒物對潛伏期較短的患者可催吐、洗胃以促使毒物排出；對肉毒毒素中毒的早期病例可用清水或用1：4000高錳酸鉀洗胃。

2.對癥治療治療腹痛、腹瀉；糾正酸中毒及補液，搶救循環(huán)及呼吸衰竭。

3.特殊治療一般細菌性食物中毒者可用抗生素，但葡萄球菌中毒時慎用。肉毒毒素中毒患者應盡早使用多價（A、B與E型)或單價抗毒血清，并可試用鹽酸胍，以促進神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿。

（一)河豚中毒

河豚（puffer fish)又名鲀，品種有百種以上，常見的有條紋東方鲀、豹紋東方鲀、弓斑東方鲀、星點東方鲀等。我國沿海及長江下游為其主要產(chǎn)區(qū)。

1.毒性河豚的卵巢、肝、腸、皮膚均含不同量的河豚毒素，豹紋東方鲀、星點東方鲀、蟲紋東方鲀、月腹刺鲀的肌肉亦有毒素，河豚毒素為氨基全氫喹啉化合物（C₁₂H₁₉N₃O₉)，是毒性極強的神經(jīng)毒素，對小白鼠皮下注射LD₅₀為15mg/kg，口服為180mg/kg，毒素對熱穩(wěn)定，日曬、鹽醃亦均不能破壞，但在pH3以下時不穩(wěn)定。

2.中毒機制河豚毒素可阻斷神經(jīng)肌肉間的傳導，使隨意肌進行性麻痹；同時，對

骨骼肌纖維也有直接阻斷作用；對感覺神經(jīng)也可致傳導阻滯。在心血管系統(tǒng)方面可導致外周血管擴張及動脈壓急劇降低。出現(xiàn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮性障礙，對呼吸中樞有特殊的抑制作用。

3.臨床特征潛伏期0.5～3小時，癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼瞼下垂，手足共濟失調，全身麻痹癱瘓。呼吸淺而不規(guī)則，嚴重者呼吸困難、紫紺、血壓下降、昏迷，最后可死于呼吸循環(huán)衰竭。

4.防治目前尚無特效解毒劑。對患者處理應盡快使毒物排出并對癥治療。肌肉麻痹可用番木鱉堿，每次2～3mg，肌肉或皮下注射。亦可試用亞硫酸鈉或半胱氨酸解毒。

（二)毒蕈中毒

蕈即蘑菇（mushroom)，屬大型真菌類，種類繁多，我國已知食用蕈有三百多種，毒蕈約有八十余種。

1.毒蕈種類我國分布較廣或毒性較嚴重的毒蕈有毒散白毒散毒蠅散褐鱗小傘、毒粉褶菌等。

2.毒素及中毒特征一種毒蕈往往含有多種毒素，有時多種毒蕈中同含一種毒素，某些毒蕈其毒素的形成和含量常受環(huán)境因素的影響。中毒程度與毒蕈種類、進食量、加工方法及個體差異等有關。根據(jù)毒素的作用器官及中毒癥狀可分為以下四種類型。

胃腸炎型：誤食毒粉褶蕈、毒紅菇、鬼傘等引起。毒素復雜，可能為類樹脂物質、胍啶或毒蕈酸等。潛伏期10分鐘～6小時，主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程短，預后良好。

神經(jīng)精神型：毒蠅傘、豹斑毒傘、角鱗灰毒傘、大花褶傘、毒牛肝菌等引起。毒素有毒蠅堿、蟾蜍素、幻覺原等。中毒癥狀除有腸胃炎外，主要有神經(jīng)興奮、精神錯亂和精神抑制等。亦可引起多汗、流涎、緩脈、瞳孔縮小等。誤食毒牛肝菌者有幻視、迫害妄想等。病程短，約1～2天可恢復，無后遺癥。

溶血型：馬鞍菌、鹿花菌等引起。毒素為鹿花素，白毒傘的毒傘十肽也可引起溶血。潛伏期 6～12小時，除胃腸炎外，出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血現(xiàn)象，嚴重時可引起死亡。一般可給予腎上腺皮質激素治療。

肝損傷型：主要是由白毒傘、褐鱗小傘、毒傘等引起。毒素為毒傘七肽及毒傘十肽�？蓳p害肝細胞核及肝細胞內質網(wǎng)，對腎亦有損害。病程較長，一般分五期：潛伏期約6小時～數(shù)天。隨后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，此為腸胃炎期。以后轉為假愈期，無明顯臨床癥狀，僅有乏力、食欲減退等。輕病例由此進入恢復期；嚴重病例則進入肝損害期，出現(xiàn)肝及中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害癥狀，有黃疸、肝功能異常、肝萎縮、肝昏迷，腎腫大、壞死等。癥狀嚴重，病死率高。積極治療經(jīng)2～3周后可進入恢復期。治療可用二巰基丁二酸鈉或二巰基丙磺酸鈉解毒。并用保肝療法及其他對癥措施。

3.預防措施通過形態(tài)特征、生態(tài)習性等生物學特性，觀察和鑒別有毒蕈類。并加強宣傳，禁止食用。

（三)木薯中毒

木薯（manihot utilissima)屬大戟科，其塊根即為木薯。富含淀粉，并有脂肪、蛋白質及維生素等，為我國南方主要雜糧之一。

1.毒性木薯的根、莖、葉中都含有亞麻苦甙，經(jīng)同存于木薯中的亞麻苦甙酶水解，析出游離態(tài)的氫氰酸，可使組織細胞窒息而引起中毒。中毒后使中樞神經(jīng)系統(tǒng)及血管運動中樞先興奮后抑制。

2.臨床特征呼吸先頻數(shù)而后緩慢，顏面蒼白、冷汗、煩躁不安、心跳加快、瞳孔散大、呼吸困難、昏迷，以致呼吸循環(huán)衰竭而死亡。

3.防治特效解毒藥有亞硝酸異戊酯、亞硝酸鈉、硫代硫酸鈉和美藍等。并可試用羥基谷維生素。木薯去毒可采用切片后浸水曬干、熟薯浸水、干片浸水或剝去內皮層等方法。

  常見的化學性食物中毒主要為砷化物中毒，其污染物是三氧化二砷，俗稱砒霜，白色無臭無味粉末，常和砷酸鈣、亞砷酸鈉及砷酸鉛等一道用于農業(yè)殺蟲。急性中毒多由誤食引起。

1.毒性三氧化二砷成人口服中毒量為10～25mg，致死量為60～200mg。砷是巰基酶的毒物，與酶的巰基有很大親和力，特別是與丙酮酸氧化酶的巰基結合，使酶失去活性而影響細胞正常代謝。首先使神經(jīng)細胞代謝障礙，出現(xiàn)神經(jīng)炎和神經(jīng)衰弱癥候群。砷還可作用于血管舒縮中樞及毛細血管。對胃腸道有強烈的腐蝕作用。對實質性器官肝腎等亦有損害。

中毒原因常是由于食品原料中含砷量過高或含砷農藥污染食品。

2.臨床特征中毒可分急、慢性二種類型。

急性中毒：潛伏期數(shù)分鐘至數(shù)小時�？谇�、咽喉及上腹部燒灼感，口中金屬味，惡心、嘔吐，劇烈腹痛，頑固性腹瀉，呈米泔樣便或血便。重癥興奮、譫妄、昏迷、驚厥，可因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。

慢性中毒：表現(xiàn)為多發(fā)性神經(jīng)炎、皮膚痛覺和觸覺減退、四肢無力、表皮角化、慢性胃炎及中毒性肝炎。

3.防治措施用催吐、洗胃及導瀉排除毒物。洗胃后立即服用解毒劑氫氧化鐵，用法是可將20%硫酸亞鐵與20%氧化鎂臨用前兩者等量混合，每5分鐘給一匙。直到嘔吐停止，再導瀉。

特效解毒劑可用二巰基丙醇、二巰基丙磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉。

1.防止食品污染加強對污染源的管理，做好牲畜宰前、宰后的衛(wèi)生檢驗，防止感染沙門菌屬的病肉進入市場。對條件可食肉按規(guī)定進行無害化處理。海產(chǎn)品是副溶血弧菌的主要污染源，應加強衛(wèi)生管理，并防止污染其他食品。化膿性疾患和上呼吸道感染的患者，在治愈前不應參加接觸食品的工作�；既橄傺椎呐Ｋ�產(chǎn)牛奶應禁止出售。

防止食品在加工、貯存、運輸、銷售過程中被病原體污染。食品企業(yè)、公共食堂應做到食具、容器、炊具等生熟食分開使用，以防止食品交叉污染，并應做好消毒工作。廚房、食堂要防蠅、防鼠。并嚴格遵守飲食行業(yè)及炊事人員的個人衛(wèi)生制度。

2.防止病原體繁殖及毒素形成食品應低溫保存，食品中加鹽在10%以上也可控制細菌繁殖及毒素形成。

3.殺滅病原體及破壞毒素烹調時肉塊不宜過大并保證加熱時間。剩余飯菜應徹底加熱后再吃。對感染沙門菌的肉進行無害化處理時，肉塊重量應不超過2kg，水沸后再煮3小時；蛋類應煮沸8～10分鐘；海蟹應煮沸30分鐘。制作豆類或面醬等發(fā)酵食品的原料應經(jīng)高溫滅菌，食前再徹底加熱。罐頭食品生產(chǎn)應嚴格執(zhí)行無菌操作規(guī)程。對疑有葡萄球菌腸毒素的食品必須100℃加熱2小時方可食用。

4.加強對有毒動植物及化學性污染物的管理對有毒動植物的危害及識別，應加強宣傳，嚴禁市售，防止誤食；對化學性污染物嚴格管理，防止污染食品和誤食。

5.執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及管理條例食品企業(yè)、飲食行業(yè)、集體食堂均應嚴格遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》并執(zhí)行《食品衛(wèi)生管理條例》。

到達現(xiàn)場首先迅速搶救病人。對可疑食物應禁止繼續(xù)食用或出售。采集可疑食品、患者排泄物及洗胃水等送檢。對中毒事件進行調查。確定為食物中毒時，發(fā)生單位應根據(jù)《食物中毒調查報告辦法》，及時向所在地食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報告，并組織搶救。具體步驟如下。

(1)了解中毒發(fā)生時間及經(jīng)過情況，中毒大致人數(shù)及嚴重程度，聽取對中毒原因的初步反映和意見。查封可疑食物。

(2)查明患者的發(fā)病時間及主要臨床特征，積極搶救和治療病人。根據(jù)其臨床特征及已經(jīng)明確的中毒原因，分別采取對癥及特效治療，并詳細記載病歷及處理經(jīng)過。

(3)初步確定引起中毒的可疑食物詳細詢問中毒患者在發(fā)病當天與前兩天每餐所吃食物品種；詢問在同一地點進餐的健康者在該時間內所吃食物品種。篩選出全部患者均吃過而健康者未吃過的食物，即為可疑食物。

(4)對可疑食物的剩余部分及原料，中毒患者的糞便及洗胃水，其他可疑物品均應采樣送驗、采樣是否正確，對檢驗結果有直接影響。故采樣要有代表性，提出檢驗項目或重點，記錄描述現(xiàn)場情況。采樣數(shù)量應滿足各項檢驗所需要的數(shù)量。采樣后應避免發(fā)生變質和再污染，并迅速送驗。細菌檢驗樣品應在低溫保存下運送。懷疑有揮發(fā)性的樣品，應密封包裝，防止揮發(fā)逸失。

(5)進一步調查可疑中毒食品的來源、運輸、貯存、加工、烹調等情況。包括食品和原料的質量，運輸工具和包裝有無污染食品的可能，貯存條件（如溫度、時間等)，加工烹調方法（如加熱溫度、時間)及加工烹調后有無再污染的可能；食品與原料、生與熟有無交叉污染；剩余食物處理和保存情況。結合檢驗結果分析，明確中毒食品以及污染環(huán)節(jié)和原因。

(6)檢查食堂衛(wèi)生情況，了解管理辦法，檢查操作規(guī)程及衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，檢查從業(yè)人員有無上呼吸道感染和化膿性皮膚疾患。從中發(fā)現(xiàn)中毒原因和污染源。

(7)對細菌性食物中毒的剩余食品及患者排泄物進行消毒。引起中毒的殘余食品可煮沸20分鐘后棄之。液體食品可加漂白粉液消毒。患者排泄物可用石灰乳或漂白粉液消毒。飲食器具、炊具、容器等均應徹底消毒。加工食品的廚房內桌面、家具、地面payment-defi.com/sanji/、墻壁均應洗擦消毒。

(8)炊事人員中的腸道傳染病患者及帶菌者，上呼吸道感染或化膿性皮膚病患者，應暫調離食堂。

(9)根據(jù)本次食物中毒發(fā)生的原因，總結經(jīng)驗教訓，制定嚴格的衛(wèi)生制度，提出今后預防措施。

(10)調查結束后，應將調查經(jīng)過及結論填寫食物中毒報告表或總結報告，上報當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構。

(11)食品衛(wèi)生監(jiān)督機構應根據(jù)《食品衛(wèi)生法》進行處理，必要時追究法律責任。